DAI PASCOLI AFFACCIATI SULL’ATLANTICO A QUELLI SECCHI DELL’ENTROTERRA IBERICO PER PASSARE INFINE AI PRATI D’ALTA QUOTA – DELLA CORDIGLIERA CANTABRICA DELLE ALPI E DELL’APPENNINO – ECCO UNA SELEZIONE DEI PIU’ AFFASCINANTI BOVINI DEL SUD EUROPA

A differenza dei loro cugini nordici i bovini del Sud Europa vantano manti dal colore più uniforme. Il tono dominante, soprattutto in quelli iberici, è il castano o biondo tendente al rossiccio. Mentre negli italiani spicca il bianco, più o meno sfumato di grigio, e una stazza davvero imponente.

Inoltre, i bovini della nostra Penisola non sono solo quelli più massicci, affascinanti nel loro incedere poderoso, sono anche i più antichi come è il caso della Chianina, una razza con più di 2 mila anni di storia sul groppone. I bovini andalusi o del Centro-Sud della Spagna sfoggiano, invece, un manto nero (o pezzato bianco nero) con movenze eleganti ma gagliarde. Non a caso la Berrenda en negro viene usata per addestrare i tori da combattimento. Degli esemplari lusitani e galiziani si possono infine ammirare le corna: alte, acuminate e a forma di lira. Ma in generale tutte queste razze si accomunano per una marcata attitudine da carne. Basta, infatti, citare la Rubia Gallega per capire di cosa stiamo parlando.

La transumanza della Podolica (bovino del Sud Italia)

BOVINI EUROPEI : LA MINHOTA

In passato questa razza veniva chiamata anche Gallega poi però per distinguerla dalla Rubia nel 2002 si decise di chiamarla Minhota. Perché? Perché il Minho, assieme al Douro, è la regione di origine di questo bovino. Regione che confina con la Galizia dove invece vive la Rubia.

A fine Ottocento tre gruppi componevano la specie:  i Viannezes o Rossi, i Marellos e i Bragueses. A diffondersi maggiormente fu il gruppo dei rossi che finì per assorbire gli altri due. Successivamente nella prima metà del XX secolo il bestiame calò passando da 65.000 capi a 9.500 capi. Ma proprio in questo periodo nel Minho nacque l’industria casearia e la Minhota, molto apprezzata per il suo latte, poté compattarsi nel distretto di Viana do Castello, maggior area produttiva della zona. Ma non va dimenticata la carne che spicca per la lucentezza, il colore rosa pallido e i vistosi toni di giallo.

I BOVINI DEL SUD EUROPA : LA MIRANDESA

Proviene dal territorio di Miranda do Duro, un paesino a nord est del Portogallo confinante con la comunità autonoma di Castiglia e leòn. Qui, sin dal Medioevo, vaga tra campi di cereali, paludi e tanta vegetazione spontanea, soprattutto graminacee. Si distingue per la corporatura robusta, il mantello  color castano e il caratteristico ciuffo sulla testa. Inoltre, è molto apprezzata per la carne, dalla grana consistente ma fine e leggermente umida. Una caratteristica che le conferisce un sapore succulento, soprattutto se cotta alla griglia. Ma ottimi sono anche i tagli meno nobili, usati ad esempio per preparare il chouriço, la famosa salsiccia affumicata di carne bovina mista a pancetta di maiale.

I BOVINI DEL SUD EUROPA : LA BARROSA

Originaria del Nord del Portogallo, la barrosa è allevata ancora come si faceva un tempo. In piccole mandrie, libera di vagare per i pascoli incontaminati delle provincie del Minho e di Tras-os-Montes. Da quelli più pianeggianti vicino alla costa a quelli più montagnosi dell’entroterra.

E proprio ad alta quota, nell’altopiano del Barroso si concentra il nucleo più numeroso di questa razza. Riconoscibile per la statura medio alta, il mantello bruno, quasi rossiccio, e le corna acuminate protese in avanti. La carne ha un colore rosso sangue, marmorizzata il giusto e protetta esternamente da una corteccia di grasso. Da il meglio di sé alla brace con una cottura media o al sangue e condita giusto con un po’ di sale. Ma risulta ottima anche per arrosti, bolliti e stufati.

