UNA AMATRICIANA PERFETTA: ECCO I TRUCCHI PER PREPARARLA

L’AMATRICIANA PERFETTA SI CUCINA COSì. DIO HA CREATO IL GRANO, IL POMODOR E IL MAIALE MA SOLO GLI UOMINI POTEVANO CREARE LA AMATRICIANA IL CELEBRE PIATTO DI AMATRICE (PROVINCIA DI RIETI) E’ DIFFUSO ORMAI IN TUTTA LA PENISOLA. PER UNA AMATRICIANA PERFETTA ECCO ALCUNI PASSI SEMPLICI MA RIGOROSI DA SEGUIRE PER UN RISULTATO DA LECCARSI I BAFFI

La vera matriciana o amatriciana è nata ad Amatrice in provincia di Rieti, una piccola cittadina Laziale al confine con l’Abruzzo, e possiede una forte ed antica tradizione legata a questo territorio. La ricetta chiamata matriciana e non amatriciana, come da testimonianze, in quanto  gli  abitanti di Amatrice usavano chiamarsi  “ Matriciani ”, senza la A di conseguenza anche la famosa pasta veniva chiamata  “ Matriciana ”, col tempo per un fenomeno linguistico è diventata amatriciana. L’amatriciana nasce originariamente con il condimento in bianco e solo alla fine del 1700, con l’avvento del pomodoro, il piatto è preparato con gli stessi ingredienti più l’aggiunta del pomodoro. Erroneamente alcuni attribuiscono l’Amatriciana alla cucina Romana, ma invece furono i pastori che con gli spostamenti della transumanza verso le campagne romana, diffusero questa ricetta nella Capitale.

L'amatriciana perfetta
L’AMATRICIANA PERFETTA

1) Tipo di pasta da utilizzare. Il primo dubbio da scegliere riguarda proprio il formato della pasta da utilizzare. Indispensabile averne di ottima qualità. Una volta scartate  penne e rigatoni, si a fettuccine, spaghetti e bucatini. Anche la pasta corta è concessa se si tratta di mezzemaniche.

2) Preparazione del sugo. In una padella, se di ferro è preferibile, versate un cucchiaio d’olio e quando questo è caldo aggiungete i cubetti di guanciale. Il guanciale ci porta direttamente al punto 3.

3) Guanciale sempre e comunque. Non si tratta di una scelta dei puristi della cucina laziale La scelta del guanciale è fondamentale per onorare la vera essenza di questo piatto.Uno dei segreti per un’amatriciana perfetta è la scelta del momento giusto in cui interrompere la cottura del guanciale: dovrà essere rosolato, dorato ma non abbrustolito. Controllate attentamente la sua cottura e una volta raggiunta la doratura, versate il pomodoro.

4) Aglio? Mai e poi mai.  L’errore che molte persone e anche chef e ristoratori fanno è l’uso della cipolla e dell’aglio che possono stare bene ma ne alterano comunque il sapore. La ricetta originale non ne prevede l’uso e non si ha motivo per contraddire questa tradizione che vive da secoli.

5) Si al Pecorino, no al Parmigiano.  Non c’è storia. Una volta terminata la preparazione del piatto, è necessaria una spolverata abbondante di pecorino stagionato e grattugiato al momento. L’ideale sarebbe usare il pecorino di Amatrice dal sapore più delicato rispetto a quello romano ma utilizzare quello romano è assolutamente concesso.

6) Pasta al dente. Anche la cottura della pasta contribuisce a rendere questo piatto una prelibatezza della gastronomia italiana: va servita rigorosamente al dente.  Evitare quindi l’effetto colla, tipico della pasta cotta a oltranza.

Bucatini all'amatriciana
BUCATINI ALL’AMATRICIANA

COSA ABBINARE ALLA AMATRICIANA

Birra o vino ma mai acqua. Insomma “la morte sua” è l’abbinamento con una buona birra decisa e che ben affronti il sapore inconfondibile del guanciale o un rosso che sappia accompagnare la mangiata fino all’ultimo colpo di forchetta. Qualora voleste scegliere di abbinare una birra vi consigliamo Amatrice una ambrata prodotta dal birrificio reatino AltaQuota , una birra studiata e calibrata proprio per lo sposalizio con questo primo. Per i vini ci vuole un vino deciso e noi vi consigliamo il vino autoctono per definizione del Lazio, il Cesanese del Piglio Velabro della cantina Giovanni Terenzi.

di Davide Perillo – 30 maggio 2015