HomeRubricheNewsUNA BISTECCA IBERICA CHE (FORSE) NON AVETE ANCORA PROVATO

UNA BISTECCA IBERICA CHE (FORSE) NON AVETE ANCORA PROVATO

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SI CHIAMA CHULETA MA NON È UNA CHULETA QUALUNQUE, È UNA CHULETA JOSELITO, PRESENTA QUINDI UNA MAREZZATURA SONTUOSA E UN SAPORE SORPRENDENTE

Per chi non lo avesse ancora capito l’argomento in questione è di quelli seri. Parliamo di una delle migliori carni di maiale al mondo. Se non della migliore in assoluto. Parliamo di un bellota 100% iberico ovvero di un esemplare di pura razza spagnola allevato a ghiande.

Da questo esemplare si ottengono prodotti prelibati a cui le migliori steakhouse della penisola ci hanno abituato da tempo. Oltre al Patanegra, che è un prosciutto favoloso, il Bellota 100% iberico regala anche tagli di carne cruda da scottare alla brace.

La Presa, che si trova vicino alla spalla, proprio all’inizio della lonza, e che per ogni mezzena si ricavano due pezzi, marezzati come il Kobe.

La Pluma, che non è facile da individuare. Si deve prima dividere il lombo dalla mezzena e poi all’estremità di questa, in corrispondenza del collo, si tagliano due muscoli simili a a una piuma. Da qui il nome.

Il Secreto si trova invece tra la scapola e le costole del maiale nei pressi del lardo e compare solo se i muscoli sono tagliati in modo orizzontale. Estrarlo è come portare alla luce un tesoro.

Infine, a cominciare da questa primavera in Italia è apparsa la Chuleta Joselito, un taglio destinato a deliziare i nostri palati perché ricco di grasso e sapore.

Chuketa Joselito

Chuleta Joselito

CHULETA JOSELITO, UNA BISTECCA PROFUMATA COME UN PROSCIUTTO

La Chuleta Joselito altro non è che una costata di grosse dimensioni, dal colore vivo e con un’intensa infiltrazione di grasso, tanto che un osservatore disattento potrebbe scambiarla per un taglio bovino.

Questa bistecca è arrivata in Italia grazie alla collaborazione tra Massimo Minutelli, titolare di Varrone, una steakhouse milanese molto bella, e Carnicas Joselito, l’azienda spagnola nota per produrre il miglior prosciutto al mondo.

La Chuleta Joselito è frollata circa un mese ed è proprio questo affinamento il segreto della sua particolarità. Anche se tecnicamente non è corretto parlare di frollatura. In realtà la maturazione avviene negli stessi ambienti dove sono lasciati stagionare prosciutti e salumi.

Grazie a questa lavorazione i circa 40 funghi diversi presenti nei salumi e nell’jamon joselito si trasferiscono sulla carne che così si conserva naturalmente.

Si tratta quindi di un prodotto molto particolare e delicato che necessita attenzione e pochissima cottura. Al palato la Chuleta Joselito 25 days Dry Aged sorprende, perché regala tenerezza e una succosità arricchita da sapori e profumi simili a quelli del prosciutto.

Gianluca Bianchini 31/03/2023

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