IL PORCEDDU SARDO E’ UN MONUMENTO DELLA GASTRONOMIA ITALIANA E PER PREPARARLO SECONDO L’ANTICA TRADIZIONE DEI PASTORI SARDI BISOGNA SEGUIRE QUESTE REGOLE PRECISE
Il maialino sardo è una prelibatezza tipica della Sardegna, conosciuta praticamente in tutta Italia: un piatto storico ed una colonna portante della tradizione culinaria dell’isola. Se il nome cambia a seconda della provincia nella quale vi trovate (c’è chi lo chiama proxeddu, chi porcheddu o porcetto e chi proceddu ma anche proccheddu, poleddu e pulceddu ) quello che non cambia è il modo in cui si prepara se si vuole rimanere fedeli alla tradizione. Tante varianti, certo, ma solo uno è il modo corretto. O per lo meno uno è quello che segue Davide Carta, professional griller sardo che gira tutta la Sardegna per organizzare sagre e manifestazioni durante le quali il comune denominatore è la carne alla brace e che ci ha fornito la sua consulenza.
IL MAIALE DEVE ESSERE DA LATTE
Per preparare il porceddu (noi lo scrivano così per comodità non ce ne vogliano i nostri lettori) non si può prendere un maiale qualsiasi. Serve un maialino da latte con un’età compresa tra 40 e 60 giorni deve avere un peso compreso tra 6 e 10 chilogrammi. Questo il primo step. Quindi assicuratevi che il maialino che ordinerete al vostro macellaio di fiducia rispetti questi parametri.
COTTURA IN VERTICALE
La cottura tradizionale sarda è in verticale, con uno spiedo in legno: è sbagliatissimo cucinare il maialetto in modo orizzontale perché la carne perde i liquidi e di conseguenza perde tutto il suo gusto. Una volta posto lo spiedo in posizione verticale e messo a contatto con il calore il maiale inizia a perdere i liquidi, a quel punto si gira dall’alto verso il basso: questa operazione permette di non disperderne i sapori. La maggior parte della cottura avviene dalla parte delle costole: una volta che la calura arriva alla cotenna dal lato delle costole e si stacca dalla carne bisogna girarlo. Nell’ultima mezz’ora di cottura la cotenna cambia colore e diventa croccante.
![porceddu sardo](https://www.braciamiancora.com/wp-content/uploads/2015/11/PORCEDDU-1024x682.jpg)
TEMPI E BRACE
Il porceddu si prepara durante i giorni di festa, quando si ha tempo e non si va di fretta. La cottura è indiretta e i tempi oscillano tra 3 ore e mezzo e 5 ore a seconda di quanto pesi il maiale mentre la temperatura va dagli 80 ai 100 gradi.
MAI USARE SPEZIE O MARINATURE
Il bello del maialino sardo è che “canta” da solo. Non ha bisogno di aggiunte o di marinate. Non vengono usate spezie, di nessun genere, si aggiunge solo sale a cottura ultimata, altrimenti la carne si disidrata asciugandosi. Una volta cotta si può insaporire la carne con foglie di mirto.
![porceddu](https://www.braciamiancora.com/wp-content/uploads/2015/11/sagra_maialetto_baunei-1024x585.jpg)
LA COTENNA DEVE RIMANERE DURA
La cotenna non deve essere assolutamente ammorbidita, mai. In caso contrario, infatti, si perderebbe una delle caratteristiche del maialetto arrosto e si avrebbe la sensazione di carne lessa.
QUALITA’ DEL MAIALE
Tutto nasce, e finisce, con il maiale. Il segreto quindi di una buona riuscita è quello di scegliere un buon animale. La bontà dipende da peso e della salute al momento della macellazione ma, trattandosi di maialini da latte, è importante sapere come è stata nutrita la mamma la cui alimentazione deve consistere in cereali di qualità. Alla qualità della materia prima è necessario, ovviamente, aggiungere poi passione ed esperienza, avere legna a sufficienza per garantire una brace di 5 ore e mettere al bando la fretta.
di Federica Abatelli (ha collaborato Davide Carta ) –
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![cucinare il porceddu sardo](https://www.braciamiancora.com/wp-content/uploads/2015/09/Schermata-2015-09-04-alle-01.58.46.png)