HO VISITATO UNA DELLE MIGLIORI MACELLERIE ITALIANE LA DAMINI E AFFINI UN VIAGGIO STELLATO OLTRE IL GUSTO E LA TRADIZIONE DI ARZIGNANO (VICENZA) IL RACCONTO DI UN NOSTRO REPORTER
E’ certamente una macelleria di gran classe. Non fosse altro per essere stata la prima in Europa ad ottenere una stella Michelin. Un riconoscimento che mantiene tutt’oggi e che fa capire come definire la Damini e Affini una semplice attività commerciale sia un tantino riduttivo. E’ infatti anche un ristorante gourmet con un mobilio molto simile ad una boutique raffinata. All’ingresso colpisce il banco carni formato da teche contenenti tagli molto pregiati. A fianco la gastronomia, ricca di formaggi e salumi artigianali. Mentre tutt’attorno sulle pareti campeggiano scaffali ricolmi di vini d’annata. Infine, i tavolini, apparecchiati in modo sobrio con tovagliette bianche e bicchieri di cristallo. Tutto molto pulito, dunque, ordinato e impeccabile. Compreso il servizio.
DAMINI E AFFINI : PERCHE’ SI CHIAMA COSI’
Anche la voce che per prima mi ha risposto al telefono era elegante e per questo ho pensato ad un ambiente affettato. E invece no. Con mia grande sorpresa sono stato accolto con gentilezza. Giorgio, lo chef della casa, mi ha offerto un caffè nel baretto interno in attesa che arrivasse anche Gian Pietro. I fratelli Damini, seppure diversi, hanno preso entrambi dal padre, un macellaio prematuramente scomparso negli Anni ‘80.
Giorgio, due occhioni sinceri dietro le lenti piccole, oltre all’amore per la cucina, ha ereditato la pignoleria al lavoro: se un piatto non gli piace sicuro che non arriva in sala. Gian Pietro, invece, corpulento e con una voce impostata, custodisce il ricordo di una stretta di mano a suggellare l’intesa con i fornitori. Ancora oggi la considera alla stregua di un contratto. Nel 2007, dopo aver percorso sentieri diversi, i due fratelli hanno deciso di mettersi assieme chiamando a raccolta gli amici fornitori. Casari e norcini che condividono la medesima passione: il territorio. Con i suoi valori, le sue tradizioni, i suoi prodotti genuini. E così, dunque, è nata la Damini Macelleria e Affini.
DAMINI E AFFINI : LA DEGUSTAZIONE
Da Damini ho assaporato un menù degustazione completo (115 euro per 11 piatti escluso il vino) ed è stata la scelta migliore. Con una singola portata, infatti, è difficile capire la cucina di Giorgio. Dandogli carta bianca, invece, si dà sfogo a tutta la sua fantasia e lo si mette anche alla prova, visto che deve giostrare con gli ingredienti disponibili al momento. Di carne però non se ne occupa, anzi non ne vuole proprio sentir parlare. “Troppi dettagli – dice – influenzano le mie creazioni” e poi si fida del fratello, che da una vita conosce gli allevamenti della zona.
Ad ogni modo, di tutti i piatti assaggiati, sempre in piccole porzioni perché carichi di sapori intensi, tre hanno catturato la mia attenzione. Tre specialità della casa che riassumono il percorso del gusto intrapreso ad Arzignano.
DAMINI E AFFINI : TRE PIATTI
Il primo è “il mio universo”, una tartare di limousine servita in due versioni. Quella più rotonda frollata 45 giorni e quella più fresca frollata invece solo qualche giorno. Il piatto si chiama così perché attorno alla carne gravitano tutti gli altri elementi. In primis, le spezie: ad esempio, foglie di sant’erba e spinaccino; poi le salse, quella in agrodolce, la maionese al wasabi e infine l’aglio fermentato. Tutto in piccole dosi. Si tratta, ripeto, di ingredienti forti che al palato si sentono eccome.
Il secondo è un piatto di piccione, “il mio Rossini”. Anche questo molto elaborato. Petto e coscette sono glassate in modo sublime. A parte, le bruschette con sopra i fegatini immersi in una riduzione di vin santo. Poi, patate viola, una terrina di foi grass e del tartufo nero grattugiato.
Il terzo piatto è il “Damburger”, un medaglione succoso, saporito ed elegante, frutto di una sperimentazione durata mesi e che a spalla e pancia ha unito tagli del quarto anteriore solitamente inutilizzati d’estate. Infine, centrioli in agro dolce, ketchup e spinacini completano l’ensemble.
DAMINI E AFFINI : UN AMBIENTE INTIMO
A fine cena cosa volete che vi dica, orca se ho mangiato bene! Tra primi, secondi e dessert c’era davvero tanta roba e mi hanno pure coccolato. Il servizio è impeccabile, da dieci e lode, ti cade una forchetta, te la sostituiscono subito; si sporca la tovaglia ti cambiano veloce anche quella. I titolari poi sono premurosi, si avvicinano per trasmetterti tutta la loro cordialità. Anche la combinazione tra musica classica e luci soffuse ti aiuta. Ti suggerisce di prenderti tutto il tempo che ti occorre, di assaporare con calma i piatti della casa. Insomma, sei lì per mangiare, non devi fare altro.
E questo è bello, certo, anche affascinante, ma mi sono sentito fuori dalla mia “confort zone”. Io quando vado fuori a mangiare cerco altro. Cerco più carne e meno “ghirigori” e soprattutto mi piace una convivialità diversa, più libera e sboccata come quella di una grigliata fra amici per intenderci. Ma sono gusti personali che non sminuiscono affatto il livello di questo posto, anzi. Quindi, se il vostro mood tende all’informale la Damini e Affini non fa per voi. Se invece siete amanti della cucina raffinata, cercate la tecnica perfetta dietro ogni piatto, volete capire fin dove si può alzare l’asticella della qualità e vi piace vedere nel piatto la creatività dello chef stellato siete nel posto giusto.
Di Gianluca Bianchini, ha collaborato Beppe Romeo 04/03/2020