LA LUGANEGA E’ UNA LUNGHISSIMA SALSICCIA, DA 18 a 20 cm , TIPICA ESPRESSIONE DELLA STORIA E DELLE ORIGINI DELLA TRADIZIONE GASTRONOMICA DEL TRENTINO ALTO ADIGE
La cucina trentina è una cucina semplice, gustosa e genuina. Ha un’ origine contadina con una forte e radicata tradizione gastronomica, frutto dell’ingegno ai fornelli di generazioni di mamme e nonne. In questa cornice entra a far parte la Luganega, che compare tra i piatti principali del repertorio culinario trentino dal XIV-XV secolo, periodo in cui appaiono i primi ricettari della cucina locale. Difatti la luganega trentina può essere considerato il salume più diffuso nella regione anche se lo speck è maggiormente conosciuto. Ulteriore prestigio e rilevanza le è stata assegnata da Slow Food, che l’ha inglobata sotto suo presidio gastronomico.
Slow Food ha imposto rigide regole per assicurare la buona qualità e l’eccellenza di queste carni che devono essere ottenute solo da maiali allevati localmente allo stato brado riducendo al minimo l’utilizzo dei conservanti. Ricercando in maniera approfondita la sua origine si scopre che il nome luganega deriva dall’usanza dell’epoca romana di chiamare “lucanica” la salsiccia fresca, che a quell’epoca si produceva al Sud, in Lucania, e anche se ormai da secoli la produzione di luganega è indissolubilmente legata alle tradizioni del Nord Italia, è probabile che i primi produttori di salsiccia siano stati i lucani dai quali i nordici hanno imparato poi la lavorazione.
Nella macellerie la luganega si riconosce facilmente perchè raccolta in spirali di circa 20-30 salsicce esposte nei locali o nel banco frigo. La carne è di maiale ma in alcune zone del Trentino viene fatta con carne di capra, pecora o cavallo. E’ largamente diffuso però l’utilizzo della carne di maiale. In questo caso la luganega si produce usando le parti magre e più nobili del maiale, macinate alle parti grasse in minore quantità, si aggiungono sale, aglio e pepe nero e si insaccano in budelli naturali della lunghezza di circa 10-15 cm, con un diametro molto stretto di circa 3 cm. Segue una stagionatura che va da un perido minimo di 40 giorni ad un massimo di 4 mesi. Salendo verso il Sud Tirolo la luganega subisce l’influenza delle tradizioni austriache e viene affumicata. Il sapore della luganega trentina è tendenzialmente delicato, varia a seconda della stagionatura e dell’eventuale affumicatura.
Ideale da fare alla griglia secondo alcuni usi locali viene impiegata in molti piatti tipici della gastronomia trentina come nei canederli, nello smacafan che sarebbe una torta salata o servita semplicemente come salume accompagnato da pane, polenta o crauti. In estate la stragrande maggioranza dei trentini la rende protagonista di mega grigliate stando ben attenti che la cottura al proprio interno resti rigorosamente al sangue.
di Augusto Santori 14 dicembre 2018