DALLA TRADIZIONE MEDIEVALE, CHE LA CONSIDERAVA UN VIAGRA NATURALE, ALL’ALTA RISTORAZIONE: LA CARNE DI PICCIONE MERITA DI SEDERE NELL’OLIMPO DELLA GASTRONOMIA ITALIANA. ALLO SPIEDO, ALLA BRACE E IN OGNI SUA VARIANTE REGIONALE.
Italia. Una qualsiasi piazza di una qualsiasi città d’arte. Un turista (bermuda, sandali e cappellino) guarda beatamente verso la fotocamera, tenendo la mano chiusa davanti a sé. La apre e lancia in aria una grandinata di chicchi gialli. Una flotta di ali si solleva dal selciato e lo investe. Fermo immagine: un turbine di piume appiccicose, ali grigie, zampacce storpie. Cosa c’è di meno allettante, nell’immaginario urbano, di un piccione malandato? Niente di meno appetitoso, se si pensa ai pennuti che popolano le nostre città.
Eppure la carne di piccione – d’allevamento, sia ben chiaro – è un piatto delizioso e dalla storia antica e gustosa. Tramandata da secoli di arte gastronomica e reinterpretata dai professionisti della cucina italiana. Un piatto gourmet che merita i primissimi posti nell’Olimpo della buona tavola. Perché se fosse un vino sarebbe Champagne da intenditori. Perché non tutti i cuochi sanno farlo a regola d’arte. E perché non di solo pollo vive l’uomo.
STORIA E MITI: IL VIAGRA MACHIAVELLICO
Probabilmente il piccione era allevato già prima della civiltà greca, in Asia Minore. Ma il suo vero exploit è stato nel Medioevo, quando il colombo faceva bella mostra sulle ricche tavole di nobili e cortigiani. Molte città conservano ancora le colombaie dell’epoca. La plebe poteva allora approfittare dei piccioni che “ronzavano” attorno alle colombaie dei signori, e da quelle cacce risalgono le più gustose tradizioni culinarie che ancora oggi possiamo gustare: allo spiedo, alla ghiotta, il timballo e il risotto, senza dimenticare il sugo di piccione per condire fettuccine e tagliatelle.
Vera e propria prelibatezza, la carne di piccione era addirittura usata come moneta di scambio. Alla bresciana o alla todina, alla toscana o alla veneta, alla marchigiana o alla beneventana: ogni regione ha le proprie infinite varianti. Tutti innamorati del piccione. Del resto c’era un gran fiorire di leggende sulle sue doti afrodisiache: persino Machiavelli, tra un intrigo coi Borgia e un consiglio ai de’ Medici, descriveva il piccione arrosto come un Viagra naturale. Pisanelli, medico del Cinquecento, lo metteva tra i “filtri” d’amore, mentre altri consigliavano agli amanti di consumarne almeno uno a testa dopo ogni incontro: meglio di un tiramisù!
UN CLASSICO INTRAMONTABILE DELL’ALTA CUCINA
Il volatile non è mai passato di moda: l’alta ristorazione di tutto il mondo ne ha esaltato il profilo e le sue carni sono assurte al Nirvana del gusto. In Francia fa parte di quegli evergreen che distinguono un cuoco eccellente da un qualunque ristoratore. Il motivo è la difficoltà della preparazione classica: lo sforzo tecnico è notevole, ma viene ampiamente ripagato dalla bontà del risultato. Per questo resta una referenza inamovibile nelle carte dei migliori ristoranti.
TEMPERATURE E GESTIONE DELLE CARNI
I tempi di cottura variano con l’età e la dimensione: un piccioncino intero richiede 20 minuti, un esemplare più adulto mezz’ora circa. Un tempo si cucinava a lungo, per far scomparire ogni traccia di sangue. Le logiche della gastronomia contemporanea vanno in senso opposto: si privilegia la cottura al sangue del petto, che resta tenero e dal gusto leggermente dolciastro.
L’approccio moderno punta spesso su una doppia cottura per massimizzare le consistenze: petto lasciato morbido e rosato, coscia resa invece estremamente croccante. Prepararlo a casa è fattibile se ci si accontenta di lavorare un petto già disossato e pronto per la padella. Ma per la preparazione classica dell’animale intero, su più parti e con calore differenziato, ha senso cimentarsi solo se si possiede un’ottima tecnica di base
TRUCCHI E SEGRETI PER LA SCELTA
Il piccione fa parte della selvaggina da penna, tant’è che le sue carni sono definite “nere” per distinguerle da quelle “bianche” e “rosse”. Quelli che si usano in gastronomia sono esclusivamente di allevamento: esemplari giovani, sui 3 o 4 etti, dalla carne chiara e tenera, ricca di proteine e con pochi grassi. Il trucco per riconoscere un prodotto di qualità è fare attenzione alla pelle, che deve essere liscia e lucida, ben tesa e senza striature.
Non acquistate esemplari dagli occhi poco lucidi o infossati e con ali avvizzite, un chiaro segnale di una lunga permanenza in frigorifero. A cottura ultimata, la carne deve risultare soda e succosa. Immutato nel tempo, è l’uso di grasso (lardo o rete di maiale) per integrare una fibra altrimenti magra. Nella cottura alla griglia o alla brace si può sostituire con una marinata di olio ed erbe aromatiche.
LE TRADIZIONI REGIONALI: DA TERNI A TREVISO
Fra le storiche preparazioni territoriali due meritano un’attenzione particolare: la “sopa coada” veneta ed il piccionaccio alla leccarda umbro. La prima (letteralmente “zuppa covata”, forse per i lunghi tempi in forno) è tipica di Treviso. Si tratta di un pasticcio piuttosto asciutto che a volte viene accompagnato da una tazza di brodo bollente. In una teglia vengono alternati strati di pane raffermo e intriso di brodo a strati di carne disossata, stufata e ridotta in pezzetti. Il tutto viene poi rosolato per un paio d’ore.
Ma la culla italiana della caccia a questo volatile è l’Umbria: qui infatti si sono concentrate e affinate le tecniche venatorie arrivate fino ai giorni nostri. Ad Amelia, paese vicino a Terni, è nata una prelibatezza come il piccionaccio alla leccarda. Una ricetta piuttosto complessa, in cui l’utilizzo delle interiora conferisce un sapore unico.
La leccarda è un’invenzione locale; un mezzo cilindro di terracotta da posizionare sotto lo spiedo e sopra la brace. All’interno rosolano vino rosso, aglio, limone, salvia, rosmarino, e due dita di olio, pepe e olive. Durante la rotazione, la leccarda raccoglie il grasso che cola ed irrora i piccionacci con i vapori del condimento.
di Antonino Campanella 24/01/2026