I BATTERI SI ELIMINANO CON LA COTTURA SUCCEDE COSI’ PER TANTI ALIMENTI E QUINDI ANCHE CON IL POLLO E ALLORA PERCHE’ LAVARLO? NON HA SENSO!
In cucina si fanno tante cose inutili e magari divertenti, dipende dai punti di vista, ma si tratta per lo più di azioni innocue visto che solo di rado diventano pericolose. Ad esempio, usare una forchetta elettrica per arrotolare gli spaghetti sarà sciocco come mettersi a grattugiare un emmental, ma è pur sempre una sciocchezza innoffensiva che fa male solo alla reputazione di chi persevera. E infatti si dice che sbagliare è umano, perseverare è “da cretini”.
Poi capita si facciano cose all’apparenza utili ma che in realtà sono decisamente inopportune. Ad esempio, usare un coltello con la lama dentata è un oltraggio per la nostra fiorentina che, da signora bistecca, non ama certo farsi impiattare tutta sfibrata e slabbrata.
Purtroppo però succede che in cucina si facciano anche cose avventate, oltre che prive di senso, come ad esempio mettere il pollo sotto l’acqua corrente. In tal caso il pollo si trasformerà in una fonte sicura di contaminazione mettendo così a rischio la nostra salute. Ecco dunque una sciocchezza pericolosa.
I BATTERI SI DISPERDONO NEL LAVANDINO
Il motivo per cui non bisogna lavare il pollo è lo stesso per cui non vanno lavate le mani nel lavandino: si favorisce la contaminazione batterica e quindi un più che probabile avvelenamento. Se ci pensiamo bene i volatili razzolano in mezzo agli escrementi, sporcandosi in ogni momento le zampette e a poco serve spennarli, igienicamente non saranno comunque sicuri.
Se poi facciamo la sciocchezza di mettere il pollo sotto l’acqua corrente daremo l’opportunità a questi batteri di diffondersi ovunque nel nostro lavandino contaminando sia i cibi che le stoviglie. Quindi, la regola, più che il consiglio, è di non lavare mai il pollo. Non serve a nulla ma proprio a nulla, se non a prenotare un viaggio in ambulanza, una sofferenza comunque evitabile grazie a una sana cottura. E infatti è l’alta temperatura, non l’acqua ad eliminare i batteri!
MEGLIO SE IL POLLO LO METTETE IN SALAMOIA
E quindi col pollo cosa conviene fare? Niente, se non alcune cose che possono migliorarne la cottura. Ad esempio: metterlo in salamoia per una notte intera. Il sale, penetrando in profondità nella carne, modificherà la struttura delle proteine e queste durante la cottura non si aggregheranno, ovvero non rilasceranno liquidi. Il risultato sarà così un pollo tenero e molto succoso.
La salamoia però deve essere al 6 per cento di sale, vale a dire: ci vogliono 60 grammi di sale per ogni litro d’acqua. Ovviamente il pollo va poi sciacquato e asciugato con carta assorbente prima di arrostirlo.
OPPURE LASCIATELO AL FRESCO
Anche metterlo in frigo per due giorni può essere un’ottima soluzione. La pelle si asciugherà lentamente e questa farà sì che in cottura diventi meravigliosamente croccante. A chi è meticoloso consigliamo poi di salarlo per accelerare il processo di evaporazione.
Se invece vi dimenticate questi suggerimenti, c’è un trucco che funziona benissimo. Adagiate il volatile su una griglia, in forno, nella modalità usata per scongelare. In questo modo si attiva la ventilazione che crea una corrente d’aria perfetta per accelerare l’essiccazione della pelle. Per un buon risultato calcolate almeno 8 ore o una notte.
di Gianluca Bianchini 16/06/2021