CUCINE SENZA FORNELLI E BUATTE DI POMODORI INSEGNANTI VETUSTI E PROGRAMMI DELL’ “ANTEGUERRA” COSI’ GLI STUDENTI FUGGONO DALL’ALBERGHIERO FOSSERO TUTTI LUCIGNOLI CHI SE NE FREGA UNA BUONA PARTE PERO’ E’ SERIA MOTIVATA ENTUSIASTA E VUOLE RESTARE MERITA DUNQUE UN’ISTRUZIONE ALL’ALTEZZA DELLE ASPETTATIVE

Fino a non molto tempo fa gli istituti alberghieri esercitavano un gran fascino sui nostri ragazzi, tanto è vero che l’anno scolastico 2014-2015 registrò un vero e proprio boom: oltre 64 mila nuovi iscritti. Un record che resiste ancora oggi e che difficilmente sarà spazzato via. Almeno nell’immediato futuro. Gli ultimi dati parlano infatti di un’inversione di tendenza, mostrano una platea di studenti quasi dimezzata, poco più di 34 mila nuove primine nell’anno 2021-2022.

L’effetto MasterChef è dunque finito. Il programma televisivo che dal 2011 ha reso celebri tanti cuochi italiani non entusiasma più come prima. Sempre meno ragazzi sognano di emulare Bruno Barbieri o Antonio Cannavacciuolo. Troppe cose sono successe nel frattempo. In primis, la pandemia che, causando la chiusura di 45 mila locali, ha spaventato i giovani che così sempre più numerosi salutano fornelli e sale ristoranti.

Sarebbe però sbagliato individuare in una crisi economica l’unica responsabile di un’inversione di tendenza. Spesso dietro a un risultato negativo ci sono più motivi e il calo degli iscritti negli istituti alberghieri non fa eccezione. Chiama in causa diversi soggetti: docenti spesso attempati, allievi spesso svogliati e un sistema scolastico arretrato e quindi tutto da svecchiare.

1 – LA SCUOLA NON E’ NE’ UN PARCHEGGIO NE’ UN ASCENSORE SOCIALE

“Spesso gli studenti si iscrivono all’alberghiero con scarse motivazioni o perché intimamente convinti di diventare come Carlo Cracco,” afferma Michele Ruschioni, classe 1977, Founder di Braciamiancora. Michele, come è sua abitudine, va dritto al punto indicando un problema annoso, spesso bypassato, mai del tutto risolto e che purtroppo riguarda tanti istituti di formazione, comprese le università: la scuola pubblica non può diventare un parcheggio per chi non ha ancora capito cosa vuole fare nella vita o peggio non vuole saperne di studiare. Sotto questo punto di vista il calo delle iscrizioni non può che far bene. Con una pre-selezione a monte si diplomerebbero solo i più  bravi.

Inoltre, una cosa deve essere chiara: la scuola non è né un ufficio di collocamento né tantomeno un ascensore sociale, il suo compito è un altro. Consiste nel trasmettere allo studente un sincero entusiasmo e un vivace interesse. “Le migliori scuole – spiega Michele – sono quelle che sanno trasmettere il concetto di curiosità ai propri studenti e il miglior studente è quello che cerca nei docenti informazioni utili a soddisfare la propria curiosità. Purtroppo – conclude il founder di Braciamiancora – la curiosità non è materia prevista dal Ministero”. Studenti poco curiosi saranno quindi destinati a diventare cuochi impreparati o maitre di sala deludenti.

2 – INSEGNANTI IN ODOR DI PENSIONE

La curiosità o se vogliamo la passione è un fuoco che per accendersi ha bisogno di una scintilla e questa scintilla la deve far scattare il corpo docente. Molti docenti degli istituti alberghieri hanno però limiti evidenti: sono professionisti che quando non hanno lasciato il settore da anni sono comunque a fine carriera. Questo significa che i loro programmi non sono al passo coi tempi, un difetto che purtroppo si riverbera nella formazione dei ragazzi.

