LA SWAMI BEEF NON E’ UNA RAZZA MA UNA SELEZIONE

NUOVE TENDENZE NEL MERCATO DELLA CARNE : DARE NOMI ESOTICI E PIACIONI A CARNI SEMPRE ESISTITE E’ IL CASO DELLA SWAMI BEEF UN MALE? NO PURCHE’ NON SI ESAGERI 

Il nome è indiano, la carne è danese, il marchio invece è italiano. A crearlo è stato Michele Calò, 25 anni, giovane rampollo di una dinastia di macellai che dopo tre generazioni ha creato un’azienda ambiziosa e a respiro internazionale. La MFC Carni di Avellino tratta infatti solo top quality meat commerciandola sia in Italia che all’estero. Michele quindi da bravo manager è sempre in viaggio e nel suo continuo peregrinare un giorno si è ritrovato in Danimarca dove ha capito che lì poteva nascere qualcosa di nuovo. Qualcosa di molto simile alla Manzetta prussiana per la meticolosità con cui vengono selezionate le carni più grasse (ma ovviamente qui finiscono i paragoni).

In breve, nell’estremo nord danese c’era la possibilità di selezionare capi con una marezzatura molto pronunciata. Un’occasione che Michele non si è lasciato sfuggire e infatti oggi quei capi, una volta macellati, giungono in Italia col nome orientale di Swami Beef (si legge suami).

Swami Beef
T-Bone di Swami Beef

SWAMI BEEF : IL TERROIR

“Swami è una parola di origine sanscrita molto usata anche in Giappone che significa amore, sentimento, venerazione” ci dice Eleonora Calò, 32 anni, sorella di Michele e referente commerciale del gruppo. E’ lei ad essersi inventata il nome del marchio. Un nome che mette in risalto le caratteristiche di questa carne: tenera, estremamente marezzata e dal sapore delicato. In bocca si sentono i pascoli di una terra tagliata a metà dal mare. Da una parte lo Jutland dall’altra l’isola di Vendsyssel-Thy. Una terra, quindi, umida e molto piovosa con vaste distese d’acqua, sia dolci che salate, e un clima ventoso ma non troppo rigido d’inverno e fresco d’estate. Il terroir ideale insomma perché i bovini, per la maggior parte Jersey più qualche esemplare di Holstein, possano sviluppare quella marezzatura che rende così prelibate le loro carni.

Swami Beef
Cube roll di Swami Beef

SWAMI BEEF : LE JERSEY

“L’allevamento – racconta Michele – fino a quando il tempo lo consente è grass fed, ma dai 15 mesi in poi diventa stabolare”. Nelle stalle i bovini si alimentano con cerali, mais (da qui il colore giallo del grasso) e per rifinire l’ingrasso anche con barbabietole da zucchero. I bovini di razza jersey hanno una stazza medio piccola con un peso compreso tra i 350 e i 600 chilogrammi e sono noti soprattutto per la produzione di latte, ma ciò non toglie che abbiano anche un’ottima predisposizione per la carne, indipendentemente dal sesso. “Nel selezionare i capi – osserva Eleonora – scegliamo quelli che hanno sviluppato una marezzatura importante e fra questi oltre alla solite scottone ci sono anche vacche e manzi”.

Anzi sono proprio questi esemplari adulti a fornire le carni che si fregeranno del marchio Swami Beef. “La selezione – conferma Michele – interessa esemplari che vanno dai 30 ai 50 mesi, tutti nati e allevati in Danimarca nel pieno rispetto delle norme comunitarie”. Infine, dopo la macellazione i posteriori vengono spediti in Italia, dove un ulteriore selezione su 200 pezzi ne individua al massimo 20. “In media – precisa Michele – solo all’8% di queste carni verrà affisso il marchio Swami Beef”.

Swami Beef
Costata Swami Beef

MARKETING E COMPETENZE ECCO COME NASCONO LE SELEZIONI

In Italia oramai sta prendendo sempre più piede questo approccio da parte di macellai e  importatori: si individua una tipologia di carne particolare (in questo caso un manzo danese dalla marezzatura pronunciata), si inventa un nome “esotico” e “piacione” e si dà vita ad una selezione di carni che rispecchi sempre determinate caratteristiche. E’ una tendenza interessante, figlia del marketing e che nasce dalle nuove generazioni di macellai che si affacciano a questo mondo con la mannaia in una mano e lo smartphone nell’altra. La tendenza in sé non è negativa, purché non si esageri e ci si approcci a questo modus operandi con professionalità e competenze. I tempi di Manzotin, lo scorbutico macellaio dello storico film Febbre da Cavallo, sono finiti da un pezzo.

di Gianluca Bianchini 11/07/2020