PORTA IL NOME DELLA CITTA’ DOVE E’ NATA TENERA E MEREZZATA SI RICAVA SOLO DAI MIGLIORI TAGLI DEL MANZO STIAMO PARLANDO DELLA NEW YORK STRIP STEAK, UNA BISTECCA DA CUOCERE RIGOROSAMENTE AL SANGUE
La New York Strip Steak è una bistecca di controfiletto che si può definire la sorellastra della T-Bone, la famosa bistecca con l’osso a T. Una specialità che nella sua massima espressione in Italia prende il nome di Fiorentina, in America invece quello di Porterhouse, in omaggio alle vecchie locande che nell’Ottocento servivano succulenti e gustosissime bistecche bovine.
Anche Charles Dickens, il grande scrittore inglese del tempo, le assaggiò; se ne innamorò e non smise mai di chiederne una ovunque andasse. In un certo qual senso la storia della New York Strip Steak è molto simile, perché, anche se questa bistecca non porta il nome del ristorante o del tipo di ristorante che la servì per primo, ha preso comunque il nome della città che per prima l’ha annoverata tra le grandi specialità dell’American barbecue.
NEW YORK STRIP STEAK : DI CHE TAGLIO PARLIAMO
La New York Strip Steak si ottiene dallo Short Loin (letteralmente lombo basso), vale a dire quella parte della lombata posta nel quarto posteriore e che comprende sia il filetto che il controfiletto. Immaginate che dallo Short Loin il macellaio ricavi una Porterhouse, spessa come da copione poco più di 3 centimetri, dopodiché, tolto l’osso e il filetto, si ritroverebbe fra le mani un triangolo istoriato da una voluttuosa marezzatura con all’esterno un’interessante striscia di grasso. Ecco è proprio questo bel triangolone di carne la nostra famosa New York Strip Steak o più semplicemente Strip Steak.
NEW YORK STRIP STEAK : SOLO TAGLI DI GRANDE QUALITA’
Venendo dallo Short Loin un muscolo che non lavora molto, la Strip Steak è una taglio molto tenero, magari non tenero come il filetto, ma certamente risulta pieno e piacevole alla masticazione. Bisogna sapere inoltre che la USDA (il dipartimento statunitense per l’agricoltura) classifica questa bistecca al livello Prime. Il livello Prime è quello più alto (più del Choice e del Select), quello che per intenderci annovera solo tagli di grande qualità e con una marezzatura superiore.
Grazie a queste caratteristiche, la Strip Steak è quindi servita principalmente nella ristorazione e rappresenta la scelta migliore per una perfetta cottura alla griglia. Non a caso quando la si assaggia si percepisce un gusto deciso con marcate note di manzo e una succulenza che rimanda al burro.
UNA BISTECCA CON OSSO O SENZA OSSO
In realtà la Strip Steak è conosciuta con tanti nomi diversi. Ad esempio, negli Stati Uniti è chiamata anche Ambassador steak, in Canada Strip Loin o Shell Steak, in Australia invece Boneless Sirloin. Ma non è detto che sia sempre disossata. Al contrario, Il macellaio volendo può lasciare l’osso e a qual punto la bistecca prende il nome di Kansas City Steak o bone in Strip Steak.
Cosa cambia? Cambia che l’osso, isolando la carne, consente di trattenere più succhi durante la cottura. Questo significa che mentre la parte più vicina all’osso cuocerà lentamente, quella più esterna cuocerà prima. Una difformità che solo i grigliatori più esperti, quelli che di solito lavorano nei ristoranti, sono in grado di padroneggiare. Ad ogni modo, la cottura consigliata è il medium rare o meglio il medium, ovvero all’interno la carne deve essere rosata e raggiungere una temperatura compresa fra i 54 e i 58 °C.
GRIGLIA O REVERSE SEARING
Anche con la Strip Steak una buona frollatura non guasta, trenta giorni sono più che sufficienti, ma c’è anche chi si spinge molto oltre (dipende dal tipo di carne). Poi, tolta la bistecca dal frigo, la si cosparge col sale e la si getta su una brace rovente così da ottenere una splendida doratura.
Oltre che sul fuoco diretto per la cottura si può fare affidamento anche sulla tecnica del reverse searing. Quindi, la bistecca cuocerà prima nel forno e poi sulla griglia. In tal caso il consiglio è di procurarvi un barbecue col coperchio, ad esempio un Traeger Grills. Dopo circa 12 minuti, la bistecca prima riscaldata e poi grigliata, è pronta. Insaporitela con del pepe e dulcis in fundo metteci sopra anche del burro. Il burro è un vero e proprio game changing o upgrade che dir si voglia; renderà la vostra Strip Steak ancora più complessa e very very good.
di Gianluca Bianchini 03/04/2021