“Quello della ristorazione è un mondo in continua evoluzione – osserva Marco Meggiato, classe 1991, chef della Trattoria del Reno (Bologna) – chi lavora in questo campo deve sapersi adattare ad una realtà mutevole, deve aggiornarsi di continuo per affrontare i tanti cambiamenti in corso”.

Per questo motivo Marco pensa che i docenti dovrebbero essere selezionati fra i ristoratori  più bravi in attività, “così da dare ai ragazzi un insegnamento attuale e più in linea con le esigenze del mercato”.

3 – LA SCUOLA NON E’ LA VITA REALE

Se docenti e programmi sono attempati non c’è da stupirsi se gli istituti alberghieri insegnano troppa teoria. E’ vero che i ragazzi possono integrare la loro formazione con gli stage, ma questi non riescono a colmare le lacune, o perché durano troppo poco o semplicemente perché non rispondenti al percorso individuale di ogni studente.

“La scuola non è la vita reale – afferma Paola Marsella, Chef Ambassador Braciamiancora – la scrematura vera comincia dopo il diploma, quando si inizia a lavorare, è allora che si capisce se un ragazzo ha la stoffa per fare questo mestiere. Un mestiere duro, faticoso, – sottolinea Paola – che ti impegna tante ore al giorno in una cucina rovente e con tante problemi che saltano fuori all’improvviso”. 

4 – GLI ISTITUTI ALBERGHIERI E UN SISTEMA TUTTO DA RIFORMARE

Se l’eccesso di teoria è un problema lo è altrettanto un sistema scolastico vetusto che non tiene conto dei cambiamenti di una realtà moderna che viaggia a mille all’ora. “Cinque anni sono tantissimi per formare un cuoco o un maitre di sala”, afferma Michele. “Aspettare due anni prima di scegliere la specializzazione è obiettivamente un po’ troppo,” gli fa eco Marco, il quale mette in luce un’altra criticità: gli studenti non sanno cosa significa davvero amministrare un ristorante. “Gli studenti – spiega lo chef bolognese – dovrebbero entrare nell’economia della scuola per apprendere come si gestisce un locale e acquisire sin da subito una mentalità imprenditoriale”.

5 – GLI ISTITUTI ALBERGHIERI E IL DISINTERESSE DELLE ISTITUZIONI

A monte di tutti questi problemi ce n’è uno che probabilmente è il più importante di tutti: la disattenzione delle istituzioni che non solo non riformano gli istituti alberghieri ma li finanziano anche in modo insufficiente. “Non meravigliamoci – fa notare Paola – se alcune scuole non riescono a far fare ai loro studenti delle semplici esercitazioni”. Detto in modo più esplicito per cucinare serve una cucina e gli ingredienti necessari a comporre una ricetta se poi in alcuni casi mancano entrambi è un disastro. Altro che entusiasmo e curiosità, a questi malcapitati studenti  si trasmette solo frustrazione e disaffezione.

E non crediate che questo problema fosse inesistente durante il boom delle iscrizioni, tutt’altro, già in quel periodo i finanziamenti statali erano scarsi. Nel 2014 è emerso che un istituto veneto era finanziato dallo stato per soli 50 mila euro quando le spese per esercitazioni e laboratori in realtà ammontavano a 120 mila euro. Il preside di quella scuola affermò senza troppi giri di parole che senza i contributi delle famiglie nessun istituto alberghiero potrebbe funzionare. Si capisce dunque quanto siano grandi le falle che le famiglie sono chiamate a coprire. Quelle che se lo possono permettere, intendiamoci. Altro che scuola pubblica questa è roba per ricchi, avranno pensato in molti. Oggi però con una crisi in corso e prospettive di lavoro ridotte all’osso per i loro figli anche i benestanti hanno di che lamentarsi.

di Gianluca Bianchini 25/10/2022