MOLHO BAIANO PICCANTISSIMA SALSA BRASILIANA

IL MOLHO BAIANO E’ UNA SALSA CARIOCA MOLTO PICCANTE ORIGINARIA DEL NORD EST DEL PAESE MA CON CHIARE INFLUENZE AFRICANE UTILE PER CONDIRE SPECIALITA’ DI CARNE E PESCE

Nell’antichità Confucio, il padre delle virtù cinesi, sosteneva di poter riconoscere lo stile di vita di una persona da come questa tagliava una bistecca. Ma se al tempo fossero esistite le salse attuali il filosofo avrebbe indovinato anche la nazionalità. Dal vivace panorama dei condimenti internazionali sappiamo infatti che la Worcestershire  sause viene dal mondo anglosassone, la colatura di alici dalla Campania e il Jus, seppure molto diffuso Oltreoceano, è invece squisitamente francese.

Se poi sbarcassimo davvero Oltreoceano e precisamente in Brasile ci ritroveremmo di fronte a un problema. Perché? Perché se del Sud America conosciamo condimenti ormai sdoganati come il guacamole messicano o il chimichurri argentino, del Brasile, invece, sappiamo ben poco e quindi da quelle parti avremmo delle difficoltà a reperire un condimento. Un guaio per gli appassionati di cucina. Un guaio per fortuna solo apparente, visto che ci è stata segnalata una salsa molto piccante chiamata molho baiano.

MOLHO BAIANO: UNA SALSA AFRO-BRASILIANA

Tradotto letteralmente molho baiano significa salsa di Bahia. E’ quindi un condimento tipico di questo stato situato a nord est del Brasile che ricordiamolo è anche un’ambita meta turistica. Foreste, spiagge e palazzi coloniali attraggono infatti ogni anno migliaia di visitatori affascinati tra l’altro dal carnevale e dal ritmo avvolgente della bossanova. Ma Bahia storicamente è stato anche un importante centro per il commercio degli schiavi e come spesso è successo nel continente americano, gli africani hanno finito per contaminare la cucina locale.

Un esempio su tutti è l’acarajé, un cibo street food che si presenta come una pasta fritta e rotonda, da mangiare sia chiusa che aperta e in tal caso conterrà un condimento a scelta. In Africa occidentale, viene servita con salsa di pomodoro e peperoncino che guarda caso è anche l’ingrediente principe del molho baiano, spesso usato proprio per condire l’acarajé. Ma il molho baiano in realtà può arricchire diverse specialità locali di carne e pesce. Tra cui: bistecche di manzo, tucunarè, remora e casquinha.

Qui di seguito riportiamo una delle varie ricette di questa salsa. Ne esistono infatti altre che contemplano ingredienti come pomodori, origano e aceto.

Acarajé

MOLHO BAIANO : INGREDIENTI

  • 10 peperoncini del tipo dedo de moça (lunghi e affusolati)
  • 4 peperoncini del tipo malagueta (più corti ma sempre a forma allungata)
  • 4 peperoncini del tipo cheiro verde (piu piccoli e rotondeggianti)
  • 1 tazza di infuso di olio evo
  • 1/2 tazza di infuso di olio di palma
  • 3 spicchi d’aglio
  • 1/2 cipolla
Peperoncini del tipo cheiro

MOLHO BAIANO : PREPARAZIONE

Tagliamo a spicchi i peperoncini proprio come se fossero dei pomodori, poi tritiamo la cipolla, l’aglio e versiamo l’olio evo. Lasciamo che gli ingredienti soffriggano per un po’ dopodiché, non appena vediamo che il sugo si restringe, allunghiamo con l’infuso di olio di palma e con quello di olio evo. Aspettiamo che la cottura termini, in genere occorrono 20 minuti, e versiamo il composto in un frullatore; frulliamo e finalmente otterremo il molho baiano, una salsa dal colore rossiccio pronta per condire le nostre specialità di carne.

Di Michelangelo Ficarelli 09/01/2020