DAL COUS COUS DI CARNE AL MONTONE ALLA BRACE: LA TUNISIA E’ TERRA DI CARNIVORI CONVINTI
Ha attraversato il Mediterraneo sulle navi dei pescatori di spugne siciliani ed è diventato uno dei piatti di pesce tradizionali della cucina trapanese. Il cuscus però nasce nordafricano e rigorosamente a base di carne. A traghettarci da una sponda all’altra alla scoperta della tradizione è Hajer Aissi, cuoca tunisina in un ristorante trapanese.
ESOTISMO E SEMPLICITA’ IN UNA PORTATA
A Trapani il cuscus ha sapore di festa e di “occasione speciale”. La preparazione richiede qualche ora: bisogna “incocciare” la semola (legarla con le dita bagnate in acqua salata all’interno di un recipiente di terracotta, la “mafaradda”), lasciarla riposare e nel frattempo preparare il brodo. Hajer ci racconta che in Tunisia, invece, fa parte della dieta quotidiana e che la semola preparata in grosse quantità costituisce una vera e propria riserva per tutto l’anno. <<Aromatizzata con chiodi di garofano – spiega – va conservata per lunghi periodi in contenitori d’acciaio o di plastica. Difficilmente il nostro cuscus è ”cotto e mangiato”>>. Ad arricchire un piatto in partenza molto povero sono il brodo e la carne. Quest’ultima, di vitello o di montone, viene condita con un trito di sale, pepe, peperoncino rosso piccante in polvere, aglio e Tabel (miscela di spezie tipica della Tunisia) e poi aggiunta al brodo. Si cuoce nella “cuscusiera”: una sorta di colapasta di terracotta verniciata a fondo piatto, con coperchio e una pentola dai bordi alti capace di ospitare la cuscusiera.
PAESE CHE VAI, BRACE CHE TROVI
La storia di Hajer è, come quella del cuscus, storia di un viaggio e di integrazione. Giunta in Sicilia, <<la necessità di “imparare un mestiere” – dice- mi ha portata in quel ristorante dove è nata la passione per la cucina >>. Dopo tanti anni il ricettario della tradizione trapanese non ha segreti per lei. Ma rimane forte il legame con i piatti della sua terra, con l’esplosione di odori e sapori che tanto li contraddistingue. Tra i condimenti caratteristici della cucina tunisina Tabel e Felfel (peperoncino tritato) . Questo tripudio di spezie viene usato per esaltare un piatto a noi molto caro: la carne alla brace. Di montone o di agnello è il Mechoui: la carne sfilettata viene grigliata e condita con cipolla, prezzemolo, olio e limone. Con la carne di montone o di manzo si prepara la salsiccia chiamata Merguez, molto speziata e dal colore rossastro conferito dall’abbondante peperoncino.
UN MUST TUNISINO: L’ AGNELLO ALLA BRACE
In Tunisia la brace diventa momento di aggregazione e condivisione soprattutto durante l’ Aid El Kebir che, Hajer spiega, è <<il giorno del sacrificio celebrato circa due mesi dopo la fine del digiuno. Lungo le strade della mia città si trovano banchi che vendono la carne di agnello grigliata >>. In questa giornata di festa la famiglia si riunisce al mattino presto attorno alla brace di Kanun, un braciere di terracotta sul quale viene posta una griglia e quindi la carne.
Gli appassionati della brace e delle verdure troveranno il giusto compromesso in altro piatto fondamentale della tradizione tunisina: la Slata mechouia. Si tratta di verdure miste cotte sulla brace e condite con sale, olio e l’immancabile tabel. Viene servito come antipasto, contorno ma diventa anche ottimo condimento per il pane.
di Ivana Figuccio – 01/03/2015
