IL CACIOCAVALLO SULLA BRACE: IL RE DEI FORMAGGI COTTI SUL FUOCO

IL CACIOCAVALLO SULLA BRACE, NOTO COME L’ “IMPICCATO”, E’ UNA TRADIZIONE ANTICA MAI ABBANDONATA. COME IL CACIOCAVALLO ALTRI FORMAGGI POSSONO ESSERE ESALTATI DALLA COTTURA SULLA BRACE

“Impicchiamolo!” E’ il grido della folla. Di una folla affamata non di giustizia come poteva accadere nel Medioevo, ma di un invitante formaggio sulla brace. Ce n’è uno che più degli altri sui carboni ardenti dà il meglio di sé: il caciocavallo. Buono da gustare “al naturale”, si conquista la lode quando viene letteralmente impiccato sulla brace accesa. Ed ecco che si trasforma in cas-cavall strafucat.

caciocavallo impiccato
caciocavallo sulla brace

QUEL CAPPIO CHE FA GOLA

Che il caciocavallo finisse per essere “impiccato” è, in un certo senso, scritto nel suo nome: Nomen omen, direbbero i Latini. Con molta probabilità deve la sua denominazione alla consuetudine di appendere le forme di formaggio, legate a coppie, a cavallo di travi di legno per farle essiccare. Nonostante l’immagine del caciocavallo impiccato possa risultare di cattivo gusto, tutt’altro che cattivo sarà ciò che da essa deriva.  L’ “impiccagione” non è altro che la cottura lenta del formaggio sulla brace: rimane ciondolante sul fuoco ad un’altezza di almeno 30 cm, attaccato alla sua stessa corda lungi dal contatto diretto con la brace sottostante.

IL CACIOCAVALLO SULLA BRACE DIVENTA L’IMPICCATO

Il caciocavallo moderatamente stagionato (non più di un mese), dal peso di massimo 2 kg con una contenuta quantità di sale è il candidato ideale per questo innocuo e delizioso “patibolo”. E’ considerato uno degli “invitati” d’onore in molte feste di campagna soprattutto tra Campania e Basilicata. Ed è in queste occasioni che è possibile assistere ad un vero e proprio trionfo della cucina “povera” contadina. In un misto di fuoco e fiamme la  forma del  caciocavallo arrotondata, sospesa tra cielo e brace rende bene l’idea del “sacrifico” caseario. Questa visione, però, non muove i presenti a pietà, al contrario li induce ad ultimare l’esecuzione potendolo finalmente gustare.Il calore fa ammorbidire la parte più a contatto con il fuoco e, quando questa diventa di colore rossiccio, il “boia” armato di coltello inizia a tagliarlo.

Il Caciocavallo Impiccato
Il Caciocavallo Impiccato

IL PANE E IL CACIOCAVALLO: MATRIMONIO PERFETTO

Ma perché tutto riesca alla perfezione è importante la presenza di un altro protagonista: il pane, possibilmente casereccio. Il formaggio filante cede inerme al passaggio della lama e piano si adagia sulla fetta di pane abbruscata. Man mano che si consuma sulla brace, il caciocavallo va abbassato sempre più fino a finirlo. Si tratta indubbiamente di un momento di vero “slow food” perché la corazza esterna del caciocavallo lo protegge da uno scioglimento troppo rapido, permettendo ai grassi della pasta filata di liberare la loro naturale morbidezza e gli aromi derivanti dalla stagionatura del latte.

caciocavallo sulla brace
caciocavallo sulla brace

LE BUONE TRADIZIONI RESISTONO AL TEMPO

Oggi questo rituale di cottura del caciocavallo impiccato è tipico di momenti di festa e convivialità ma le sue origini, collocabili in epoca medievale, sono molto povere e del tutto casuali. Durante la transumanza i pastori si spostavano spesso a cavallo e portavano con sé cibo e il necessario per la sopravvivenza. La sosta per il pranzo o la cena prevedeva l’accensione del fuoco sul quale si cucinavano le provviste: il pane raffermo di qualche giorno prima, i caciocavalli e altri prodotti che completavano la ricetta. Ogni zona, poi, era caratterizzata da una sfumatura diversa. Nell’alto casertano e beneventano usavano il tartufo o i funghi porcini secchi per insaporirlo, nell’alto avellinese la pancetta. Dimostrazione che questa tradizione si sia mantenuta e sia stata rivalutata è l’organizzazione della Prima Sagra del Caciocavallo Impiccato. Sua maestà U cas-cavall strafucat è stato protagonista della prima edizione dell’evento inaugurato a luglio 2015 ad Apice, in provincia di Benevento.

Sagra dell' Impiccato
Caciocavallo sulla brace – Sagra dell’ Impiccato

I FORMAGGI CHE MERITANO LA GRIGLIA

Non bisogna per forza ricorrere a questo rituale per godere della bontà del formaggio cotto sul fuoco. E non è solo il caciocavallo appeso sulla brace a regalare momenti così piacevoli per il palato. Il formaggio grigliato è una ricetta semplice, almeno apparentemente. Senza la giusta attenzione è facile ritrovarlo fuso e completamente attaccato alla griglia. Per evitare questo spiacevole inconveniente è sufficiente che i formaggi vengano messi sul barbecue a fine grigliata, quando il calore tende a diminuire. Così si sciolgono lentamente e in modo “dolce”.  Non tutti i formaggi sono adatti all’incontro con la griglia: i migliori sono quelli più stagionati, a pasta dura o semidura (scamorza, gruviera, provolone sia dolce che piccante, pecorino a media stagionatura, emmenthal, olandese) in modo che non si squaglino appena toccata la piastra del barbecue. Superfluo precisare quanto sia opportuno consumare i formaggi grigliati ancora caldi. D’altra parte, opporre resistenza ad una simile prelibatezza è impossibile.

di Ivana Figuccio 17 marzo 2015

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