I BOVINI DEL SUD EUROPA : L’AROUQUESA

Deriva il nome dalle serre di Arouca, ma la zona di allevamento in realtà è molto più ampia. Abbraccia un’aria del Centro-Nord del Portogallo che comprende i distretti di Aveiro, Viseu, Porto e Vila Real. La razza si distingue per la stazza media, il colore castano del mantello e le corna protese in avanti. L’attitudine è doppia, sia da latte che da carne. La carne in particolare è rinomata. Rosata, leggermente umida e succulenta non aspetta altro che la adagiate su una griglia.

I BOVINI DEL SUD EUROPA : L’ALENTEJANA

Prende il nome dall’Alentejano, una vasta regione che abbraccia il Centro-Sud del Portogallo. Il territorio, scarsamente popolato, presenta ampie distese incontaminate inframezzate da boschi, colline, altopiani e paesini. Un ambiente ideale per l‘allevamento estensivo tanto che un solo bovino dispone di oltre mezzo ettaro di pascolo. La razza è forte, muscolosa, di stazza medio-grande e con un mantello rosso scuro. Un tempo la si utilizzava per i lavori agricoli oggi invece soprattutto per produrre carne.  Essendo molto saporita, non necessità di elaborazioni complesse, basta condirla con sale, olio ed erbe aromatiche.

I BOVINI DEL SUD EUROPA : LA RUBIA GALLEGA

Prende il nome dal colore del suo manto che è rubio, ovvero biondo, e dal territorio gallego ossia la Galizia, regione a nord-ovest della Spagna. Seppure questa razza pascoli in tutta la comunità autonoma galiziana in realtà si concentra per il 75% nella provincia di Lugo. Come tutti gli esemplari di vaca vieja, la Rubia viene allevata in piccoli gruppi e in modo assolutamente naturale beneficiando di un pascolo che assorbe tutti gli umori dell’Atlantico.

In genere si macella adulta, quindi, dal quinto anno di vita in su quando raggiunge un peso massimo di 6 quintali nelle femmine e di 13 nei maschi. La carne è magra, poco marezzata e con una spessa corteccia di grasso dal caratteristico colore giallo arancio. Essendo pregiata, non la si trova al supermercato ma nella ristorazione, dove le costate vengono cotte alla piastra sul loro stesso grasso oppure scottate alla griglia.

I BOVINI DEL SUD EUROPA : LA CACHENA

E’ la vacca più piccola al mondo. Tanto è vero che cachena in galiziano significa appunto piccola. 110 cm di altezza per 550 kg di peso sono infatti misure mignon che confermano le dimensioni mini di questo bovino. Un bovino a rischio di estinzione e che vive in un’area di confine nella comunità del parco naturale di “Baixa Limia – Serra do Xures”.

Lo si riconosce per l’indole pacifica, il mantello marrone chiaro e le corna simili alla galla uno strumento agricolo locale. Da qui il suo secondo nome “galluda” o anche “gallaira”. Un altro nomignolo è quello di “metà mucca metà capra”, perché la cachena sa cibarsi autonomamente adattandosi agli ambienti più difficili. La carne è ottima e gode di una denominazione di origine protetta portoghese chiamata “Carne Cachena da Paneda”. Ma anche il latte è prezioso. Ottimo per la caseificazione e dal sapore intenso di erbe selvatiche.

I BOVINI DEL SUD EUROPA : L’ASTURIANA DE LOS VALLES

Allevata nei pascoli di montagna della Cordigliera Cantabrica in realtà è diffusa in molte aree della Spagna. Anche in Andalucía. La si riconosce per il carattere mansueto, l’inconfondibile mantello che sfuma dal giallo paglierino al castano rossiccio e per le piccole corna.

Un altra caratteristica è che molti suoi esemplari sono di tipo culón, ovvero affetti da ipertrofia muscolare ereditaria. Presentano dunque uno sviluppo muscolare straordinario con un evidente attitudine da carne. Le rese alla macellazione sono infatti elevate anche per via della ridotta componente ossea. Infine, considerata la bassa percentuale di grasso, la polpa è fondamentalmente magra.

