CORTADOR DE JAMÓN, UN PROFESSIONISTA CHE RENDE FELICE IL PROSCIUTTO

Da Destra a sinistra: il cortador Moises Alcobendas e Michele Ruschioni, founder di Braciamiaancora

COME IL SOMMELIER CONOSCE BENE IL VINO COSI’ IL CORTADOR CONOSCE BENE L’JAMÓN UN PRODOTTO DI ALTISSIMA QUALITA’ CHE MERITA RISPETTO E AMMIRAZIONE IL SUO INFATTI E’ UN MESTIERE CHE SI SCEGLIE PER PASSIONE PER AMORE VERSO UNA CULTURA ANTICA E PIENA DI FASCINO

Se 30 anni fa nell’Andalusia più rurale e folcloristica i bambini sognavano di diventare toreri oggi sognano tutt’altro: sognano di diventare cortador de jamón. Mamme e papà di Spagna non preoccupatevi. Dormite pure sogni tranquilli. La differenza non è poi così abissale. Il taglio del prosciutto è un’arte antica quanto quella della corrida, radicata nelle viscere della cultura iberica.

Il cortador conserva infatti un fascino simile a quello del torero. Come questo affonda la spada nella spalla del rivale, con rispetto ed eleganza, così il cortador accarezza l’jamón col suo coltello, con maestria e reverenza. Con l’jamón, del resto, non si scherza, è un prodotto nobile che esige devozione e questa non si inventa, ti scorre semplicemente nelle vene.

Tutto avviene dal vivo come nei palcoscenici più esigenti, non in un’arena ma in una sala ristorante animata da un pubblico composto e desideroso di essere soddisfatto. Perché quella lama corta e affilata, mossa con poesia e leggerezza, è chiamata a svolgere un compito importante, è chiamata a spargere aroma e succosità.

Tutti bramano sciogliere in bocca quelle fettine grasse e saporite e se nel palato si spandono note di piacere come quelle soavi di una melodia di flamenco, allora sappiate che si è compiuta la magia. Ad ogni taglio si faccia un olé al cortador!

Cortador
Gonzalo Perez De Sevilla, titolare de la Casa de Espaňa.

SOLO UN PROFESSIONISTA SA TAGLIARE L’JAMÓN

Si dice che esistano tre meraviglie gastronomiche al mondo: il caviale, il foie gras e il Patanegra. Ma “solo quest’ultimo può essere migliorato con il coltello,” afferma Gonzalo Perez de Sevilla, classe 1976, titolare della Casa de España, un’azienda iberica che produce carni e salumi di grande qualità. Gonzalo tra i tanti salumi che produce vanta anche dell’ottimo jamón, in particolare quello ottenuto con un Bellota 100% iberico, ovvero con un maiale di pura razza spagnola allevato alla stato brado e nutrito solo a ghiande. Il Patanegra in realtà è un’etichetta e rientra dunque nel Bellota 100% iberico.

Tagliare questo stagionato così pregiato non è facile. Gonzalo sa bene che in ogni taglio si condensa un’intera filosofia di vita. Un universo compresso in molecole di prosciutto. Bisogna essere precisi, conoscere il prodotto nelle sue tante sfumature, saperlo valorizzare e non sprecare nulla, nemmeno una fetta. Per tagliarlo bene il cortador deve subito entrare in sintonia con l’jamón, solo così si ottengono risultati favolosi. “Tagliare un jamón è un po’ come spogliare una donna – si spinge in un paragone ardito Moises Alcobendas, cortador ufficiale della D.O.P Valle De Los Pedroches – si fa con tenerezza altrimenti non si concede come dovrebbe”.

L’ANATOMIA DELL’JAMÓN E LA MAESTRIA DEL CORTADOR

L’jamòn ha bisogno di un professionista che sappia esaltarlo, perché si tratta di un prosciutto molto pregiato che non tutti possono permettersi. Ecco perché viene proposto nella ristorazione di alto livello. Usare un’affettatrice per una simile prelibatezza norcina, “un pezzo di cielo sceso qui in terra”, come dice Moises Alcobendas è blasfemia. L’affettatrice brucia e fa perdere qualità al prodotto, “la lama del coltello invece scorre gentile regalando fette molto più aromatiche,” spiega Gonzalo. Ma c’è di più. Il cortador conosce l’anatomia del coscio. Questo, infatti, ha sei sapori diversi corrispondenti a sei diverse parti dell’jamón.

la maza è tra le parti più apprezzate. Succosa e tenera, si accompagna spesso con spumanti o bianchi fermi e fruttati; la Babilla è la parte opposta alla maza. Poco grassa e più stagionata regala fette piccole e di un colore molto vivo. Ottima con un rosso dal profumo intenso; il  Codillo o jarrete è la parte che va dalla maza fino alla caña, una parte che in tanti preferiscono perché dolcissima; la Caña, è la parte che va dal codillo alla pezuña (l’unghia) da cui si ricavano dei dadi favolosi per le zuppe; la punta è la parte opposta a la Caña, siamo quindi nella parte alta del jamón. Il taglio è irregolare è molto apprezzato perché grasso e saporito. Si abbina a uno champagne. Infine, la Contramaza, si trova sul retro della Punta ha meno grasso rispetto ad altre parti e emana sentori di frutta secca.

IL CORTADOR E’ INNAMORATO DELL’JAMÓN

L’impiattamento si impara in una secondo momento ed è molto importante. Può essere rotondo con il grasso rivolto a sinistra come vuole la tradizione. Oppure può essere più semplice con le fette disposte a righe. Inoltre, i cortador sono bravi anche nel lavorare il grasso. Ad esempio, realizzando fantasiose composizioni floreali.
Quello del cortador è un mestiere che negli ultimi anni ha saputo evolversi diventando più attuale e moderno. Ma la tecnica, il rispetto del prodotto e la filosofia sono molto antiche. L’approccio del cortador verso l’Jamón è infatti molto simile a quello che il giapponese ha per il tonno rosso. Nessuna meraviglia se in Spagna esistono diverse scuole di taglio dell’jamón. Accademie e corsi per disoccupati sovvenzionati dallo stato. Ma si impara davvero questo mestiere solo con anni e anni di pratica. “L’arte del taglio ti fa guadagnare bene, – afferma Gonzalo – ma questa è un’arte che si pratica più per passione che per denaro”.
Gonzalo, nel frattempo, grazie ai suoi eccellenti prodotti, ha allargato il business in Italia. Nella Penisola ha incontrato tanti estimatori dell’jamón, i quali, a loro volta, hanno incontrato una figura nuova, il cortador, l’unico professionista che, impugnato un coltello, sa come far gioire un prosciutto. Sa come far spandere gli aromi di un jamón Bellota 100% iberico.
di Gianluca Bianchini 15/08/2022