HO MANGIATO IL PESCE FROLLATO E HO CAPITO CHE NON E’ UNA MODA MA UNA NUOVA CONSAPEVOLEZZA GASTRONOMICA MA CHE DOVRA’ LOTTARE CONTRO TONNELLATE DI IGNORANZA
Il pesce si mangia fresco. Vero ma non verissimio, almeno finchè non vi capiterà di mangiare pesce frollato. A quel punto cambierete idea. Esattamente come è capitato al sottoscritto rimasto letteralmente sconvolto dopo un assaggio di pesce maturato dai 7 ai 30 giorni. Per raccontarvi bene questa esperienza facciamo un passo indietro.
Ottobre 2023, Milano, Fiera di Rho. Durante la fiera incontro Massimo Nobili, chef laziale che ha aperto un ristorante a Brescia. Il Ninenteen, specializzato in pesce frollato. Scambio di numeri, follow reciproco su Instagram e promessa di andarlo a trovare nel suo ristorante.
Febbraio 2024, mi organizzo e vado a trovare lo chef con una richiesta precisa. Mangiare, assaggiare, degustare, provare solo pesce frollato. Alla fine del pranzo potrò dire di essere stato accontentato. All’ingresso del ristorante salta subito all’occhio la cella frigo dove frollano i pesci: scorfani, cernie, gallinelle e tonni. In frollatura da parecchi giorni (il tonno arriva fino a 30 giorni).
IL PESCE FROLLATO BENE NON PUZZA
Aprendo il frigo l’odore che si percepisce è assolutamente neutro. Nessun pesce dopo sette giorni ha questo odore. Quel frigo dovrebbe puzzare di pesce andato a male. E così sarebbe se non fosse stato frollato alla perfezione. E questo lo è.
Il segreto? Anni di studio, di esperienza, di prove e di ricerca. E poi “via le interiora, pulizia del pesce con acqua di mare, niente acqua dolce, oltre all’utilizzo di celle frigo specifiche per questi lavori“, spiega lo chef ben sapendo che queste indicazioni sono troppe generiche ma è il massimo che mi può dire. “Va bene, tieniti pure i tuoi segreti da chef alchimista che frolla il pesce, ma fammi assaggiare questa roba“, penso tra me e me.
SE VOLETE SAPERNE DI PIU’ GUSTATEVI 17 MINUTI DI VIDEO
L’obiettivo era raccontare questa experience anche sul canale Youtube di Braciamiancora e infatti qui potete gustarvi tutto il video.
Ma considerato che l’esperienza è stata davvero interessante ho voluto metterla nero su bianco perchè magari qualche boomerone romanticone preferisce il racconto scritto alla testimonianza video
Vi riassumo l’esperienza gastronomica mantenendo ben stretta una convinzione. La scoperta del pesce frollato non mi farà rinnegare quello fresco, anzi.
Ho assaggiato un carpaccio di cernia frollato sette giorni, delle interiora di scorfano (praticamente una trippa di mare), e una bistecca di tonno frollato trenta giorni (spoiler per gli scettici: le ore seguenti sono filate lisce come l’olio, effetto Imodium non pervenuto). La differenza con il pesce fresco c’è e si sente.
Il frollato è più intenso, più corposo, più “masticoso”, insomma, l’esperienza merita. FAQ finali per gli scettici ancorati alla tradizione come Ulisse all’albero maestro. La frollatura del pesce è una moda? No. Perchè le differenze ci sono eccome. E’ per tutti? E’ per molti ma non per tutti. Se siete aperti di mente fa per voi. E’ più costosa? Be’ si. Il lavoro a monte si paga. La consiglierei? Si, almeno una volta bisogna assaggiarlo. Poi se volete si torna al tonno in scatola del Discount sotto casa.