I BOVINI DEL SUD EUROPA : LA PARDA DE MONTAÑA

E’ nata incrociando la Parda Alpina con alcune razze autoctone spagnole del Centro-Nord quali la Pirenaica, la Mantequera leonesa e la Asturiana de la Montaña. La si riconosce per l’indole docile, il mantello bruno e la stazza medio-grande. E’ inoltre allevata col sistema valle-puerto.

Un metodo di conduzione dei bovini che prevede in primavera e autunno il pascolo nelle valli; in inverno la sosta nelle stalle; e d’estate il trasferimento nei puertos (pascoli comuni di alta montagna situati anche oltre i 2 mila metri d’altezza). L’attitudine è da carne vista la buona resa al macello sia dei vitelli che dei bovini adulti.

I BOVINI DEL SUD EUROPA : LA MORUCHA

E’ una razza pura, vale a dire che non è mai stata incrociata, originaria di Salamanca, provincia della comunità autonoma di Castilla e Leòn. La Morucha è un bovino dal manto scuro abituato a vivere in grande libertà e si caratterizza per un’innata eleganza nei movimenti, veloci e armonici.

Viene dunque allevato allo stato brado dove i vari esemplari mostrano una stazza variabile. L’attitudine è da carne, per lo più di vitello o vitellone, con una polpa succosa e aromatica e un colore vivace che digrada dal rosso ciliegia al rosa. In cucina poi è versatile. La si può infatti preparare in tanti modi: alla griglia, in padella o anche allo spezzatino.

I BOVINI DEL SUD EUROPEI : L’IBERICA AVILEÑA

L’Iberica Avileña o Avileña Negra Iberica è una razza bovina longeva, capace di percorrere lunghe distanze e di adattarsi ad ogni tipo di pascolo. L’allevamento prevede, infatti, la transumanza, con le mandrie che si spostano dalle montagne della Spagna centrale, dove sostano in estate, a ovest in Extremadura, dove il clima più mite permette di svernare meglio.

La razza si caratterizza per il manto di colore nero, la stazza medio grande e un marcato disformismo sessuale. La carne invece è di un colore rosa brillante con un grasso biancastro e una consistenza compatta. Apprezzata per il sapore pieno e gradevole, si esalta se cotta alla brace.

I BOVINI DEL SUD EUROPA : LA RETINTA

E’ allevata in alcune zone dell’Andalusia e vive soprattutto in territori silvo-pastorali come ad esempio la Dehesa in Extremadura, un area boschiva ricca di alberi (lecci e sugheri) e pascoli. Si tratta, dunque, di una razza rustica che sa adattarsi a diverse condizioni climatiche. Alle rigide temperature invernali e all’afa estiva. Si distingue inoltre per il manto di colore rosso, la solida struttura ossea, e la stazza medio-grande. L’attitudine è da carne. Una polpa che si caratterizzata per un colore intenso, un sapore autentico e la grande tenerezza. In cucina viene usata soprattutto per preparare stufati.

I BOVINI DEL SUD EUROPA : LA BERRENDA EN NEGRO

E’ originaria dell’Andalusia ma vive in quasi tutta la Spagna ad eccezione del Nord. Si distingue per via del suo caratteristico mantello da cui ovviamente prende il nome. Testa, collo, zampe e parti laterali del tronco sono colorate di nero mentre il resto è bianco. Dunque Berrenda en Negro. La stazza è medio grande con un peso massimo di 1 tonnellata ed un’altezza al garrese non superiore ai 143 cm.

E’ una razza rustica adatta all’allevamento estensivo, molto robusta, tanto che in passato veniva utilizzata come animale da tiro. La sua attitudine è da carne ma viene utilizzata anche come cabestro, ovvero un castrato dal carattere mite, utile alla gestione e all’allevamento dei tori destinati alla corrida.

