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FROLLATURA DEL PESCE, TRA PIATTI GOURMET E SALUMI DI MARE

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INIZIA IL NOSTRO TOUR FRA I PIONIERI DELLA FROLLATURA DEL PESCE IL PRIMO CHE ABBIAMO INTERVISTATO È FRANCESCO SODANO UNO CHEF CAMPANO DI GRANDE TALENTO CHE CI HA RACCONTATO QUESTA SUA PASSIONE NATA PER ALLARGARE I  NOSTRI ORIZZONTI SENSORIALI 

In Italia con la frollatura del pesce siamo ancora agli inizi. Più o meno come 15 anni fa lo si era con la frollatura della carne. Un paragone che non nasce a caso. Come allora infatti si dovette lavorare molto per abbattere i pregiudizi e informare sui benefici della maturazione delle lombate, così oggi si deve fare col pesce. Bisogna spiegare perché conviene frollarlo.

Un compito per nulla facile. Parliamo infatti di un prodotto che appartiene a una categoria merceologica che la cultura popolare e la tradizione vuole fresca. Ancor più di bistecche e frattaglie bovine. È normale quindi che sia complicato proporlo in un altro modo. È difficile ad esempio proporre un filetto di pesce spada con sentori di stagionato.

Difficile ma non impossibile. Perché se è vero che siamo ancora agli inizi con la frollatura di cernie, tonni e ricciole è anche vero che negli ultimi anni sono stati messi in commercio macchinari che consentono di raggiungere questo scopo in modo comodo e sicuro.

Esistono infatti celle frigo per la maturazione del pescato che sono tecnologicamente avanzate, semplici da usare e soprattutto performanti. Riescono cioè ad ammorbidire le fibre del prodotto migliorandone persino il sapore in poche settimane.

Frollatura del pesce
Ricciola frollata con fegato grasso d’oca, limone affumicato e capperi di salina (un piatto di Francesco Sodano).

FRANCESCO SODANO E LA FROLLATURA DEL PESCE 

Ci sono poi i pionieri, chef e appassionati, che si sono cimentati in questa lavorazione riuscendo a creare dei veri e propri piatti gourmet.

Tra questi emerge Francesco Sodano, classe 1988, chef di Somma Vesuviana (Napoli), nonché consulente e formatore a 360 gradi nel mondo del food.

Francesco ha iniziato a frollare il pesce 7 anni fa e da allora gli si è aperto un modo. Ha studiato questa arte, ha imparato a padroneggiarla e così ha iniziato a proporre le sue creazioni, prima nella ristorazione stellata (che ha abbandonato) e poi in un locale, Is Pop, di recente apertura a Pomigliano D’arco (Napoli), dove serve panini farciti con salumi di mare.

Ha quindi una conoscenza completa sull’argomento e quando parla di frollatura del pesce si sofferma su tre concetti fondamentali: sostenibilità, recupero degli scarti e concentrazione del sapore, per poi uscirsene con una frase che non ti aspetti da un campano doc: “dove la tradizione non è presente il terreno è più fertile.

Francesco Sodano, titolare del locale Is Pop a Pomigliano d’Arco (Napoli)

I CLIENTI APPREZZANO LA FROLLATURA DEL PESCE

Quello di Francesco è un punto di osservazione privilegiato. Può infatti parlare della frollatura dal pesce da tre prospettive diverse: quella del consumatore, quella del cuoco e quella del formatore.

“L’idea che mi sono fatto è che la gente non è predisposta a questo tipo di prodotto,” afferma con crudo realismo lo chef di Somma Vesuviana. A questa idea Francesco non è giunto per le lamentele dei clienti. Tutt’altro. “la maggior parte di loro ha apprezzato le mie creazioni. Del resto, chi frequenta le sale ristoranti vuole essere stupito e ama la cucina gourmet”.

Sono quindi pochi i clienti che storcono il naso, quelli che non capendo la trasformazione del prodotto gli attribuiscono delle qualità negative, magari evocando lo spettro di un’improbabile contaminazione batterica.

La diffidenza dunque ha un’altra spiegazione. Viene da quelle persone che frequentano poco i ristoranti o per ragioni economiche o perché preferiscono la cucina tradizionale.

Frollatura del pesce
Triglia frollata, tamarindo, lattuga e jus al midollo affumicato (una creazione di Francesco Sodano).

A VOLTE LA TRADIZIONE DIVENTA UN FRENO

È dunque l’attaccamento alla tradizione uno degli ostacoli più ardui da superare. Francesco ne è intimamente convinto. Per lui l’amore per la cucina casereccia porta tanta gente a fare una scelta ben precisa: preferire un piatto che si conosce bene come gli spaghetti alle vongole ad uno preparato invece con la frollatura del pesce.

Questo attaccamento che è del tutto legittimo diventa però un problema se si manifesta in modo eccessivo, perché in tal caso frena la curiosità, la voglia di sperimentare, di provare una cucina più fresca e vivace in termini di innovazione.

