“SONO ANDATO IN FRANCIA E HO SCOPERTO UNA NUOVA  CULTURA CULINARIA” CON IL RACCONTO DI DANIELE USAI CHEF STELLATO DI FIUMICINO CONTINUA IL NOSTRO VIAGGIO TRA I PIONIERI DELLA FROLLATURA DEL PESCE

Si è innamorato del pesce sin da subito, da ragazzino, quando ancora quindicenne ha cominciato a lavorare dandosi daffare tra pentole e fornelli. Del resto, lui è di Ostia e sul lungo mare romano il pesce rappresenta un elemento chiave del territorio. Un ingrediente imprescindibile per chi aspira a una cucina identitaria.

All’asta di Fiumicino, dove nel pomeriggio si reca a fare la spesa, l’offerta è ampia. Qui i pescherecci scaricano il loro prodotto ancora vivo e pregno delle profondità marine. Orate e dentici, gallinelle e scorfani, polpi e calamari. E poi tante altre specie ittiche di cui nemmeno si conosce il nome, figuriamoci in quanti sanno come cucinarle!

“Sono 17 anni che lavoro in proprio e ho abituato i miei ospiti a piatti sempre nuovi”, afferma Daniele Usai, classe 1977, titolare a Fiumicino del ristorante il Tino. Un ristorante di successo, allestito in un cantiere navale (il Nautilus) e che da qualche anno condivide la struttura con un altro ristorante, il 4112.

Due locali in uno, quindi, uno più raffinato l’altro invece più smart, ma entrambi ispirati a uno stile marinaro e a una cucina a base di pesce.

Daniele è riuscito ad imporsi nella ristorazione grazie a una proposta che poggia su due pilastri: una filosofia etica, volta alla tutela della fauna marina, valorizzando quelle specie poco note ma comunque buone; e una ricerca della qualità che lo spinge ad essere curioso e a sperimentare ogni qualvolta sia possibile.

Questa continua ricerca lo ha portato nel 2019 a Marsiglia, al ristorante la Petit Nice di Gerald Passedat, uno tra i migliori rappresentanti della cucina mediterranea. Qui ha visto per la prima volta come si frolla il pesce, una tecnica che gli ha consentito di comporre un menù ancora più interessante di quello che già proponeva ai suoi clienti.

LA MIA È UNA CUCINA RICONOSCIBILE 

Da Passedat Daniele non ha appreso solo la frollatura ma anche un’idea di cucina ben precisa. Al pari del maestro francese ha maturato uno stile definito e chiaramente riconoscibile.

Uno stile che si serve di pochi ma selezionati ingredienti e che per questo può apparire semplice anche se semplice non lo è affatto. Lo si capisce già dagli impiattamenti. Creazioni come il Nautilus o il Pesce di Roccia sono autentici capolavori. Perle della cucina marinara.

“Per le mie creazioni uso pochi ingredienti è vero – ci dice lo chef di Fiumicino – ma questi ingredienti vanno in profondità, perché utilizzati in più modi all’interno dello stesso piatto e quindi emergono in diverse sfaccettature”.

Ad esempio, nei tagliolini coi ricci di mare la buccia del limone viene utilizzata per preparare la pasta fresca, poi si usa il succo di limone per bilanciare il burro affumicato e infine si cosparge il piatto col sale al limone.

La sua è quindi una cucina che respinge quelle ricette che mettono assieme tanti ingredienti diversi. La sua idea infatti non è quella di stupire, ma di mettere la tecnica al servizio del gusto e dell’equilibrio complessivo del piatto.

LA FROLLATURA DEL PESCE, UNO STRUMENTO PER PIATTI D’ALTA CUCINA

Con la frollatura il concetto non cambia. Daniele la considera uno strumento per creare piatti di alta cucina. All’inizio non è stato facile. Ha commesso errori. È andato avanti a tentativi. Poi finalmente la svolta: un suo amico e collega, Moreno Cedroni, gli ha consigliato una cella frigo adatta allo scopo.

Con questa nuova tecnologia Daniele riesce a tenere sotto controllo tutti i parametri – la temperatura, l’umidità, la ventilazione – e “molto importante è anche l’atmosfera che regolo con le giuste quantità di ozono, un importante antibatterico”.

La frollatura non è sempre immediata. A volte precede, altre volte segue l’abbattimento del prodotto (ovvero il suo raffreddamento) e questo ordine di lavorazione dipende dal tipo di pesce e dalla sua pezzatura.

“In genere – spiega Daniele – con un pesce grande l’abbattimento avviene prima della frollatura, con uno più piccolo invece avviene dopo, ma non esistono regole assolute, molto dipende anche dal tipo di preparazione che si ha in mente”.

