QUANDO SI PARLA DI OCHE CI SI PUÒ RIFERIRE A DONNE FRIVOLE. POI C’È IL GIOCO DELL’OCA, RINASCIMENTALE METAFORA DELLA VITA. LE OCHE DEL CAMPIDOGLIO SALVARONO I ROMANI E PROPRIO A ROMA È PIENO DI FIGLI DELL’OCA BIANCA. MA PERCHÉ DI QUESTO PENNUTO SI DICE TUTTO TRANNE CHE È BUONO?

Tutti conoscono il foie gras francese: altro non è che un paté di fegato d’oca ingrossato all’inverosimile. I metodi usati dagli allevatori per portare questo animale quasi ad esplodere, suscitano sempre un aspro dibattito. Dell’oca, però, non si mangia solo il fegato. Nelle tradizioni gastronomiche di diverse regioni europee, il grosso pennuto da cortile è protagonista di molte ricette.

In Italia, in particolare, è usato soprattutto nella cucina tradizionale padana dove i contadini si scaldavano della sua carne grassa e calorica. Queste sue due caratteristiche hanno relegato l’oca ai margini della cucina moderna: troppo spesso concentrata più sull’aspetto dietetico che non su quello del gusto a tutto tondo.

BREVE STORIA DELL’OCA

Conosciuta e allevata già dagli egizi, l’oca è un uccello migratore. Antichi greci e romani erano ghiotti delle zampe palmate, condite con latte e miele. In Italia, le oche selvatiche, sono solite fermarsi durante i loro lunghi viaggi nell’area della valle del Po. Fu all’inizio del ‘400 che gli Sforza ne avviarono l’allevamento, nelle zone comprese tra Milano e l’Emilia. Proprio questa è l’area in cui la tradizione culinaria legata al pennuto da cortile è più forte.

A Mortara (Pavia) le oche sono protagoniste indiscusse. Qui, ogni anno si tiene la sagra del salame d’oca: prodotto tipico con tanto di marchio IGP. Alle parti magre e grasse dell’oca viene unita la carne di maiale, il tutto insaccato nella pelle del volatile. Viene consumato sia crudo che come secondo caldo.

La sua origine è antica e interessante. Pare, infatti, che il salame d’oca sia stato importato dalla comunità ebraica impiantata qui intorno al XV secolo. Non potendo mangiare il maiale, gli ebrei usavano l’oca per i loro affettati. Ai padani, però, il sapore non doveva essere molto gradito e lo mischiarono con la carne di suino.

TUTTO QUELLO CHE C’È INTORNO AL FEGATO D’OCA

Proprio come del suino, anche dell’oca non si butta via niente. A partire dalle sue piume, isolante termico conosciuto fin dall’antichità, del volatile riusciamo a sfruttare quasi tutto. In cucina, le diverse tradizioni ci hanno tramandato molte ricette a base di oca. Come per l’anatra – parente stretto ma più piccola e meno saporita – la parte più nobile dell’animale è il petto.

All’arancia, alle mele o alle castagne: l’abbinamento con la frutta è considerato molto raffinato. La sua carne si sposa bene anche nei primi piatti: il risotto con il petto d’oca affumicato è una ricetta che ha diverse varianti regionali, sparse per lo stivale. Fuori dai confini nostrani, in Belgio, un piatto tipico è il petto alla birra.

Anche il collo è una parte preziosa che nel pavese viene fatto ripieno. Di cosa, vi chiedete? Maiale, verdure, spezie, aglio: cambia in ogni famiglia. Forse, però, è nel forno che dà il meglio di se. Che sia ripiena, con le patate o arrosto, la carne dell’oca cotta nel proprio grasso è una prelibatezza. Una curiosità: avete presente il classico tacchino del Thanksgiving americano? In realtà è una tradizione esportata dalla Gran Bretagna: nel periodo natalizio era usanza preparare l’oca ripiena accompagnata con salsa di mele, un piatto tradizionale servito anche al tavolo reale.

TUTTA COLPA DEL FOIE GRAS

I ricettari americani non furono i soli a preferire altro pollame. La sempre maggiore richiesta del mercato ha spostato l’indice verso allevamenti intensivi meno dispendiosi. Anche sulle nostre tavole, è stata sostituita con tacchino e polli sempre più gonfiati. Le oche vengono tirate su solo per ottenere il fegato: di cui c’è richiesta continua. Mentre gli allevamenti nostrani rischiano di estinguersi, quindi, il mercato del pregiato paté francese va alla grande.

Le oche sono anti-mercato anche per le loro uova: più caloriche, grasse e ingombranti rispetto a quelle di gallina. La differente alimentazione dell’oca, però, rende le rende molto più saporite e il tuorlo è di più, in proporzione al suo albume. I valori nutrizionali, poi, sono molto simili ma le uova delle oche hanno più ferro e magnesio di quelle di gallina. Insomma, parafrasando Jo Squillo: sono oche, oltre al fegato c’è di più.

Di Giulio Gezzi 08 Maggio 2019