CUCINARE IL POLPO È FACILE SE SAI COME FARLO. CON I CONSIGLI E LE RICETTE DEL GIOVANE CHEF AURELIANO PROCACCI POI DIVENTA UNA PASSEGGIATA, PROVARE PER CREDERE
Era il 2010 quando un polpo di nome Paul, in Germania, lasciò tutti a bocca aperta con le sue previsioni esatte dei risultati dei Mondiali di quell’anno, arrivando a indovinare persino chi avrebbe vinto la finale. Ma oltre ad avere doti di indovino, il polpo è l’invertebrato più intelligente dei sette mari. E, soprattutto, è uno dei molluschi più buoni e apparentemente difficili da cucinare. Basta seguire infatti pochi semplici trucchi per prepararlo alla perfezione e non fare, come direbbero a Napoli, la figura del totano.
POLPO, POLIPO O PIOVRA?
Prima di tutto un po’ di chiarezza: polpo e piovra sono sinonimi e indicano il prelibato mollusco; polipo invece è il nome della famiglia di cui fanno parte anemoni di mare, madrepore e altri coralli, sicuramente belli da vedere, ma di certo non commestibili. Il polpo viene pescato in tutto il Mediterraneo, dove si trovano principalmente due specie: quello di scoglio (più grande e pregiato, può arrivare a pesare anche 6-7 kg) e quello di sabbia, chiamato moscardino (più piccolo, il suo peso si aggira intorno ai 400 grammi). Alimento versatile e molto gradito, trova spazio in ogni cucina, con le sue numerose preparazioni. Ma cosa rende il polpo così difficile da cucinare?
FALSI MITI SUL POLPO
Sicuramente avrete sentito un sacco di consigli e procedimenti su come si prepara il polpo. “C’è chi dice che vada sbattuto, chi lo congela, chi prima di cucinarlo ne rompe le fibre con il batticarne: sono tutte leggende metropolitane“. A dirlo è Aureliano Procacci, giovane e simpatico chef del Beliveat. “La cosa importante è la precottura, che dev’essere molto dolce, tra 72 e 80 gradi. Questo perché il polpo contiene molto collagene, che con una cottura lenta e a bassa temperatura si scioglie ed evita che la pelle si sfaldi o la carne si indurisca. Poi lo si può preparare nel modo che si preferisce“.
Per il giovane chef, niente sbattimenti. In tutti i sensi. Questo è il segreto per ottenere un polpo cotto alla perfezione. Nel suo grazioso locale a Roma, nel quartiere Pigneto (Via Braccio da Montone 7, Roma), Aureliano ha una ricetta speciale per renderlo gustoso e croccante: una precottura sottovuoto a 72 gradi per 4 ore e mezza, quindi lo ricopre di semola e lo frigge. Il risultato è assolutamente da provare.
IL POLPO È BUONO E FA BENE
E per quanti di voi sono anche attenti alla linea, oltre che al gusto, ottime notizie: il polpo è un alimento perfetto per qualsiasi dieta, con la sua bassa percentuale di grassi. È inoltre ricco di proteine e di minerali indispensabili al nostro organismo, come fosforo, magnesio, calcio e potassio. E siccome viene pescato durante tutto l’anno, può diventare (qualora già non lo fosse) un ingrediente fisso del vostro regime alimentare.
TANTE RICETTE GUSTOSE PER IL POLPO
Fritto, alla brace, affumicato: l’unico limite quando si tratta di cucinare il polpo è la fantasia. “Si può anche pensare di preparare degli spiedini di polpo, arrostiti sulla brace bianca, evitando la fiamma viva. Per accompagnare possiamo realizzare una sorta di salsa chimichurri, con mezzo spicchio d’aglio, 50 grammi di foglie di menta, cipollina fresca, 4-5 foglie di coriandolo fresco, pomodori e avocado. Tritiamo separatamente tutti gli ingredienti, poi li uniamo e aggiungiamo succo di lime e un goccio d’olio per amalgamare il tutto“.
E come contorno? Aureliano ha pensato anche a questo. “E che non ce la mettiamo un po’ di insalata a fianco, come condimento? O, ancora meglio, due patate al cartoccio, accompagnate da una salsa allo yogurt?“.
E come si fa a dirgli di no?
di Alberto Incerti – 26 maggio 2017