COME PREPARARE LA PORCHETTA IN CASA

CI SONO DEI PIACERI NELLA VITA A CUI NO NON SI PUO’ PROPRIO RINUNCIARE NEANCHE SE DOVESSERO CHIUDERE TUTTI I NEGOZI DEL MONDO TRA QUESTI C’E’ SENZ’ALTRO LEI LA PORCHETTA LA REGINA DELLO STREET FOOD BRACIAMIANCORA VI SPIEGA COME PREPARARE QUELLA FATTA IN CASA

Con la porchetta, chi lo nega è un gran bugiardo, è amore a prima vista. Succede un po’ a tutti. Alla sagra di paese dedicata a San Gastronomia profuma la sarabanda di leccornìe e manicaretti. Tra uno stand e l’altro, in mezzo a salumi e caciocavalli, salsicce e mozzarelle, prima o poi si incontra anche lei, la porchetta, la specialità street food più amata in Italia. Da svenimento con quella sua cotenna bruna e crocchiarella per non parlare della carne calda, morbida e pepata. Un fremito di piacere mi pervade il palato ogni volta che la vedo.

Ora, però, in tempi non proprio propizi a caciare e assembramenti, mi chiedo: un panino con la porchetta da assaggiare serafico assieme a un buon vinello dove lo trovo? Ci fosse un porchettaro sotto casa almeno! No, neanche quello. E allora? Allora l’unica soluzione è farsela da sé, la porchetta. Certo, il risultato non eguaglierà l’originale, quella cotta nel forno a legna, ma per vincere l’astinenza si fa questo e altro. A maggior ragione se basta un forno da cucina e un pizzico di impegno. Per il resto state comodi che la porchetta fatta in casa ve lo spieghiamo noi come si fa.

Come preparare la porchetta
La porchetta fatta in casa

COME PREPARARE LA PORCHETTA : TAGLI E INGREDIENTI

Per preparare il nostro roast sucking pig come dicono gli inglesi servono due tagli, uno per la parte interna e uno per quella esterna. Per la parte esterna useremo un semplice quadrato di pancetta con la cotenna ancora attaccata, per quella interna, invece, useremo un taglio magro e tenero, ad esempio, la spalla che è perfetta. Prima di iniziare però un consiglio: rifilate i lati del vostro quadrato in modo da renderli sottili e quindi più facili da cucire.

Per quanto riguarda il condimento invece ci occorre: sale, pepe, aglio e finocchio selvatico. Mentre per le dosi regolatevi più o meno così: per ogni chilo di carne contate almeno 30 grammi di sale e 4/5 grammi di pepe nero macinato; a piacere invece l’aglio tritato e il finocchietto a seconda dei gusti insomma. Se non avete del finocchio selvatico fresco nessun problema potete sempre metterci dei comuni semi di finocchio, si trovano in ogni erboristeria e supermercato. E’ ovvio però che nessuno vi nega di regolarvi in base agli usi locali, quindi, se ad esempio siete laziali o toscani al posto del finocchietto usate pure del rosmarino.

Come preparare la porchetta
Non è porchetta se non ha la pelle crocchiarella

COME PREPARARE LA PORCHETTA : CONDIAMOLA E ARROTOLIAMOLA

A questo punto prepariamoci ad un lavoro di alta sartoria, siamo infatti alle prese con le legature. Quindi, recuperiamo aghi e fili e cominciamo a forare la cotenna con un coltello appuntito. Una volta forata la pelle, però, fateci entrare anche parte della lama per allargare il buco; passate poi lungo tutti e quattro i lati e fate un buco ogni tre centimetri. Ma prima ricordate: togliete la carne dal frigo un paio di ore prima di iniziare a lavorarla, sarà più morbida e semplice da bucare. Riprendete ora il condimento e spargetelo in modo uniforme massaggiando tutta la carne. Prima sale e pepe, poi aglio e finocchietto.

Una volta condita per bene la porchetta, iniziate ad arrotolarla. Per farlo chiedete una mano al vostro sous chef, vi aiuterà a tenere chiuso il rotolo mentre cucite con lo spago. Si parte da un lato corto, si continua poi per tutta la sua lunghezza e si termina nell’altro lato corto.

Come preparare la porchetta
La porchetta, la più amata dagli italiani

COME PREPARARE LA PORCHETTA : FACCIAMO LE LEGATURE

Per la legatura un comune spago da cucina è perfetto, per aiutarvi potete legarlo ad uno stuzzicadenti e usarlo come un ago, altrimenti se avete uno spillone d’acciaio da qualche parte in casa siete a cavallo; Oppure in assenza di questi strumenti usate un uncinetto per fare la maglia, è perfetto, fatelo passare nel foro, assicurate lo spago alla sua punta ricurva e ritiratelo fuori, il capo passerà all’esterno in un attimo. Infine, tirate con forza lo spago in modo da cucire ben stretta la porchetta.

Dopo la prima segue la seconda legatura. Prendete uno spago da cucina più spesso, si trova in qualsiasi ferramenta (in alternativa usate lo spago di prima ma fate più giri in modo che non salti), e legate la porchetta come si lega un roastbeef o un qualsiasi arrosto. Vedrete che è molto più facile di quel che sembra.

Come preparare la porchetta
La porchetta cotta pronta da gustare

NON RESTA CHE CUOCERLA

Dopo averla legata stretta la porchetta strofinatela con un po’ di sale, un accorgimento per far sì che la cotenna diventi bella crocchiarella. Dopodiché infornate. La cottura va iniziata ad alta temperatura quindi mettete il forno a cannone in modalità statica. Poi adagiate la preparazione sulla griglia del forno e metteteci sotto una teglia con un dito d’acqua. Servirà a dare umidità all’ambiente, evitando che il grasso coli e il fumo riempi tutta la cucina “affumicandola”.

Dopo circa 20 minuti di cottura (ad alta temperatura) la pelle dovrebbe gonfiarsi e diventare croccante. Aprite un minuto lo sportello del forno, abbassate la temperatura tra i 140 ed i 160 gradi e fate andare così per un’altra oretta abbondante. Ora tirate fuori la porchetta, giratela e rialzate al massimo la temperatura. Aspettate che si sia fatta la crosta anche nell’altro lato e riportare di nuovo la temperatura a 140 gradi per l’ultima oretta di cottura.

Ci siamo, ora la porchetta dovrebbe essere pronta. E’ ovvio però che i tempi possono cambiare a seconda del forno e dei tagli utilizzati, ma tenete presente che per un pezzo di carne da un paio di chili servono dalle tre alle quattro ore. In ogni caso per verificare se dentro è cotta bene foratela con un coltello. Infine, tiratela fuori e aspettate una mezzoretta prima di tagliarla. Ecco ora avrete davanti a voi la vostra prima porchetta “addomesticata”, uno dei piaceri più grandi nella vita, anche meglio di una moglie, sapete, perché se gli amori passano la porchetta, invece, no resta. Per sempre. Buon appetito!

di Gianluca Bianchini 18/05/2020