DAI PASCOLI DEL PORTOGALLO ARRIVA UNA CARNE PRELIBATA CHE NON TEME IL CONFRONTO CON LE SUE PIÙ ILLUSTRE COLLEGHE: L’ABBIAMO ASSAGGIATA IN ANTEPRIMA PER RACCONTARVELA MEGLIO
Non sarà un Longthorn texano né un Ankole ugandese tantomeno un bue dei watussi ma le sue sono comunque un gran bel paio di corna. Due grossi uncini acuminati a forma di lira dall’estensione massima di 100 centimetri. La barrosa li ha ereditati dal bue mauritano e giunta dall’Africa in terra lusitana, durante l’occupazione morisca, li ha subito usati per spodestare una sua temibile rivale: la vacca vecchia galiziana.
Così ora nelle provincie settentrionali del Minho e di Tra-os-Montes è lei la signora incontrastata della carne alla griglia. E siccome queste terre costituiscono il nucleo originario dello stato portoghese si può dire che la barrosa ha avuto (e ha tuttora) un certo peso nella gastronomia nazionale. Con le sue carni, infatti, oltre a succulenti grigliate, si possono preparare anche assado (arrosti), rancho (bolliti) e codizo (stufati). Più altri piatti tipici come trippa e scaloppine.
LA BARROSA PORTOGHESE : L’ALTOPIANO DEL BARROSO
Ma nonostante la sua generosità con gli anni il peso della barrosa in cucina è andato via via riducendosi. Tanto è vero che dai 200 mila capi di inizio Novecento si è passati ai più esigui 7 mila di oggi. Insomma, siamo di fronte al solito tracollo delle razze storiche trascurate dall’uomo perché considerate poco produttive. Per le loro basse rese di latte e carne.
Ed è un peccato, perché quando si parla di carne, lo sappiamo benissimo, a fare la differenza più della quantità conta la qualità. E quella della barrosa è ottima. Non a caso nel 1996 le è stato riconosciuto il marchio DOP.
Un riconoscimento che ha premiato innanzitutto il lavoro degli allevatori locali, i quali lasciano le loro piccole mandrie libere di vagare per i pascoli. Da quelli più pianeggianti vicino alla costa a quelli più montagnosi dell’entroterra. E proprio ad alta quota, nell’altopiano del Barroso (regione a nord ovest della provincia di Tras-Os-Montes) si concentra il nucleo “originario” di questa razza. Qui i bovini calpestano un suolo più roccioso alimentandosi principalmente di fieno palustre. Mentre nel Minho, caratterizzato da valli più estese, la razione quotidiana è a base di foraggio verde e paglia di mais.
LA BARROSA PORTOGHESE : LA CHEGA DE BOIS
Inoltre, nel Barroso e precisamente nel paesino di Montalegre (distretto di Villa Real) ogni anno si tiene O Campeonato Nacional de Chega de Bois. Ovvero il campionato nazionale della lotta fra tori, dove gli esemplari più robusti competono per la vittoria finale a colpi di corna e spintoni. Ovviamente è uno spettacolo che piace al pubblico locale, formato anche da curiosi e turisti, ma si tratta comunque di un evento limitato, insufficiente a far conoscere questo bovino all’estero.
Quando si parla di Portogallo, infatti, le prime cose che saltano alla mente sono il baccalà o Cristiano Ronaldo, non certo la barrosa. Che però zitta zitta, ha già varcato i confini nazionali. Qualche settimana fa, infatti, è sbarcata a Roma dove chi l’ha assaggiata avverte: “è molto interessante, qui in Italia potrebbe spopolare “
LA BARROSA PORTOGHESE : AL BEEF BAZAR
“La barrosa può essere un boom come lo sono state negli ultimi anni la galiziana e la finlandese,” spiega Duccio Bruttini, 31 anni, chef Grill di Beef Bazar, rinomata steakhouse della capitale. Duccio non è un esperto di mercato, ma avendo notato la soddisfazione dei clienti, a cui è bastata una sola settimana per divorare un intero lombo, è pronto a scommettere su questa carne.
“La barrosa – spiega – è una carne dal sapore intenso e deciso lievemente marezzata ma tenera, adatta alle cottura al sangue o a medio sangue”. Una morbidezza che a primo acchito potrebbe sorprendere, visto che si tratta di una carne con una marezzatura media, quindi tendente al magro. Ma bisogna anche tener presente che si macellano esemplari giovani con non più di 4 anni e un peso minimo di 130 kg. E dettaglio non da poco i lombi arrivano sul mercato già maturi, frollati oltre 60 giorni (ndr).
LA BARROSA : COME ESALTARLA SULLA GRIGLIA
Quando è ancora cruda la carne della barrosa è bella a vedersi: colore rosso sangue, marezzata il giusto, con una sottile corteccia di grasso all’esterno. “La Barrosa – spiega Duccio – è una vacca alta e non molto pesante, ha quindi lombi lunghi e in Italia arriva senza filetto. Le uniche bistecche che si possono ottenere sono quindi delle costate, non più spesse di 4 centimetri e con un peso che si aggira attorno al chilogrammo. Per cuocerle io le scaldo prima sul tacco per almeno un quarto d’ora e poi le scotto cinque minuti su entrambi i lati. Infine, per esaltarne il sapore aggiungo solo un po’ di sale maldon”.
Dunque, assaggiata in modo molto semplice, alla griglia, la barrosa è una carne davvero saporita. Inoltre, considerato il grande equilibrio fra grassi saturi e insaturi, il basso tenore di colesterolo e la giusta concentrazione di antiossidanti, fa anche bene alla salute. E altra cosa che non guasta: il prezzo non è poi così proibitivo. “Non più di otto euro all’etto,” assicura Duccio.
Di Gianluca Bianchini 18/04/2019