I BOVINI DEL SUD EUROPA : LA MENORQUINA

Proviene dall’isola di Minorca nell’arcipelago delle Baleari ed è una razza a rischio estinzione. Anche se negli ultimi anni la popolazione sta lentamente risalendo. Nel 2014 i capi erano 1536. La si riconosce per la statura medio alta e per il bel mantello rosso lucente. Un’altra caratteristica è quella di essere l’unica razza da latte di tutta la Spagna (fonte: Ministero dell’Agricoltura). Un latte particolarmente idoneo alla caseificazione tanto è vero che con esso si producono rinomati formaggi come ad esempio il mahón.

I BOVINI DEL SUD EUROPA : LA PIEMONTESE

Con oltre 300 mila capi la Piemontese è la razza più diffusa in Italia. In passato la sua attitudine era triplice, oggi invece è impiegata soprattutto per produrre carne. Gli allevamenti sono piccoli, in genere a conduzione familiare, e praticano l’alpeggio. Questo bovino mostra un forte sviluppo muscolare che gli conferisce un aspetto imponente. Infatti, se già a 18 mesi raggiunge i 650 chili dopo 5 anni supera i 13 quintali.

Il mantello nei vitelli è fromentino tendente all’ocra per poi schiarirsi fino a diventare bianco con sfumature grigie e nere. La carne è eccellente, tenera, magra e soprattutto salubre, perché si avvicina molto alle virtù dietetiche del pesce. Contiene infatti poco colesterolo e grassi benefici, i cosiddetti polinsaturi. E’ ottima da mangiare sia cruda che alla griglia. Il prodotto più noto è il vitellone, ma esistono altre selezioni come ad esempio il Bue Grasso, la Manzotta e la Madama Bianca.

I BOVINI DEL SUD EUROPA : LA ROMAGNOLA

La razza Romagnola ha origini antichissime, e deriva dal Bos taurus macroceros (l’uro dalle grandi corna”), un bovino proveniente dalle steppe dell’Europa centro-orientale. In Italia è presente almeno dal V sec D.C. ed è diffusa soprattutto nella Romagna. Originariamente questo bovino, essendo forte e robusto, era impiegato per il lavoro nei campi oggi invece soprattutto per produrre carne.

La stazza infatti è notevole. Ha un’altezza massima di 170 cm al garrese con un peso che raggiunge i 14 quintali. Altre caratteristiche sono la testa piccola, la giogaia evidente e il mantello bianco. Produce poco latte, ma garantisce ottime rese di carne alla macellazione sia nei vitelli che nelle vacche e i buoi. La carne è ottima. Tenera e con una giusta marezzatura, è tra le più apprezzate al mondo.

I BOVINI DEL SUD EUROPA : LA CHIANINA

E’ il gigante bianco dell’Appennino. Raggiunge infatti i 2 metri di altezza (al garrese) con un peso di oltre 17 quintali. Una stazza notevole che gli consente di portare sul groppone ben 22 secoli di storia. Era dunque già nota agli antichi romani e deve il suo nome alla Val di Chiana, che assieme alla Valle del Tevere, rappresentano la sua culla d’origine.

Successivamente si è diffusa tra le pianure e le colline di Arezzo, Siena, Pisa, Perugia e Rieti. Mentre nel Dopoguerra, da autentica global trotter, ha varcato i confini nazionali per sbarcare in Asia, Australia e America. Quindi, la sua carne è apprezzata in tutto il mondo. Tenera magra e saporita, La Chianina è rinomata anche per la sue lombate dalle quali si ottiene l’autentica fiorentina, la famosa bistecca con l’osso a T munita di filetto e controfiletto.

I BOVINI DEL SUD EUROPA : L’AGEROLESE

E’ originaria di Agerola (Napoli) e in particolare viene associata alla penisola di Sorrento e ai Monti Lattari. La razza deriva dall’incrocio della Podolica con la Bruna e la Jersey ma è a forte rischio estinzione, perché negli anni l’incrocio con la più produttiva Frisona ha ridotto il numero dei capi portandoli a poche centinaia.

L’Agerolese la si riconosce per la stazza medio-piccola, il mantello castano tendente al nero e le corna che sporgono lateralmente per poi curvarsi in avanti. Produce abbastanza latte, anche 3500 litri all’anno, ed è apprezzato soprattutto per la caseificazione. Infatti, il miglior provolone del monaco si produce solo con latte agerolese.

Di Gianluca Bianchini 09/01/2020