I CLIENTI DEL WEEK END SONO I PEGGIORI CHE UN RISTORANTE POSSA AVERE: NON SCOPPIA LA GUERRA OGNI SABATO PERCHE’ CI SERVONO QUEI SOLDI. PAROLA DI CHEF… MA GETTARE LA CROCE (SOLO) ADDOSSO AI CLIENTI E’ SBAGLIATO

“Li odio, li detesto, sono rumorosi, fastidiosi, invadenti. Riversano una settimana di ansie, stress e frustrazioni dentro al locale, hanno l’ansia di doversi divertire per forza,  e noi ce li dobbiamo sorbire, manco fossimo degli psicologi che devono curarli. Se potessi eliminerei l’80% dei clienti che arrivano il venerdì sera e il sabato sera. Sono i peggiori” . BOOOOOM bomba sganciata. 

Lo sfogo senza mezzi termini e politicamente scorretto è di Eros, chef patron di una steakhouse lombarda visitata di recente durante il mio tour alla scoperta di nuovi ristoranti e con il quale, tra un servizio e l’altro, mi sono messo a chiacchierare di clienti e clientela e dei vari giorni della settimana.

LO SFOGO CON GARANZIA DI TUTELA UN BEL FORMAT CHE PIACE 

Oramai questo format di interviste “sfogataio” pare funzionare: lo chef, il ristoratore, il cameriere o l’addetto ai lavori si sfoga, togli gli ormeggi, fa partire il flusso di coscienza ma, in cambio, chiede una sorta di “garanzia”, una tutela per proteggersi dagli attacchi degli idioti da tastiera (che sono sempre troppi). “Se dici il ristorante rischio che arrivino decine di recensioni false da Tripadvisor, gli shitstorm meglio evitarli“. Spoiler: lo shitstorm, ovvero la tempesta di merda, verrà evitato.

Quindi inutile chiedere dove sia il ristorante, se volete conoscere certi meccanismi e certi retropensieri degli addetti ai livori bisogna accettare l’accordo. Gli indizi ve li ho dati: Eros, Lombardia, SteakHouse.

Ad ogni modo, Eros o non Eros, per chi lavora nella ristorazione la settimana va divisa in tre blocchi. Il peggiore in termini di “qualità umana” è il blocco  “venerdì-sabato sera“. Il blocco migliore, sempre dal punto di vista qualitativo, il “lunedi giovedi“. Poi, per chi è aperto, c’è il blocco della domenica a pranzo, dove lo scenario cambia decisamente, i clienti di questo slot sono diversi, cercano solo pace e serenità e non vogliono andare di fretta.

Se chef e ristoratori potessero scegliere chi buttare giù dalla torre non avrebbero dubbi: quelli del week end. Se la convivenza prosegue senza morti e feriti è perchè in quei due giorni gli incassi volano alle stelle e questo tiene in piedi una vera e propria tregua. Scuole, uffici, università e molti negozi sono chiusi il sabato e la domenica, è quindi anche normale che la maggior parte delle persone si riversi nei ristoranti in questi giorni. Gli addetti ai lavori la chiamano simpaticamente “l’apertura delle gabbie“, quando nei ristoranti entra di tutto.

DUE MONDI DIFFERENTI IN BASE AI GIORNI DELLA SETTIMANA 

Eros non ne fa una questione di mera quantità. “Il nostro ristorante è chiuso la domenica e tutti i giorni a pranzo. Dal lunedi al giovedì lavoriamo con la media del 70% di tavoli occupati, quindi non mi posso lamentare. Il week end siamo sul 90-100%, quindi sicuramente arriva più gente, ma non tantissima di più.“

La differenza, secondo Eros, è sociale, antropologica, culturale, professionale. Un target decisamente differente, modi di pensare differenti, approcci differenti. Durante la settimana l’eta media si alza, si alza anche il livello sociale e non c’è lo stress di doversi divertire a tutti i costi tipico di alcune persone che possono permettersi solo l’uscita del week end.

I clienti del “lunedì – giovedì” arrivano più calmi, più rilassati. Sono più propensi all’ascolto, magari sono professionisti che la mattina dopo non dovranno alzarsi all’alba per andare a lavorare o portare i figli a scuola. “Noi siamo in centro – continua Eros – e parcheggiare è un po’ complicato in alcune sere, e capita che i clienti del week end arrivino già stressati perchè non hanno trovato posto per l’auto. Entrano e già gli rode il culo perchè hanno dovuto posteggiare a 400 metri di distanza. Roba da matti.

Chiedono a me ristoratore di risolvere il problema del parking, ma io faccio il ristoratore, mica il parcheggiatore. Chiamassero il sindaco. Uno stronzo di un cliente, perchè non ci sono altre parole per definirlo,  mi ha lasciato una recensione negativa su Tripadivsor per via del parcheggio. Ripeto: roba da matti“.

GETTARE LA CROCE SOLO ADDOSSO AI CLIENTI E’ SBAGLIATO

Quello del parcheggio è solo uno dei tanti problemi che pare spuntino princ nei week end. C’è chi ha il dopocena organizzato e vorrebbe cenare in meno di un’ora, “roba che io per cucinare una bistecca impiego minimo 40 minuti, ma che vengono a fare da me se hanno tutta questa fretta?“.

Chi non si presenta proprio, “la percentuale dei no show nel weekend aumenta in modo considerevole” come schizza alle stelle la percentuale delle recensioni negative: “il 90% delle recensioni con un solo pallino su TripAdvisor arriva dopo una cena avvenuta il sabato sera“. Nel week end fisiologicamente spuntano i bambini e questo complica ulteriormente le cose “alcuni tavoli con gli under 10 possono essere problematici“. Le mance? “in proporzione sono più generosi i clienti dello slot “lunedi/giovedi“

Ma dare la croce solo ai clienti è profondamente sbagliato. Ai ristoranti andrebbe chiesto come mai tutte queste cose accadono principalmente il venerdi e il sabato. Possibile che non siano in grado di correre ai ripari nonostante sappiano e conoscano bene certe dinamiche?

Investire in personale più qualificato potrebbe sicuramente ammortizzare lo stress da week end come organizzarsi meglio per tenere botta a quella che loro chiamano “apertura delle gabbie“. Insomma, non è solo e sempre colpa dei clienti del week end.

Quando ho posto queste domande ad Eros, e di fatto ho ricoperto il ruolo di avvocato dei clienti, il nostro chef ha alzato le mani al cielo come a dire “hai ragione ma per ora va bene così“. In fondo se la lamentela avviene con il cassetto pieno è sicuramente meno fastidiosa. E pazienza per tutto il resto.