POCO CONOSCIUTA IN ITALIA QUESTO TAGLIO GUSTOSISSIMO HA ESTIMATORI SOPRATUTTO IN BRASILE: BRACIAMIANCORA VI SVELA I TRUCCHI PER CUCINARE LA PICANHA PERFETTA
La Picanha è un taglio del manzo triangolare, ricoperto da una coltre di grasso duro spessa anche due, tre centimetri, è popolarissimo in Brasile ma in generale in tutta l’America Latina, molto spesso questo taglio fa la parte nel leone nel classico churrasco che prevede anche il cuore di pollo (coração de frango) le puntine di manzo (costela de boi) e la lonza di maiale (lombinho). E’ un taglio proveniente dalla spalla posteriore del manzo e in Italia è conosciuto con molti nomi. Al macellaio potete chiedere il “codone”, o “punta di sottofesa” o la “copertina dello Scamone”, è di facile reperibilità e si trova molto facilmente ha il vantaggio di costare poco, di essere poco conosciuta e di avere un sicuro effetto sui commensali. La Picanha deve essere preparata alla perfezione, altrimenti meglio non portarla in tavola.
CUCINARE LA PICANHA : GRASSO E LA SPADA
Il muscolo dal quale proviene la picanha è un muscolo che lavora molto e questa fa si che le fibre della carne non siano tenerissime. Se però viene braciata a regola d’arte è proprio la spessa coltre di grasso ad intenerire e insaporire la picanha conferendole un sapore unico. Per questo la picanha non va cotta come una semplice bistecca, il risultato sarebbe quello di mangiare una soletta delle scarpe. Il miglior metodo è quello della spada: ovvero cuocerla su uno spiedo e seguire alcuni passaggi fondamentali che qui vi spieghiamo dettagliatamente
Primo: tagliare il codone in modo perpendicolare alle fibre e farne delle fette spesse circa 10 centimetri
Secondo: incurvare le fette, lasciare all’esterno la parte grassa e infilzarle nella spada (o spiedo)
Terzo: la brace, o il grill, non devono avere una temperatura troppo elevata. Una volta posizionata la carne sulla griglia il grasso inizierà a fondere (se usate la brace attenti alle fiammate che potrebbero sprigionarsi e tenete la carne a 30cm dalla brace)
Quarto: girate di continuo lo spiedo, l’abilità consiste nel far colare il grasso sulla carne e non sulla brace o sulla griglia. Ci vogliono una ventina di minuti per far venire la crosticina esterna e mantenere leggermente al sangue la parte interna.
CUCINARE LA PICANHA : COME SERVIRE A TAVOLA
Esiste un solo modo per servire la picanha: presentarsi in tavola con l’intero spiedo in mano e tagliare in diretta per i commensali delle fettine da far cadere delicatamente nel piatto o adagiare su un tagliere. Il risultato sarà sbalorditivo sia dal punto di vista teatrale sia da quello olfattivo e gustativo. Come condirla? Noi vi suggeriamo il metodo all’italiana: ovvero sale grosso e un pizzico di pepe un istante prima di portare in tavola. Ma in Brasile sono soliti salarla prima della cottura. A voi la scelta quindi per la salatura.
di Augusto Santori 20 ottobre 2018
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