I FUNGHI ALLA GRIGLIA SONO UNA LECCORNIA AUTUNNALE CHE SI SPOSA BENE CON LA CARNE E PUO’ RAPPRESENTARE ANCHE UN CONTORNO SFIZIOSO

Ricorderò per tutta la vita quando in un ristorante il cameriere mi propose una entrecôte con un tetto di funghi porcini. Avrò avuto ventidue anni. Da quel giorno di acqua sotto i ponti ne è passata, mesi e anni che ho speso studiando i funghi e i loro migliori abbinamenti. E quando arriva Novembre e nei mercati rionali i funghi spuntano un po’ dappertutto non resisto e ne metto sulla brace alcuni. Ecco i funghi da fare alla griglia si prestano meglio di altri. E’ una selezione ridotta questa che vi esponiamo qui, perché ne esistono talmente tanti tipi che non basterebbe un’enciclopedia per raccontarne la versatilità in cucina.

FUNGHI CHAMPIGNON

E’ il fungo in assoluto più consumato, si trova dappertutto.  Si tratta di quel bel fungo bianco, tra i meno costosi e onnipresente nei mercati. Per essere sicuri di comprare dei funghi di buona qualità, la prima cosa da fare è quella di notarne il colore, che dev’essere di un bel bianco intenso, poi tastarli per accertarsi che siano duri e sodi al punto giusto. Il cappello del fungo dev’essere molto carnoso e presentare delle squame brunastre, mentre la sua velatura, ossia quelle linee presenti al di sotto del cappello, deve essere intera e ben composta.  La cottura, infatti, non solo fa perdere l’odore tipico allo champignon, ma ne riduce anche le dimensioni perché lo priva della maggior parte di acqua che il fungo contiene e ne altera anche il colore che da bianco intenso diventa molto scuro, a volte proprio nero. Per questo motivo, si preferisce non cuocere il fungo champignon, ma assaporarlo crudo in un’insalata o marinato o, anche, messo sott’olio insieme ad altri ortaggi, come pomodori o peperoni. In questo modo, le sue qualità nutritive restano intatte più a lungo.

Danno il meglio di se quando vengono grigliati per qualche minuto appena. Prima di metterli sulla griglia ai funghi va tagliata la base con le radichette e tagliati a metà per il lungo. Vanno arricchiti con una marinata di olio Evo, qualche goccia di aceto balsamico, sale, pepe, prezzemolo e uno spicchio di aglio tritato.

FUNGHI PLEUROTUS (orecchioni o funghi ostrica).

Il Pleurotus ostreatus è un fungo commestibile conosciuto anche con i nomi volgari di Orecchione e Gelone, i pleurotus sono funghi dalla carne soda e bianca e dal sapore dolce che si riconoscono per la forma dei cappelli simile a quella di un guscio d’ostrica e per la loro disposizione particolare che ricorda la sovrapposizione delle tegole dei tetti.  Per gustare al meglio questi funghi vi proponiamo una ricetta facile e veloce: pleurotus alla griglia conditi con un’ emulsione saporita a base di olio, limone e foglioline di menta che conferiscono una nota aromatica e un gusto fresco. Una volta grigliati vanno bagnati con generosità con una miscela di olio, limone e un pizzico di sale. 

FUNGHI PORCINI

È il più conosciuto ed apprezzato tra i funghi commestibili, molto facile da riconoscere grazie alle evidenti caratteristiche familiari un po’ a tutti che rendono quasi superflua la sua descrizione. I funghi Porcini sono caratterizzati da un cappello carnoso a forma circolare, facile da riconoscere, che può raggiungere un diametro di 30 cm. ( anche qualcosa in più in sporadici casi) con colore castano/bruno con numerose sfumature, a seconda del luogo di provenienza. La parte sotto al cappello è solitamente di colore bianco giallognolo nel fungo giovane, mentre col passar del tempo questa parte assume un colore che da sul verdognolo. Il gambo dei funghi porcini è molto robusto, ingrossato verso la base e di colore biancastro con sfumature brune; la sua carne è soda, bianca e non cambia colore dopo essere stata tagliata; odore e sapore sono piacevoli. Con un panno leggermente umido togliete i residui di terra,  poi tagliare longitudinalmente i gambi a fettine larghe circa mezzo cm. e lasciate intatti i cappelli che durante la cottura dovranno rimanere rivolti verso l’alto. Dopo averlo cotto alla griglia mettetelo come cappello ad una bella entrecôte. E’ un matrimonio di gusti sublime.

FUNGHI FINFERLI

i finferli sono funghi preziosi, distinti per il loro sapore particolare, la forma ondeggiante ed il colore aranciato, dorato o ambrato, pressoché inconfondibile. Tra le numerosissime varietà di funghi, il finferlo spicca per la peculiare preziosità, che ben si sposa ad accompagnare moltissime pietanze, tra cui carni, risotti e paste. Vanno preparati su un bbq a gas con coperchio, messi in una teglia e fatti rosolare nell’olio con prezzemolo, aglio e peperoncino.

di Augusto Santori 30 ottobre 2019