COME MARINARE LA CARNE IN MODO CORRETTO

VINO SUCCHI DI FRUTTA SPEZIE ED ERBE: DI INGREDIENTI PER LE MARINATE CE NE SONO TANTISSIMI E INFATTI A VOLTE SI TRATTA DI RICETTE MOLTO COMPLESSE MA COME MARINARE LA CARNE NEL MODO PIU’ CORRETTO E SOPRATTUTTO COME USARE LE MARINATE IN COTTURA? 

Ci sono quelle più acide o più grasse, più adatte al pesce o alla carne, più piccanti o più salate. Ci sono poi quelle al whisky e alla tequila che parlano ora l’inglese ora lo spagnolo, senza rinunciare a un tocco esotico, alla brezza del mare e alla fragranza dei campi. Insomma, di marinate ce ne sono di tanti tipi, se ne trovano praticamente in ogni angolo del pianeta, dalla Norvegia al Sud Africa, dal Giappone alla California, ma una cosa è certa: appartengono tutte alla grande famiglia delle salse. Solo che a differenza delle salse comuni, le marinate si utilizzano prima o durante la cottura. Mai dopo.

Il motivo è semplice. Impiegano ore se non intere settimane a modificare la carne. A rendere i suoi tessuti più teneri, succosi e saporiti. L’emulsione diventa necessaria con le braciole di maiale, troppo secche e quindi bisognose di acquistare succulenza, o con la selvaggina che invece va liberata da odori molto forti e quindi sgradevoli.

Per tutti questi motivi dunque marinare significa aspettare, avere pazienza, dedicare ai nostri piatti tutto il tempo di cui hanno bisogno. Un po’ come si fa con le persone a cui vogliamo bene. Non a caso il tempo è l’ingrediente più importante che abbiamo in cucina.

Come marinare la carne
Le marinate si spennellano

COME MARINARE LA CARNE : L’EVOLUZIONE DELLE MARINATE

Il tempo dunque se gestito bene diventa un alleato prezioso per preparare i nostri piatti. Lo sapevano bene gli antichi che ricorrevano all’essiccazione della carne. Ma in passato oltre all’essiccazione c’era un’altra soluzione ugualmente efficace per evitare il deterioramento dei cibi e questa soluzione era la marinata. Gli europei ad esempio nel Medioevo per conservare la carne usavano emulsioni a base di vino e verdure, mentre gli asiatici ricorrevano a spezie dalle proprietà antibatteriche. Dunque, la prima funzione della marinata, ancor prima di conferire aroma e tenerezza alle portate, storicamente, è stata quella di preservare i cibi per averli a disposizione più a lungo.

Come marinare la carne
Si marina sia carne che il pesce

COME MARINARE LA CARNE : L’ACIDITA’ 

Oltre al tempo però nel preparazione delle marinate gioca un ruolo fondamentale l’acidità degli ingredienti. Abbiamo due tipi di acidità: una più contenuta presente, ad esempio, nei succhi di frutta fresca e una più aggressiva presente, invece, nei composti alcolici. Il primo tipo di acidità regala carni più tenere e succulenti grazie all’azione degli enzimi proteolitici che modificano la struttura delle proteine smontandole. Il secondo tipo di acidità essendo più aggressiva è anche più difficile da gestire. L’alcool infatti, se presente in grandi quantità, assorbe i succhi della carne che così si asciuga diventando dura e secca.

Per essere più precisi però nella preparazione della marinata bisogna esser bravi a gestire il rapporto fra parte acida (ad esempio, yogurt e aceto) e parte grassa (ad esempio, l’olio evo). Un rapporto che va da 1:1 a 1:3 e che va regolato in base al piatto che stiamo preparando. Ad esempio, una marinata acida in genere è più adatta a carni difficili come la cacciagione, mentre una marinata grassa è più adatta a cibi delicati come ad esempio il pesce.

Come marinare la carne
Marinata con erbe

COME MARINARE LA CARNE : MEGLIO I PEZZI PICCOLI

Un’altra variabile da tenere presente nel preparare il composto è la grandezza della carne. Bisogna sapere che la marinata copre solo la parte superficiale dei tessuti scendendo al massimo fino a 8 mm di profondità. Dunque, se il pezzo è troppo grande, il suo sapore non si espanderà perdendo efficacia. Al contrario se il pezzo è piccolo, più o meno della grandezza di un boccone, allora la marinata sarà incisiva conferendo alla portata tutto un altro sapore. In alternativa, se proprio non vogliamo rinunciare a dei gran bei pezzettoni, si può usare il metodo delle carni confezionate. In pratica con delle siringhe si inietta la marinata in diversi punti. Ogni iniezione si diffonde leggermente è vero, ma poiché le parti iniettate sono molte il metodo dopo 48 ore risulta efficace.

Tutto questo ci fa capire quanto in realtà sia lungo il tempo di penetrazione di un composto. Pensate in un coscio di pollo occorrono 24 ore, in una braciola di maiale tre giorni, in una bavetta di manzo addirittura una settimana.

Marinate
Le marinate sono ottime per il barbecue

LE COTTURE

Dopo aver riposato in frigo per il tempo necessario la carne emulsionata è pronta per la cottura; la si estrae quindi dal sacchetto di plastica e la si getta sulla griglia. E qui viene il bello perché la marinata non ha ancora finito il suo lavoro. Sulla superficie della carne in cottura si formano delle fessure e Il griller esperto è quello che sa approfittare di questa opportunità. Come? Fermando la cottura a metà o a due terzi del tempo previsto, lasciando raffreddare la carne per poi spennellarla con la marinata residua. Con questo piccolo trucco si riuscirà ad amplificare di 100 volte il sapore del piatto.

Marinate
Marinata preparata con la birra

LA GRIGLIA

Se invece dovete cuocere la carne sul barbecue non datevi pena a marinare la carne per ore e ore prima di gettarla sulla griglia, non serve a nulla. La marinata va spennellata seduta stante. E’ infatti durante la cottura che avviene la magia: Succede che la marinata gocciola e le gocce a contatto con la brace si infiammano, bruciano e producono il fumo che risalendo dona sapore alla carne. Ecco perché le marinate sono perfette per il barbecue! Contribuiscono ad affumicare le nostre preparazioni.

di Gianluca Bianchini ../08/2020