IL PATANEGRA ALLA BRACE MERAVIGLIA DELLA CUCINA SPAGNOLA

PATANEGRA ALLA BRACE: LA CARNE DEL MAIALE PIÙ FAMOSO AL MONDO PUO’ ESSERE CUCINATA ALLA BRACE: IL RISULTATO COSTOSO MA STRAORDINARIO.

Sapevate che in Spagna cucinano il prosciutto intero alla brace? Se la risposta è no, sappiate che siete ancora in tempo per gustare questa prelibatezza dall’intenso sapore.Il prosciutto crudo Patanegra viene prodotto con la carne del suino iberico, razza scura da cui si ricavano tagli pregiati distribuiti anche in Italia. Con alle spalle più di duemila anni anni di storia, questa particolare varietà di suino si differenzia dal maiale rosa per la delicatezza della carne che fin dal principio viene trattata con cura e attenzione. È proprio il modo in cui questa viene lavorata nel tempo, infatti, che ti permette di gustare a tavola l’eccellenza dei prosciutti.

Patanegra alla griglia
Patanegra alla brace

 PATANEGRA ALLA BRACE: I SEGRETI CHE DELLA SUA QUALITÀ

Il suino iberico, allevato soprattutto nel centro-sud della Spagna (Andalusia e Salamanca in particolar modo), pascola in libertà nelle foreste di querce spagnole ed è quindi in continuo movimento. Il suo è un allevamento allo stato brado: si nutre di erba, funghi, bacche, ma soprattutto di ghiande. Tra l’altro sono proprio quest’ultime, chiamate in spagnolo “bellotas” (da qui il nome Jamón de bellota patanegra) la causa dell’alto contenuto di acido oleico che rende la carne un alimento ideale per le diete ipocolesteroliche. Il processo di stagionatura di questo prosciutto copre tempi molto lunghi: si va dai 10 ai 18 mesi per le zampe anteriori e dai 18 ai 30 mesi per quelle posteriori. Il vero segreto, comunque, ve lo raccontiamo noi. Sappiate che quella della zampa è una scelta assolutamente non casuale: il maiale, infatti, dorme per tutta la vita sdraiato su uno stesso lato e questo permette all’allevatore di marchiare con un segno nero (ecco perché si chiama Patanegra) la zampa posteriore che non poggia sul suolo. È proprio quest’ultima la parte migliore del suino che alla fine troveremo sui nostri tavoli ad un prezzo che si aggira intorno ai 150 euro al chilo.

Patanegra alla griglia - il filetto
Patanegra alla brace – il filetto

 PATANEGRA ALLA BRACE: IL SAPORE DEL GRASSO CHE SI SCIOGLIE IN BOCCA

Coltello alla mano, decisione e precisione: rispetto alle altre tipologie di prosciutto, il Patanegra si taglia leggermente più grosso, dura di più in bocca ed è proprio per questo motivo che il suo sapore risulta poi essere più intenso. Può essere preparato alla piastra e anche in padella. Un aspetto insolito sta nella cottura alla brace, grazie alla quale il grasso fonde più rapidamente permettendo al palato di percepirne all’istante la gustosa scioglievolezza. Questo tipo di preparazione permette, inoltre, di evidenziare altre caratteristiche proprie di questo prosciutto spagnolo: il sapore, infatti, risulta più succoso, mentre il colore rosso è così forte che salta subito all’occhio.

Patanegra
Patanegra alla brace – maiale nero

PATANEGRA ALLA BRACE: COME PREPARARLO

Se siete disposti a mettere sulla griglia un prodotto del genere dovete avere le idee chiare su come procedere. Il prosciutto Patanegra è una eccellenza gastronomica riconosciuta a livello mondiale, è molto costoso e merita massima attenzione. La cottura alla griglia è di per sé semplice se parliamo del prosciutto: basta tagliare una bella fetta spessa e lunga 6-7 cm e posizionarla sulla piastra bollente. Se potete utilizzate una piastra in ghisa e non bucherellata. In questo modo la fetta di Patanegra si cauterizzerà nel suo stesso – e ghiotto – grassetto fuso. Il risultato sarà strepitoso. Il nobile suino nero spagnolo non diventa tutto prosciutto (anche se la sua fama mondiale è dovuta al Jambon). Alcune parti possono essere preparate alla griglia come avviene per un normale suino.

Patanegra alla brace - Vino da abbinare
Patanegra alla brace – Vino da abbinare

 PATANEGRA ALLA BRACE: APRITE LA BOTTIGLIA GIUSTA

Durante la scelta del vino bisogna tener conto della delicatezza di questo prosciutto crudo, ma anche della scioglievolezza del suo grasso. Per mettere in risalto quest’ultimo, ad esempio, possiamo optare per i vini rossi del bacino del mediterraneo che con il loro spirito riescono perfettamente ad evidenziare il gusto succoso del Patanegra. Questo tipo di abbinamento, tra l’altro, risulterebbe perfetto se il piatto venisse condito con erbe aromatiche o spezie piccanti. Anche un vino bianco molto fresco, però, potrebbe risultare adatto, poiché riuscirebbe perfettamente ad opporsi al sapore quasi dolciastro del grasso. Non dimentichiamoci, comunque, che una delle prime opzioni da tenere in considerazione deve riguardare i vini di origine: la scelta in questo caso ricadrebbe sul classico spagnolo Sherry Fino, oppure sulla Copita di Manzanilla, un Fino proprio della città di San Lucàr de Barrameda.

 di Donatella Carriera 18 Gennaio 2016
 

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