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UNA CHEF CI RACCONTA COM’È VISITARE 30 STEAKHOUSE IN UN MESE

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HA GIRATO IN LUNGO E LARGO LA PENISOLA ALLA RICERCA DELLE 21 MIGLIORI STEAKHOUSE D’ITALIA E ALLA FINE HA STILATO UNA CLASSIFICA PAOLA MARSELLA CHEF AMBASSADOR DI BRACIAMIANCORA CI RACCONTA LA SUA AVVENTURA TRA BRACI ARDENTI E CENE SUPER CALORICHE

Lui è un instancabile giramondo che appena può addenta una bistecca al sangue, lei stravede per la griglia e se potesse cuocerebbe ogni piatto alla brace. Non solo le bistecche. Lui si chiama Michele ed è un giornalista simpatico e preparato, lei si chiama Paola ed è una cuoca brava e pluripremiata.

Mossi dalla stessa passione per la carne, Michele e Paola in primavera hanno deciso di mettersi in viaggio. L’obiettivo era quello di andare alla ricerca delle migliori steakhouse d’Italia. In otto mesi quindi hanno girato la Penisola in lungo e largo percorrendo ben 3000 km e facendo capolino in 300 ristoranti. E’ stata dunque un’avventura affascinante entrata nel vivo soprattutto in estate.

Ogni giorno un menù nuovo e ad ogni tappa una bistecca diversa, sempre in partenza, giusto il tempo di compilare una scheda tecnica e poi via a vivere un altro episodio di questo bel viaggio, immersi in sale affollate, riveriti da cuochi e camerieri, circondati da lombate e braci ardenti.

Infine a metà ottobre Michele Ruschioni, classe 1977, founder di Braciamiancora e Paola Marsella, che di Braciamiancora è Chef Ambassador, sono tornati a Roma. Qui, appunti alla mano, hanno cominciato a stilare un elenco. Una bozza della classifica già pubblicata sui social e su questo stesso magazine, la classifica delle 21 migliori Steakhouse d’Italia.

Paola Marsella
Paola Marsella, Chef Ambassador di Braciamiancora e Michele Ruschioni, Founder di Braciamiancora

DA CUOCA A GIUDICE

“Ho accompagnato Michele – racconta Paola – per aiutarlo a valutare i ristoranti, per dargli il mio parere tecnico, visto che sono una chef da più di dieci anni e ho passato sette anni davanti alla griglia della steakhouse più importante della mia città”. Paola lavora da quindici anni come cuoca, nel corso della sua carriera ha ottenuto vari riconoscimenti, alcuni proprio da Braciamiancora, è quindi molto brava e il suo aiuto si è rivelato prezioso. Sa cogliere infatti quei dettagli che agli appassionati come Michele spesso sfuggono.

Michele, dal canto suo, le ha fatto conoscere l’emozione del viaggio, ora su gomma ora su rotaie, a seconda della metà prescelta, un impegno stressante per chi come Paola è abituato a stazionare in cucina. “Guarda, – confessa la chef di Cassino – per me è più naturale gestire 100 coperti che visitare tre regioni in una sola giornata, ti assicuro che è stato molto faticoso”

Anche calarsi nei panni di giudice non è stato facile. “All’inizio tendevo ad essere troppo empatica, poi ho capito che per essere obiettiva dovevo essere più severa, concentrarmi sui dati oggettivi superando eventuali simpatie e antipatie personali”. Insomma, dopo una fase di assestamento Paola è riuscita a trovare la quadra e a esprimere così giudizi equilibrati.

Paola Marsella

LE BISTECCHE SONO QUELLE COTTE ALLA BRACE

Per essere apprezzata da Braciamiancora una bistecca deve avere delle caratteristiche importanti: deve essere spessa almeno quattro dita, deve essere cotta su una brace alimentata a legna o a carbone, deve presentare l’effetto maillard, ovvero una bella crosticina croccante, e infine deve essere sottoposta a una cottura ad hoc.

“La maggior parte delle bistecche rispettavano queste criteri – racconta Paola – quindi si può dire che la professionalità dei cuochi è stata molto alta. Per fortuna pochi hanno provato l’azzardo dell’affumicatura e ancor meno sono quelli che hanno fatto una magra figura mettendo sul piatto carni dall’aspetto bollito”.  