“Io mi occupo anche di street food – spiega Francesco – propongo panini classici e moderni e mi accorgo che i clienti preferiscono i primi anche se poi, assaggiando uno con bresaola di pesce spada, pesto di pomodori, nduja, lattuga, alici e olive infornate sorridono nonostante il costo”.

C’è dunque anche un problema economico che induce a preferire piatti come i fritti di calamari congelati prevenienti dal Marocco.

Frollatura del pesce
Ventresca di tonno frollata, alga kombu, composta di cardoncelli, aglio nero, spuma di acqua di mare e alghe (una proposta di Francesco Sodano).

I PREZZI SE CAPITI SI ACCETTANO

Questo orientamento porta a una radicalizzazione delle attività commerciali. Francesco vede il settore dividersi in due grandi categorie: quelle che presentano uno scontrino troppo basso e quelle che invece presentano uno scontrino troppo alto. Un trend che danneggia quelle attività intermedie che propongono piatti che costano sì, ma a ben guardare neanche troppo.

“In genere il pesce, una volta lavorato (squamato, eviscerato e spinato) pesa la metà, – entra nei dettagli Francesco – se poi lo si frolla perde un altro 10-15% di peso, così un prodotto di un chilo scende fino a 300 grammi.

“Se una ricciola costa 30 euro al chilo, con la perdita di un terzo del suo peso, si può avere l’impressione che sia proposta a 90 euro al chilo, ma non è così e comunque il prezzo è giustificato da altri aspetti: la freschezza della materia prima, la sua lavorazione, la maturazione e l’abilità dello chef”.

Frollatura del pesce
Francesco Sodano e i suoi panini con salumi di mare.

ALCUNI PIATTI PROPOSTI CON LA FROLLATURA DEL PESCE

La maggior parte della gente comprende il lavoro che c’è dietro la costruzione di un piatto e infatti le creazioni di Francesco sono sempre state molto apprezzate. Alcune sue creazioni di successo sono la ventresca al barbecue con salsa ai ricci di mare, la palamita limone e limoni, (in omaggio agli omonimi frutti di mare) e il brodo con risoni e stoccafisso di tracina. Tra i panini invece spopolano quelli con carpaccio di tonno e speck di salmone conditi con salse, verdure e frutta esotica.

In tutte queste portate il valore aggiunto viene da una frollatura di circa un mese. Un arco di tempo necessario a trasformare il prodotto che migliora in termini organolettici, ma a una condizione: che si rispetti la gestione del Ph,” il cui valore deve essere compreso fra i 6 e i 6.5,” precisa Francesco.

SOSTENIBILITÀ E ELIMINAZIONE DEGLI SCARTI

Altri valori aggiunti dati dalla frollatura del pesce sono la sostenibilità e l’eliminazione degli scarti. La frollatura è sostenibile perché consente di usare pesci spesso ignorati dalla ristorazione mainstream (ad esempio, triglie e tracine di dimensioni più grandi), rispettando così l’ecosistema marino.

Inoltre, con la frollatura non si butta via niente: testa, lische, occhi, pelle e bottarga si conservano per insaporire sughi, preparare fondi o condire risotti.

Questi aspetti della frollatura appassionano, tanto che i corsi di Francesco sono molto frequentati. “In aula è palpabile l’entusiasmo – afferma lo chef campano – anche perché sono proprio questi dettagli a rendere felici i clienti e a soddisfare i ristoratori che così guadagnano di più”.

Cella frigo per la frollatura del pesce della Mancini Market

GLI ARMADI PER LA FROLLATURA DEL PESCE DELLA MANCINI MARKET

Per frollare il pesce in modo ottimale si possono acquistare dei maturatori di ultima generazione come quelli della Mancini Market, un’azienda che da oltre 30 anni offre consulenza tecnica e commerciale al settore agroalimentare.

“Sopraggiunto il rigor mortis le fibre del pesce si irrigidiscono, è quindi fondamentale farle intenerire. A tale scopo la mia azienda propone degli armadi che in poche settimane realizzano il processo di frollatura,afferma Mauro Romanelli, classe 1985, direttore commerciale della Mancini Market.

Grazie a una tecnologia 4.0, tutti i parametri all’interno della cella frigorifera – temperatura, umidità e ventilazione – sono controllati da remoto tramite un App, utile anche a chiedere assistenza.

Questi armadi, a una o due ante, maturano ombrine e tonni che concentrano i sapori, un risultato replicabile anche con pesci più piccoli come orate e dentici.

L’acquisto è possibile con un noleggio operativo, dopodiché vi sarà consegnato uno strumento che pochi ristoranti possono vantare. In più potrete contare su una consulenza tecnica, per utilizzarlo al massimo delle sue potenzialità, e una consulenza culinaria per soddisfare i vostri clienti.

di Gianluca Bianchini 06/04/2023

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