PASTA (MEGLI SE LUNGA), PECORINO E PEPE: LA CACIO E PEPE NON RICHIEDE ALTRO. ABBIAMO PROVATO A SCOPRIRE PERCHÉ QUESTO SEMPLICE PIATTO SIA COSÌ APPREZZATO E PERCHÉ NON TRAMONTERÀ MAI.
Raramente mi sono ritrovato a mangiare in un’osteria romana, senza che tra i commensali si alzasse il dibattito amatriciana Vs carbonara. Una diatriba su cui si potrebbe scrivere un trattato antropologico di tutto rispetto. Da una parte la carbonara, dorata e cremosa, ghermisce gli occhi prima del palato; dall’altra, l’amatriciana ti frega con il profumo di sugo e di casa. Tra le due però, la mia scelta è (quasi) sempre sicura: cacio e pepe.
![CACIO PEPE MORI OSTERIA](https://www.braciamiancora.com/wp-content/uploads/2019/01/40684677_2520481764635221_4649190965641216000_o-e1547570501773-1024x693.jpg)
LA CACIO E PEPE DEI FRATELLI MORI
Decisione che prendo soprattutto nei locali che non ho mai provato, perché, tra le paste, la cacio e pepe è come i gusti crema e cioccolato per il gelato: se non sono buoni quelli, è inutile provare il resto. Così ho fatto anche all’Osteria dei Fratelli Mori, dove sono stato invitato proprio per provare la loro cacio e pepe. I fratelli in questione non sono solo nell’insegna di via dei Conciatori (Ostiense) ma, come da tradizione d’osteria, sono soprattutto in sala a coccolare i clienti, a raccontare i piatti e a far sentire la romanità nell’aria. Tutto supervisionato dall’occhio vigile di mamma Giuliana.
Visto che mi c’hanno chiamato loro, invito Alessandro e Francesco Mori a sedersi con me per raccontarmi perché, secondo loro, la cacio e pepe non morirà mai. “È un piatto – mi dice Alessandro – semplice e veloce, che possono fare veramente tutti: a Roma sono in pochi quelli che non hanno un po’ di pecorino in frigorifero e una manciata di pepe macinato”. Pochi ingredienti, semplici e facili da reperire ma sono solo questi gli elementi per una pasta immortale? “Ci vogliono ingredienti al top – precisa Francesco, il più giovane – e ricercarli fa parte della preparazione del piatto. Ci vogliono il giusto pecorino (stagionato minimo 24 mesi), la pasta fresca, meglio se artigianale e il pepe macinato fresco ma più di tutto ci vuole er manico, come se dice a Roma“.
![cacio pepe mori fratelli](https://www.braciamiancora.com/wp-content/uploads/2019/01/DA-SINISITRA-FRANCESCO-GIULIANA-E-ALESSANDRO-e1547568169100-1024x775.jpg)
LA CACIO E PEPE NON MORIRÀ MAI
Avecce er manico, lo diciamo per i lettori fuori Raccordo starebbe a dire, avere abilità; avere la mano nel fare qualcosa di pratico. E si capisce perfettamente cosa intenda Francesco. Perché per fare una cacio e pepe, e farla buona, non bastano i buoni ingredienti, soprattutto bisogna saperla fare. Questo piccolo elemento è lo spartiacque per la cacio e pepe perfetta: una pasta che possono fare tutti ma che in pochi sanno preparare ad arte. Devo dire che allo chef dei fratelli Mori il manico non manca e vederlo spadellare dalla sala mette davvero appetito.
Nei tavoli affianco al nostro, la clientela più varia riceve i propri piatti. Dalla cucina escono pochi primi piatti: in una cena infrasettimanale i commensali si tengono leggeri. Mi chiedo, però, quale sia la pasta che va per la maggiore e lo chiedo direttamente ai proprietari che mi rispondono sicuri: “La carbonara, dà una spanna a tutte”. “È la più conosciuta – precisa Alessandro – e la più apprezzata anche fuori dai confini nostrani. La chiedono gli stranieri ma soprattutto gli italiani non di Roma che magari non ne hanno mai mangiata una vera.”
![cacio pepe mori trullo](https://www.braciamiancora.com/wp-content/uploads/2019/01/DETTAGLIO-POETI-DER-TRULLO2-e1547567961423-1024x956.jpg)
Le ‘poche’ paste che escono dalla cucina, però sono tutti cremosi e brizzolati tonnarelli cacio e pepe. “In queste serate la clientela è abituale: sono tutte persone che ormai ci conoscono e che cercano un ambiente familiare e accogliente”. È per questo che ordinano la cacio e pepe, i Mori ne sono convinti. “semplice, equilibrata e magnereccia: la cacio e pepe accontenta tutti, sempre”. Mette tutti d’accordo perché, come recita una delle poesie sparse per tutta l’Osteria dei Fratelli Mori, ‘se è fatta co’ pazienza è ‘na qualità suprema‘.
Di Augusto Santori 20 novembre 2019