Più che dalla cottura, quindi, molti errori sono venuti da approcci sbagliati. Ad esempio, dall’ansia di prestazione o dalla voglia di strafare proponendo addirittura due menù.

“Un giorno uno chef, probabilmente per provare a fare bella figura, ha deciso che quello che avevo ordinato per lui non andava bene e così di suo mi ha portato delle cose che io non volevo assaggiare e non volevo sottoporre a giudizio. Quando ordino un piatto lo faccio perché in quella ricetta cerco delle risposte a determinate domande“.

ATTENTI ALLE FROLLATURE PROLUNGATE

Nel tour Paola ha incontrato locali molto belli – eleganti, rustici e moderni – con griglie a vista e maturatori a troneggiare in sala. Armadi imponenti, a due o più ante con tantissime referenze esposte, ma una cosa bisogna tenere a mente: la frollatura se troppo spinta può trasformarsi in un boomerang.

“Proporre bistecche con oltre un anno di maturazione – conferma Paola – è rischioso, se si è davvero bravi tanto di cappello, altrimenti meglio stare sui 50 giorni, così si evita l’imbarazzo di servire una bistecca alterata”.

Frollature eccessive e menù paralleli sono esagerazioni che si spiegano col fatto che i titolari si sono ritrovati davanti i due esaminatori incaricati di redigere la classifica. Paola e Michele, infatti, non erano in incognito, mimetizzati tra i tavoli, del resto sono due influencer, tutti possono vedere le loro story sui social e quindi sono riconoscibilissimi.

Paola Marsella
Paola Marsella e Matteo, titolare dell’Antico Casale di Scansano (Grosseto)

LA CARNE È PASSIONE 

Tra i locali più apprezzati ci sono quelli che, al di là del servizio e della location, hanno messo sul piatto proposte originali e che quindi hanno qualcosa di bello da raccontare. “Mi sono piaciuti molto – ricorda Paola – quei ristoratori che hanno saputo osare, andando oltre il percorso ordinario della normale ristorazione carnivora, e che con il loro coraggio hanno trovato il consenso del pubblico”.

L’originalità dell’offerta ha messo in evidenza un parametro importante del giudizio di Braciamiancora: la passione per la carne che anima i ristoratori, alcuni dei quali sono anche macellai, professionisti che sentono un legame profondo con la materia prima. Le loro bistecche infatti sono più di un piatto, sono un’esperienza da condividere.

Anche i prodotti tipici come salumi e formaggi hanno affascinato Paola. “Concludere un pranzo con una selezione di formaggi (freschi, stagionati e piccanti), serviti come fossero dolci assieme a confetture e vini particolari, è stato molto piacevole. A quei ristoratori che me li hanno proposti ho dato un punto in più”.

Un punto in più lo diamo anche noi a Paola, che per tenersi in forma dopo tante cene super caloriche ogni mattina ha dedicato dieci chilometri alla corsa e i risultati si vedono, la sua silhouhette è perfetta, non ha messo su nemmeno un etto in più. Complimenti.

Paola Marsella con Luca Brasi, titolare de la Braseria, a Osio Sotto (Bergamo)

ALLA FINE CONTANO LE SFUMATURE

Grazie a un viaggio tanto lungo quanto affascinante, prima tappa a Saturnia ultima a Salerno, Paola e Michele hanno stilato la classifica delle 21 migliori Steakhouse d’Italia. Parliamo di ristorazioni di alto livello, la cui valutazione com’è normale che sia non può conoscere delle grandissime differenze.

“Tra quelle salite sul podio siamo lì – afferma Paola – e si può dire che se la prima merita 100 l’ultima non scende sotto il 70″. Quindi, per stilare la classifica alla fine, più che le lombate marezzate, quelle ce le avevano tutte, hanno contato le sfumature. La qualità della brace, la carne e il suo terroir, la passione per i prodotti tipici e infine la voglia, ma senza esagerare, di mettere sul fuoco una bistecca da condividere con gli amici.

di Gianluca Bianchini 02/11/2022 

 

 

 

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