ESISTONO VARI TIPI DI LEGNA PER AFFUMICARE OGNUNA CON DELLE SUE PARTICOLARITA’ E CHE E’ MEGLIO ABBINARE CON CERTI CIBI E NON CON ALTRI : ECCO UN PRATICO VADEMECUM PER ORIENTARSI TRA INFINITE NUVOLE DI FUMO
Per gli americani il barbecue è una vera e propria religione e, come ogni religione che si rispetti, ha riti, dogmi, santi e qualche demone sempre in agguato pronto ad indurre il pitmaster di turno di fronte ad infinite tentazioni. Basta recitare i primi tre comandamenti di questo credo per rendersene conto. Primo comandamento: rispetta sempre l’approccio low&slow. Ovvero, cuoci per tanto tempo a temperature basse.
Secondo: affumica sempre e con convinzione. E quindi entra nell’ottica che il fumo, che tanto infastidisce tua moglie, va considerato come un ingrediente vero e proprio. Terzo: mettere il sale miscelato a qualche spezia sulla carne prima della cottura si può, si deve, e rende tutto migliore.
LEGNA PER AFFUMICARE : BREVE GUIDA SPIEGATA FACILE
Fatta questa premessa concentriamoci sul secondo comandamento: affumica sempre e considera il fumo un ingrediente vero e proprio. Per affumicare si possono usare sia tavolette di legno che chips aromatiche (ovvero piccole scaglie di legno che vengono vendute in sacchetti appositi).
Di tipologie di legna utile per affumicare ce ne sono tante (come d’altro canto ce ne sono tante che non sono proprio adatte). Vediamo quali sono, che caratteristiche hanno e con quali cibi abbinarli.
IL MELO – INTENSITA’ BASSA E NOTA FRUTTATA
L’intensità del fumo sarà bassa. La nota che rilascia agli alimenti è dolce e dagli accenti fruttati. Non rilascia sapori forti o invasivi. Si sposa con il manzo, il pollame, la selvaggina da piuma e il maiale.
IL CILIEGIO – PER POLLO E MAIALE
L’intensità dell’affumicatura è bassa, dolce e rilascia accenti fruttati. Adatto per affumicare pollo, maiale e selvaggina da piuma.
HICKORY – POTENTE E DECISO
L’Hickory è il nome con cui è noto in commercio il legno ricavato dalle varie specie di Carya, una pianta molto comune in Nord America e poco comune in Italia. L’intensità dell’affumicatura sarà potente, come il suo profumo che sarà molto coinvolgente. Ricorda l’odore di pancetta. E’ perfetto per affumicare carne rossa, maiale, agnello, manzo, formaggi. Dosate bene i tempi di affumicatura se volete preparare pollo e maiale.
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PECAN – DELICATO E PER LE BASSE TEMPERATURE
Gli alberi pecan sono nativi delle zone centro-meridionali del Nord America dove crescono meglio in un suolo argilloso e ricco. Il profumo è più ricco e delicato dell’Hikory ma molto simile, ideale per affumicare a bassissima temperatura. Adatto per il pesce, formaggi, pollo e maiale.
MESQUITE – UNICO ADATTO PER IL PESCE
Il fumo prodotto dal legno di Mesquite – pianta che cresce negli Stati Uniti meridionali e nel Messico settentrionale – è unica nel suo genere. Conferisce infatti un profumo e una nota molto delicata. Adatto per affumicare verdure, pesce e pollame.
LEGNA PER AFFUMICARE – DOVE E QUALE ACQUISTARE
Concludiamo con alcuni consigli utili: attenzione, la tentazione di gettare sulle braci qualsiasi tipo di legna , tra cui rami spezzati, spesso è forte. Ecco, evitatelo. Si tratta di un errore perchè certe essenze specie le conifere (pino, pioppo e similari) producono fumo acre e potenzialmente tossico.
I sacchetti – come quelli venduti dalla WEBER e che si acquistano facilmente online – sono invece pratici, sicuri e non costano nemmeno troppo. Un fumo velenoso avvelenerà il cibo. Quindi meglio non correre rischi. E se in giardino avete degli alberi di ciliegio? Fateli seccare bene e utilizzateli tranquillamente. Siete tra i pochi fortunati che possono vantarsi di poter affumicare in tutta autarchia.
di Alberto Incerti – 27 novembre 2018