L’AVETE MAI TAGLIATA LA CARNE COL PANCIOTTO A TRE SCROCCHI? A LA QUERCIA OSTERIA MONTEFORTE SU QUESTE COSE NON SI SCHERZA!

SE PENSAVATE DI AVERLE VISTE TUTTE CARI CARNIVORI DEL MIO CUORE, IO OGGI VI DO DA STUDIARE

Al centro di Roma in questo periodo si respira sempre aria d’estate inoltrata. Urlano i ragazzi nelle piazze dell’aperitivo, camminano e corrono gli appesantiti dalla quarantena lungo via dei Fori Imperiali, e intanto dietro le quinte dei grandi centri di raduno, in cui la distanza sociale provoca disagi e pentimenti, si celebrano ancora le belle cose.

Camminando lunghe le centralissime viuzze profumate di storia che costeggiano Campo de’ Fiori, nel silenzio interrotto solo dalle voci in lontananza di due ragazze che non si vedono da mesi, si arriva in una delle piazze più caratteristiche di questa zona eterna come la sua città: Piazza della Quercia.

Il proprietario, Andrea Monteforte

DENTRO A UN QUADRO DELLA ROMA PIÙ BELLA RINASCONO I COLORI DE LA QUERCIA

Tra la chiesa di Santa Maria della Quercia e Palazzo Spada, la Roma che offre cose buone torna alla ribalta con “La Quercia Osteria Monteforte”. Andrea Monteforte, il giovane proprietario da oltre 10 anni, decide di rinnovare lo storico locale, ma tenendo sempre bene a mente che siamo nel cuore di Roma e certe cose, come la tradizione, sono sacre. Lo sa bene l’architetto Roberto Liorni che ripensando il locale riesce a creare uno stile che intreccia in maniera prepotente il nuovo e il vecchio, le ambizioni e le abitudini, la famiglia e gli ospiti, il cuore e la ragione, il trionfo delle anime gemelle che a un certo punto nella vita tornano a trovarsi.

TUTTO MOLTO BELLO, MA ORA PASSIAMO A QUELLO CHE CI PIACE PIÙ FARE: MANGIARE!

Addentrandoci in cucina, come rapiti dal desiderio di scoperta dell’esploratore che approda in una nuova terra, l’executive Chef Marco Gallotta (un nome una garanzia), affiancato dallo Chef Paolo Sirianni, ci racconta molto del suo menù, e lo fa  sì attraverso i suoi piatti, ma anche attraverso gli occhi e la bocca, così noi, schiavi dei suoi racconti, pendiamo dalle sue labbra, e tra il cannellone croccante ripieno di ricotta ed erbe dell’orto e il tonnarello alle alici, ci ritroviamo immersi nel cuore di Roma, dove un tempo suonavano arpe e mandolini, e giovani donne passeggiavano canticchiando canzoni di un’epoca che tutt’ora vive e respira.

L’Executive Chef Marco Gallotta

C’È POCO DA FARE: SE LA MATERIA PRIMA È BUONA IL PIATTO VIENE DA SÈ

Materie prime che chiamare “selezionate” è riduttivo, perchè dietro La Quercia c’è una vera e propria macchina da guerra: l’Azienda agricola Uova e Canapa, la D’Ascenzio di Rieti, la Collemaggiore di Greccio, l’Orto di Clapi (una micro fattoria permaculturale di Campagnano), il Forno Monteforte.

Baccalà e Orto

Ma se il menù proposto per la nostra cena era a base di pesce c’è una grossa grossissima notizia per noi carnivori: ogni mese Marco Gallotta sceglie per la sua cucina una macelleria diversa, perchè a Roma, parliamoci chiaro, di macellerie buone ce ne sono, perché limitarsi a una?

A ROMA QUANDO SENTIVI I TRE SCROCCHI NON ERA MAI UNA BELLA COSA, MA STAVOLTA SÌ!

L’altra chicca per noi, che lo sapete siamo un po’ fighetti dei coltelli per la ciccia, sono proprio loro, i coltelli. Tutti i tagli di carne vengono serviti da un Serratore Panciuto a tre scrocchi col manico in corno di bufalo, realizzato artigianalmente da Santa Smacola Coltelli alla Romana. Proprio Marco ci racconta di come ha conosciuto il pronipote del Presidente della Confraternita dei Macellai. È lui che riproduce i vecchi coltelli alla romana, dei tre scrocchi appunto. Perchè 3 scrocchi? Perchè i tre scrocchi che si sentivano quando lo si apriva presagivano l’inizio del duello. Questo simpatico personaggio li è andati a scovare di chiesa in chiesa. Dovete sapere infatti che i romani quando si salvavano dal duello (il che significava che avevano fatto secco qualcuno)  correvano a pentirsi dal prete, il quale spezzava la punta del loro coltello e lo inchiodava sotto le sedia della chiesa, quale posto migliore quindi per andare a scovare questi pezzi unici? Eh sì il nostro caro ragazzo “s’è fatto il giro delle 7 chiese” e ha perfettamente copiato queste storiche armi romane, ma per una buona causa: la ciccia!

IL LOCALE: QUANDO SI DICE “SEI BELLO FUORI E DENTRO”

Lo stile del locale, come già vi ho anticipato, rimane con un piede nel passato e uno nel futuro, estremamente di buon gusto, arricchito dai colori tenui che diventano bianchi all’occorrenza, puliti, ordinati, come la sala da pranzo della casa in città che diventa quella al mare e in campagna.

Nello spazio antistante, sulla piazza a cui purtroppo la grande Quercia non regala più ombra, poche e ordinate sedute per assaggiare, insieme ai piatti di due chef importanti del panorama romano, anche un po’ del nostro Ponentino, che ci ricorda, come se davvero servisse poi, che siamo a Roma, circondati da quel vento, dai sampietrini, e dal gusto delle cose fatte bene, che si sa sono un po’ un insieme di tutto questo, basta mescolare bene e il gioco è fatto, ma la cosa più interessante è che vince sempre il più buono!

La Quercia Osteria Monteforte, Piazza della Quercia 23/25, Roma

Fiorella Palmieri, 6 luglio 2020