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L’ASINO DI MARTINA FRANCA HA CARNI OTTIME DA CUOCERE ALLA GRIGLIA O AL SUGO MA OFFRE ANCHE DELL’OTTIMO LATTE E UNA SIMPATICA COMPAGNIA PER TURISTI E BAMBINI

“A far del bene agli asini si perde solo tempo,” recita un antico proverbio. Sarà ma ci sono somari e somari e quello di Martina Franca smentisce la saggezza popolare. Perché questo stallone, alto quasi quanto un cavallo, tanto da essere considerato l’esemplare asinino più grande al mondo, ha ripagato eccome i suoi benefattori. Gli agricoltori murgesi, infatti, dopo aver contribuito per anni a preservarne la razza, cominciano adesso a trarre profitto dal suo allevamento.

“La svolta si è avuta nel 2000 quando l’industria cosmetica ha mostrato interesse per il latte d’asina. Ma produrre molto latte significa possedere molte fattrici e quindi sono nati tanti asinelli”. Gianfranco Giotta, 34 anni, titolare della masseria Spartaglio a Putignano (Bari), ci spiega perché in Puglia è cresciuto l’allevamento dell’asino, sottolineando come tale crescita abbia comportato anche un maggior consumo della sua carne. E non solo. Un altro impiego dell’asino è quello a fini turistici. Un impiego che dimostra come anche i ciuchi, nonostante i pregiudizi, hanno qualcosa da insegnare.

L’asino di Martina Franca

L’ASINO DI MARTINA FRANCA : ALLEVAMENTO E MACELLERIA

Alla masseria Spartaglio l’allevamento dell’asino di Martina Franca è iniziato negli anni Novanta. Al tempo però i capi erano destinati solo alla vendita, ma poi Gianfranco ha deciso di innovare l’attività paterna. E lo ha fatto aprendo nella tenuta una macelleria che vende carni di animali da lui stesso allevati: bovini, maiali, cavalli e appunto asini.

“L’allevamento degli asini – spiega Gianfranco – non è molto impegnativo, perché questi animali vagano liberi nelle aree recintate trovando da soli di che nutrirsi. Al momento abbiamo una sessantina di esemplari: trenta fattrici che partoriscono un asinello a testa ogni anno più qualche maschio per la monta. E solo a quelli destinati al mattatoio diamo razioni di fieno, avena, cereali e fioccati. Poi, una volta macellati, le mezzene vengono tenute in celle frigo ad una temperatura compresa fra uno due gradi centigradi, per una settimana venti giorni al massimo”.

L’ASINO DI MARTINA FRANCA : I PIATTI DELL’AGRITURISMO

Ed è così dunque che la carne arriva nella macelleria di Gianfranco e nel ristorante del suo agriturismo.  E al ristorante le specialità di carne d’asino vengono tutte cotte nel forno a legna. Con la braciola, simbolo della gastronomia locale, a fungere da piatto forte della casa. “Si tratta di un involtino cotto nella salsa di pomodoro per quattro o anche cinque ore in un tegame di terracotta”. Si forma così un ragù molto saporito da versare sulla più classica delle paste pugliesi, le orechiette. Ma con la salsa si prepara anche lo stracotto. Un piatto simile al precedente “preparato con cubetti di carne che durante la cottura si sfaldano formando un sugo molto denso”. Infine, i primi tagli quelli più indicati per la griglia: costine e disossati (ovvero il collo senza osso tagliato a fette). E per chi, invece, preferisce gli insaccati ci sono anche delle prelibate salsicce fresche.

L’ASINO DI MARTINA FRANCA : I CLIENTI DELLA MASSERIA SPARTAGLIO

Ma chi sono i clienti della masseria? “Trattandosi di produzione locale – risponde Gianfranco – la nostra è tutta clientela della zona. Ma mentre in macelleria si affacciano clienti  più attempati, dai cinquant’anni in su, il ristorante, invece, è frequentato soprattutto da giovani famiglie”. E la carne d’asino, quanto costa? “15 euro al chilo” ma eccellente è anche il latte d’asina che fa tanto tanto bene ai bambini.

La masseria di Putignano, però, non lo produce e, oltre alla produzione di carne, si distingue per un altro impiego dell’animale. Un impiego che ha dato vita ad un progetto chiamato “i tratturi dell’asinello”. Si tratta – ci spiega il massaro – di passeggiate per turisti e scolarette da fare assieme all’asino per mostrare un po’ come funziona il nostro allevamento”. E a quanto pare l’iniziativa sta riscuotendo molto successo.

Di Gianluca Bianchini 16/04/2018