LA TUNISIA E IL COUS COUS DI CARNE: UN BINOMIO COSI' BUONO CHE HA CONQUISTATO L'ITALIA

FRITTO E BARBECUE

DAL COUS COUS DI CARNE AL MONTONE ALLA BRACE: LA TUNISIA E’ TERRA DI CARNIVORI CONVINTI

Ha attraversato il Mediterraneo sulle navi dei pescatori di spugne siciliani ed è diventato uno dei piatti di pesce tradizionali della cucina trapanese. Il cuscus però nasce nordafricano e rigorosamente a base di carne. A traghettarci da una sponda all’altra alla scoperta della tradizione è Hajer Aissi, cuoca tunisina in un ristorante trapanese.

cous cous di carne
cous cous di carne

ESOTISMO E SEMPLICITA’ IN UNA PORTATA

A Trapani il cuscus ha sapore di festa e di “occasione speciale”. La preparazione richiede qualche ora: bisogna “incocciare” la semola (legarla con le dita bagnate in acqua salata all’interno di un recipiente di terracotta, la “mafaradda”), lasciarla riposare e nel frattempo preparare il brodo. Hajer ci racconta che in Tunisia, invece, fa parte della dieta quotidiana e che la semola preparata in grosse quantità costituisce una vera e propria riserva per tutto l’anno. <<Aromatizzata con chiodi di garofano – spiega – va conservata per lunghi periodi in contenitori d’acciaio o di plastica. Difficilmente il nostro cuscus è ”cotto e mangiato”>>. Ad arricchire un piatto in partenza molto povero sono il brodo e la carne. Quest’ultima, di vitello o di montone, viene condita con un trito di sale, pepe, peperoncino rosso piccante in polvere, aglio e Tabel (miscela di spezie tipica della Tunisia) e poi aggiunta al brodo. Si cuoce nella “cuscusiera”: una sorta di colapasta di terracotta verniciata a fondo piatto, con coperchio e una pentola dai bordi alti capace di ospitare la cuscusiera.

Merguez
Merguez

PAESE CHE VAI, BRACE CHE TROVI

La storia di Hajer è, come quella del cuscus, storia di un viaggio e di integrazione. Giunta in Sicilia, <<la necessità di “imparare un mestiere” – dice- mi ha portata in quel ristorante dove è nata la passione per la cucina >>. Dopo tanti anni il ricettario della tradizione trapanese non ha segreti per lei. Ma rimane forte il legame con i piatti della sua terra, con l’esplosione di odori e sapori che tanto li contraddistingue. Tra i condimenti caratteristici della cucina tunisina Tabel e Felfel (peperoncino tritato) . Questo tripudio di spezie viene usato per esaltare un piatto a noi molto caro: la carne alla brace. Di montone o di agnello è il Mechoui: la carne sfilettata viene grigliata e condita con cipolla, prezzemolo, olio e limone. Con la carne di montone o di manzo si prepara la salsiccia chiamata Merguez, molto speziata e dal colore rossastro conferito dall’abbondante peperoncino.

Agnello alla brace
Agnello alla brace

UN MUST TUNISINO: L’ AGNELLO ALLA BRACE

In Tunisia la brace diventa momento di aggregazione e condivisione soprattutto durante l’ Aid El Kebir che, Hajer spiega, è <<il giorno del sacrificio celebrato circa due mesi dopo la fine del digiuno. Lungo le strade della mia città si trovano banchi che vendono la carne di agnello grigliata >>. In questa giornata di festa la famiglia si riunisce al mattino presto attorno alla brace di Kanun, un braciere di terracotta sul quale viene posta una griglia e quindi la carne.

Gli appassionati della brace e delle verdure troveranno il giusto compromesso in altro piatto fondamentale della tradizione tunisina: la Slata mechouia. Si tratta di verdure miste cotte sulla brace e condite con sale, olio e l’immancabile tabel. Viene servito come antipasto, contorno ma diventa anche ottimo condimento per il pane.

di Ivana Figuccio – 01/03/2015

cous cous di carne
cous cous di carne