“UN TIZIO ENTRA IN UN CAFFÈ, SPLASH” RECITAVA UNA VECCHIA BATTUTA, RESA MENO DIVERTENTE DALL’USO SEMPRE PIÙ RARO DEL TERMINE CAFFÈ PER INDICARE IL SERVIZIO COMMERCIALE: BAR È MOLTO MEGLIO ED È PROPRIO NEI BAR CHE SIAMO ANDATI, PER SCOVARE E RACCONTARE LE RICHIESTE PIÙ STRANE, QUELLE CHE FANNO USCIRE DI TESTA QUALSIASI BARISTA.

Non so a voi ma a me il caffè piace ristretto. Pochi secondi d’infusione, abbastanza per arrivare quasi a metà tazzina. Sapore intenso, consistenza densa e la crema marroncina che fa resistenza allo zucchero che tenta di affondarci dentro. Una gioia per gli occhi e per tutti gli altri sensi. Ma questi sono i miei gusti. Esistono decine di altre versioni del semplice espresso: delle varianti sul tema che sono sottintese alla voce caffè nel listino prezzi di qualunque bar. Alcune di queste sono molto comuni e accettate, ogni barista le deve conoscere se vuole fare bene il proprio mestiere. Ce ne sono altre che invece fanno uscire di testa qualsiasi banchista.

IL CAFFÈ NON TROPPO LUNGO

La quantità canonica di caffè in una tazzina è di 25 ml: dose per un espresso classico. Quando chiediamo un caffè lungo, la quantità sale di qualche millilitro arrivando a circa 35/40 ml. In molti bar mi è capitato, però, di sentir ordinare delle vie di mezzo, spesso accompagnate dagli sguardi accondiscendenti dei baristi. Il caffè non troppo lungo o quello non troppo corto: i malcapitati banchisti, si ritrovano a dover ballare su una manciata di millilitri per accontentare il cliente. Posto che i gusti sono gusti e non si discutono, va detto che la differenza organolettica tra un espresso da 25ml e uno da 28 è poca: in mezzo ci trovate solo le bestemmie del barista, soprattutto se siete di quelli che non lasciano la mancia.

IL CAPPUCCINO MASCHERATO

In tutti i bar d’Italia – e del mondo – il cappuccino costa di più dell’espresso. La differenza è solitamente di poche decine di centesimi: si balla tra 20 e 30 cents in più. Ma tanto basta ad alcuni per giustificare un’altra richiesta assurda: il caffè molto macchiato, schiumato e in tazza grande. Una pratica ricorrente, soprattutto nei bar in cui lo scontrino lo fai prima di ordinare al bancone. ‘Pago un caffè e mi bevo un cappuccino’: il ragionamento semplice e lineare del cliente. Un caso più grave del precedente perché, oltre a rompere le tazzine personali del barista, lo si tenta anche di fregare. Per chi non la conoscesse, vi proponiamo un’alternativa: una tazzina di caffè riempita di schiuma di latte e magari una spolverata di cacao. Si chiama cappuccino genovese, manco a dirlo.

IL CAFFÈ DEL VACANZIERE

Bella l’estate, belle le vacanze: andiamo in posti esotici o in località vacanziere del Bel Paese e ci piace farci coccolare, in quei pochi giorni di ferie. Poi, però, torniamo in città e ai nostri bar abituali, dove in molti soffrono il rientro e cercano di replicare i vizi presi in vacanza. Dal semplice caffè leccese (in ghiaccio e con latte di mandorla) fino alle richieste più strane: caffè lungo e zuccherato in vetro, con un goccio di amaretto di Saronno e panna montata, il tutto ripassato sotto la lancia del vapore per renderlo cremoso. Pare sia una specialità di Positano, mentre nei bar di città provoca solo grandi giramenti.

MANNAGGIA ALLA SOIA

Sono sempre stato emotivamente vicino a chi soffre di intolleranze. Con chi è allergico ai latticini sento una certa empatia: io, al posto loro, sarei molto triste a vivere una vita priva di latte e derivati. Per un barista, invece, le intolleranze altrui sono un pensiero in più. Non solo vuol dire declinare ogni variante di caffè con la versione per intolleranti, ma vuol dire anche dover fare i salti mortali per accontentare il cliente. Alla semplice bottiglia di latte intero, nel frigorifero del bar oggi si è costretti ad avere almeno un latte parzialmente scremato e un bricco di bevanda alla soia – non è latte -. Alcuni bar, quelli più arditi, usano anche bevande di riso o altri equivalenti. Ovviamente per ogni variante bisogna avere il bricco giusto: mai usare lo stesso contenitore se non si vuole mandare il cliente intollerante all’ospedale.

IL CAFFÈ DELL’ALCHIMISTA

Tutte queste difficoltà, queste varianti sul tema che mettono alla prova i baristi, sono anche quelle che li esaltano. Perché chi sta dietro il banco, è comunque un professionista e fa il proprio mestiere cercando di accontentare al meglio il cliente: anche se questo dovesse essere uno che rompe gli ugelli, se va via col sorriso, il barista sarà soddisfatto di aver fatto bene il proprio lavoro. Questo finché si rimane all’interno dei confini delle leggi fisiche e della chimica. Invece i ba sono spesso il luogo in cui i clienti vanno a sperimentare teorie e pratiche alchemiche trovate chissà dove: il caffè macchiato freddo e schiumato è uno di questi. Sa la schiuma si ottiene portando il latte ad una temperatura tra i 65°-70°, com’è possibile avere la crema calda e la macchia fredda?

Questi sono solo alcuni dei tanti esempi di piccole scocciature a cui bisogna far fronte quando si sta dietro a un banco. Molte di queste richiedono solo organizzazione e voglia di fare bene il proprio lavoro. Per altre, invece, c’è poco da fare e sta al cliente capire dove sia il limite tra l’essere esigenti e il rischio di trovarsi di fronte un barista incazzato.

Di Augusto Santori 29 gennaio 2020