E comunque nelle celle frigo cernie, ricciole e tonni non sostano più di 20 giorni, tanto è vero che il suo menù propone pesci con tre stadi di maturazione: una minima di 5 giorni, una media di due settimane e una massima di 20 giorni.

COME MIGLIORA IL PRODOTTO CON LA FROLLATURA DEL PESCE

È noto che la frollatura intenerisce la fibre concentrando i sapori, ma questa è una spiegazione generica che Daniele approfondisce:

“La frollatura allarga il ventaglio delle possibilità, perché cambiando il profilo organolettico del prodotto, consente di avere più soluzioni, più sfumature di gusto e sapore, un po’ come succede al pittore che lavora con una tavolozza più ampia, ha più soluzioni cromatiche”.

La frollatura non incide solo sui profumi e sul sapore complessivo del piatto, ma anche sulla sua consistenza, “perché in cottura – svela lo chef di Fiumicino – favorisce la reazione di Maillard”, facilita cioè la creazione di una crosticina croccante che contrasta con una maggiore cedevolezza delle fibre.

Riguardo alla reazione del pubblico, Daniele racconta che i suoi ospiti hanno sempre accettato di buon grado le sue creazioni, anzi ne sono entusiasti, e per quanto riguarda il costo invita a una sana riflessione:

“È vero che la perdita di peso e il consumo energetico incidono, ma si tratta pur sempre di prezzi che sono nella media per questo tipo di preparazione”. Il Tino propone due menù degustazione, uno da 120 euro e uno da 150 euro, mentre per il 4112 il costo a persona è di 50 euro.

LA FROLLATURA E L’ETICA SONO DUE COSE DIVERSE 

Daniele non scrive nel menù quale pesce userà per le sue creazioni. Non si tratta di una svista, tutt’altro, è una omissione consapevole che mira a un obiettivo: cambiare la logica della domanda e dell’offerta.

“All’asta di Fiumicino acquisto spesso del pesce poco richiesto, così preservo quello maggiormente sfruttato senza sostituirlo con quello estero“. 

Per diffondere questa mentalità Daniele passa alle pescherie della zona delle ricette per cucinare le specie ittiche meno sdoganate, ad esempio, la polpessa, un prodotto più economico del polpo e che, grazie alla sua battaglia per la biodiversità, sta rientrando nelle scelte dei consumatori.

“Inoltre, un pesce poco noto e con una bassa intensità di sapore non è detto che non possa diventare una proposta di pregio, basta saperlo frollare,” osserva Daniele.

Ad ogni modo, la sua visione etica, compresa l’eliminazione degli scarti, esiste a prescindere dalla frollatura e comunque per Daniele non si può parlare di frollatura nemmeno in riferimento ai salumi di mare.

“Un prosciutto di tonno altro non è che un prodotto messo sotto sale all’interno di un cella frigo, proprio come si fa con un coscio lasciato a stagionare in cantina. La frollatura invece si realizza solo con il pesce fresco” che pulito per bene matura lentamente migliorando il suo profilo organolettico.

LA TECNOLOGIA IN SOCCORSO DELLA FROLLATURA DEL PESCE

Oggi grazie alla tecnologia i ristoratori possono cimentarsi con una cucina marinara diversa, più fresca e vivace in termini di innovazione. Negli ultimi anni infatti sono stati messi in commercio armadi per la frollatura del pesce in grado di trasformare il profilo organolettico di questo prodotto.

Si tratta di una vera e propria rivoluzione, perché un prodotto da sempre accostato all’idea di freschezza viene ora proposto con diversi giorni di maturazione. Questo processo di trasformazione della materia prima è sicuro, perché al loro interno le celle frigo creano un ambiente protetto.

Il rischio di contaminazione batterica è quasi inesistente e così la maturazione giunge a compimento in pochi giorni. Le celle frigo sono sicure anche perché tecnologicamente avanzate.

“Sono munite di lampade germicide, di sistemi di allarmi e di funzioni per regolare temperatura, umidità e ventilazione,” afferma Mauro Romanelli, classe 1985, direttore commerciale della Mancini Market, una delle aziende italiane che commerciano celle frigo di ultima generazione.

Un altro punto di forza di questi armadi è che si possono controllare da remoto e tramite un App è possibile scaricare report e chiedere assistenza.

Insomma, grazie a questa nuova tecnologia oggi proporre il pesce in modo alternativo è possibile. Con grande soddisfazione di tutti, sia dei clienti che possono provare piatti nuovi, sia dei ristoratori che così possono incrementare i loro guadagni.

di Gianluca Bianchini 25/04/2023