LA MANZETTA PRUSSIANA NON E’ UNA RAZZA

LA MANZETTA PRUSSIANA NON E’ UNA RAZZA MA UNA SELEZIONE DELLE MIGLIORI CARNI BOVINE PROVENIENTI DALLE ESTREME REGIONI NORD ORIENTALI DELLA POLONIA

Buona, tenera, con una nota elegante, un nome ruffiano e una marezzatura superiore alla media che in cottura ne esalta il sapore e fa di questa carne una delle più apprezzate in circolazione. Parliamo della “manzetta prussiana”, che sempre più spesso si trova nei menù delle Steak House italiane. Come per ogni novità gastronomica che si rispetti, anche intorno alla manzetta prussiana sono nate leggende e informazioni spesso deformate. Una di queste, sicuro la più grande di tutte, è che la manzetta prussiana sia una razza. Il che, ovviamente, è falso. Non esiste nessuna razza denominata “Manzetta prussiana”.

Ma allora, di cosa parliamo? Semplice, di un marchio, o meglio, di una selezione di carni alle quali è stato dato questo nome. Dietro al brand “Manzetta prussiana” c’è una accurata ricerca dei migliori capi allevati in Polonia  da parte di Jolanda de Colò, una azienda di Udine che da quarant’anni importa in Italia le migliori leccornìe. Quella che vendono loro può essere chiamata così, se una carne simile invece ve la vende un’ altra azienda si dovrà parlare di “carne polacca” o qualche nome simile.

MANZETTA PRUSSIANA : LE SCOTTONE DELLA MASURIA

“L’idea del marchio Manzetta prussiana è venuta a mio padre Antonello più o meno 15 anni fa,” ricorda Bruno Pessot, amministratore delegato della Jolanda de Colò. Tra il 2001 e il 2002, nella regione dei mille laghi, chiamata Masuria (ex Prussia orientale), l’azienda friulana si è infatti imbattuta in una piacevole sorpresa.

La scoperta di scottone con un ricca infiltrazione di grasso. “Su un scala giapponese che va da 1 a 5 la loro carne raggiunge tranquillamente un livello di marezzatura pari a 3 o a 4,” afferma Pessot. Una scoperta importante, dunque, se si considera che la Polonia, pur essendo uno dei maggiori produttori di carne in Europa, non è proprio famosissima per la qualità delle sue bistecche. Ma questo significa anche che La Jolanda de Colò aveva praticamente scoperto un vasto giacimento carnivoro ancora inesplorato.

Masuria, la terra dei mille laghi (Polonia)

MANZETTA PRUSSIANA : LA GARANZIA DELLA SELEZIONE

L’unico problema era trovare la carne. “La carne con quel tipo di marezzatura – spiega Pessot – è molto limitata, perché non è affidata ad un disciplinare ma al caso. Si tratta cioè di animali che sviluppano naturalmente quel livello di infiltrazione”. Una constatazione che ha portato subito a sviluppare un metodo per la ricerca e la individuazione di questi esemplari. Ed è proprio questa selezione che il marchio Manzetta Prussiana tutela. E in questo senso è molto diverso da tanti altri marchi presenti sul mercato che fanno invece riferimento o al Paese o alla razza.

Da sinistra a destra: Jolanda de Colò, Bruno Pessot e Antonello Pessot

MANZETTA PRUSSIANA : ALLA RICERCA DEI TAGLI NOBILI

Il lavoro di selezione parte dagli allevamenti, dove delle figure specializzate, chiamate collaudatori, scelgono i migliori bovini. Continua poi nei macelli, dove si selezionano le mezzene più grasse, e successivamente, grazie a dei sezionatori, operatori incaricati di smontare le carcasse, si individuano i tagli nobili più interessanti (lombi e cosce). infine, l’ultimo controllo, avviene nei magazzini dell’azienda, affinché tutti i pezzi siano conformi agli standard qualitativi richiesti.

“Queste partnership con macelli e sezionatori sono fondamentali – spiega Pessot – perché bisogna vedere migliaia e migliaia di capi ogni settimana se si vogliono ottenere almeno un centinaio, numero necessario ad avviare un commercio che abbia continuità. Il problema è che ci sono maldestri tentativi di imitazione che confondono il brand con la razza”.

Burger di Manzetta Prussiana

MANZETTA PRUSSIANA : BASTA UNA FROLLATURA LEGGERA 

Ma a proposito di razza, quali sono i capi selezionati dalla Jolanda de Colò per ottenere la manzetta prussiana? “In Polonia non ci sono molte razze – risponde Pessot – quindi si tratta prevalentemente di pezzate bianco nere, tipo frisone, e simmental”. Sono però tutte scottone, vale a dire femmine che non hanno mai partorito di età compresa tra i 18 e i 14 mesi. Inoltre, essendo esemplari molto giovani, con abbondanti infiltrazioni di grasso, le loro carni sono già tenere e non hanno bisogno di frollature intense. “Salvo richieste – conferma Pessot – le nostre sono frollature brevi, al massimo sette giorni. Sembrano pochi ma in realtà sono più che sufficienti, anche perché se si va ad intensificare la maturazione il sapore di questa carne perde la sua eleganza”.

Carpaccio di Manzetta Prussiana

LA MANZETTA PRUSSIANA : UN MARCHIO DI SUCCESSO

Perchè questa carne piace? La risposta è in un mix di elementi sapientemente dosati. In primis il nome scelto è oggettivamente ben riuscito. Il vezzeggiativo “manzetta” non spaventa il consumatore e lascia intendere qualcosa di grazioso, elegante, raffinato.  La denominazione geografica poi rimanda ad una regione importante che, pur non esistendo più, nell’immaginario collettivo è lì, da qualche parte a destra della cartina geografica.

Probabilmente, se lo avessero chiamato “manzo polacco” avrebbe avuto meno appeal. Poi la selezione che negli anni lo staff di Jolanda de Colò è stata indubbiamente ben riuscita ed infatti la carne è buona e adatta ai palati italiani. Quel grassetto manda in estasi le papille gustative, impossibile resistergli. Come per tutte le novità ben riuscite non mancano i cloni o chi prova a sfruttare la scia creata dagli altri. Da oggi lo sapete: la selezione originale di questa carne polacca è opera solo di Jolanda de Colò. Agli altri non resta che inseguire la via del gusto prussiano.

di Gianluca Bianchini 09/05/2019