LA PROPOSTA DEL MACELLO DI BOLGHERI È MOLTO SEMPLICE: TAGLI DEL QUARTO ANTERIORE, PRIMI PIATTI INTERESSANTI E UNA CARTA VINI DI LIVELLO CON UN FOCUS SUL BOLGHERI DOC
Articolo di Flavio Scheggi per Linkiesta
Il cuoco, il macellaio e il viticoltore. Scritto così potrebbe sembrare il remake o la parodia di uno spaghetti western. Invece è la storia di un’amicizia che ha dato vita al ristorante Il Macello di Bolgheri, un locale che sorge a pochi chilometri dal borgo Toscano.
Il cuoco Omar Barsacchi, gestore dell’Osteria Magona, è uno dei più veraci ed originali interpreti della cultura gastronomica bolgherese. Il macellaio è Dario Cecchini che dalla sua Panzano è diventato ambasciatore della Chianina in Toscana e nel mondo. Il viticoltore è Giovanni Folonari delle Tenute Ambrogio & Giovanni Folonari. Ognuno di loro ha portato in questo progetto, il meglio delle proprie conoscenze e dei suoi prodotti.
Il Macello di Bolgheri è nato con l’idea di servire piatti realizzati con la parte anteriore del manzo, quella “meno nobile”. In poche parole tutti quei pezzi che non vengono utilizzati per servire la classica bistecca o il filetto.
Così in cucina si usano spalla, collo, bavetta, diaframma, petto… Queste parti, come ci spiega Omar, “Hanno tipologie di cotture estreme; o lunga a bassa temperatura oppure, a seconda del tipo di carne, con una veloce scottatura sulla griglia”.
IL MACELLO DI BOLGHERI : UN RISTORANTE CIRCONDATO DA VIGNETI
Questa oasi della “ciccia” che si trova nella Strada del Vino, sulla via Bolgherese, è stata ricavata in un un’antica rimessa della famiglia Folonari, all’ingresso della tenuta Campo al Mare, una delle cinque tenute toscane delle Tenute Ambrogio & Giovanni Folonari.
La tenuta di Campo al Mare, composta da cinque vigneti tutti in prossimità del Mar Tirreno, gode di un clima ideale e di terreni perfetti per esaltare i vitigni internazionali come Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot e Petit Verdot utilizzati in blend per la produzione del Campo al Mare Bolgheri Rosso Doc, e in mono varietale per Baia al Vento Bolgheri Superiore Doc, Gallico Petit Verdot Toscana Igt e Campo al Mare Bolgheri Rosato Doc.
A soli due chilometri dal mare, invece si trovano i vigneti, realizzati su terreni prevalentemente sabbiosi, perfetti per la produzione del Campo al Mare Vermentino Bolgheri Doc.
IL MACELLO DI BOLGHERI : BISTECCHE E PRIMI A BASE DI CARNE
Il ristorante propone piatti realizzati esclusivamente con una selezione di carni di Dario Cecchini, serviti in abbinamento ai vini di tutte le Tenute Ambrogio & Giovanni Folonari toscane: dai Chianti Classico, al Brunello di Montalcino fino ai vini di Bolgheri.
Qui è possibile scegliere fra i piatti del giorno, o tra i crostini al burro del Chianti e al ragù di manzo. Per poi proseguire con le pappardelle al ragù bianco di manzo, i paccheri al peposo o i cannelloni del Macello. Dalla griglia arrivano noce di manzo, picanha, spalla, pancia oppure si può scegliere tra le ricette della tradizione come peposo o cotenne e fagioli.
Infine, vi consigliamo di chiedere un piatto non presente nel menu: i ravioli di ricotta e spinaci. Se avrete la fortuna di trovare la giornata “giusta”, lo chef Omar Barsacchi li farà arrivare direttamente dalla cucina dell’Osteria Magona che si trova a pochi passi dal Macello.
Questi ravioli, con una sfoglia finissima e chiusi un attimo prima di essere buttati nell’acqua bollente, sono stati approvati da Fulvio Pierangelini. Lo chef romano davanti a questo piatto consigliò ad Omar “di non avere paura” e continuare a lavorare per fare una sfoglia ancora più sottile. Provandolo capirete che l’obiettivo è stata raggiunto in modo eccellente.
CI SONO ANCHE I PANINI
Per chi è di passaggio dalla costa Toscana e non ha tempo per fermarsi al Macello di Bolgheri o vuole prendere uno spuntino da portare sulla spiaggia consigliamo di passare da I Panini del Macello di Bolgheri, il negozio aperto da pochi mesi all’interno delle mura del paese.
Entrando vedrete un cartello con un passaggio della canzone “Una festa sui prati” di Adriano Celentano, “Panini, vino, un sacco di risate. E luminosi sguardi di ragazze innamorate”, che vi anticipa lo spirito gioioso del locale.
Qui i tre amici hanno applicato ai panini la stessa filosofia della trattoria. Si parte dal pane preparato in proprio, alla farcitura a base di “ciccia”. Da non perdere il Bolgherese con prosciutto cotto di Bolgheri, crema di erborinati e salsa di pizza, il Giovanni, un omaggio a un paninaro di Livorno, con roast beef, melanzane sotto pesto e maionese alla bistecca, o il Carducci, con peposo e erbe di campo saltate.
Questo viaggio, avvolti dall’aria di mare, dove le vigne di Bolgheri incrociano il sapore della carne, si può concludere con il motto dei due locali: “satolli o rimborsati”.
IL MACELLO DI BOLGHERI
CASTAGNETO CARDUCCI (LI)
STRADA PROVINCIALE BOLGHERESE 188, BOLGHERI
TEL. 3348284822
@ilmacellodibolgheri