TASSE, MATERIE PRIME, RICERCA, IMPIANTI. ECCO PERCHE’ LA BIRRA ARTIGIANALE COSTA TANTO QUANTO UNA BOTTIGLIA DI CHIANTI
Il mondo si divide in chi compra birra da 60 centesimi a lattina e chi acquista pregiate bottiglie di birra artigianale. I primi bevono e risparmiano. I secondi degustano e spendono tanto. A volte anche troppo. Ma non sanno resistere a quel magnifico retrogusto di luppolo e impazziscono a vedere i lieviti gironzolare per il bicchiere. Però, quanto ci piacerebbe che costasse un po’ di meno.
Già, perchè la craft beer – nome figo per la birra artigianale – ha costi molto più elevati della birra industriale. Per una buona birra artigianale, invece, si possono spendere anche 10 euro. Gli ingredienti possono sembrare la stessa: acqua, luppolo, lievito e orzo. Ma nelle tasche – oltre che al palato – dei beer lovers la differenza si sente. Scopriamo cosa c’è dietro la differenza di prezzo tra le birre industriali e quelle artigianali.
BIRRA ARTIGIANALE E INDUSTRIALE A CONFRONTO: LE MATERIE PRIME
Ma che differenza c’è tra una birra industriale e una birra artigianale? Il prezzo, direbbero i profani attenti al portafoglio. In effetti è la prima cosa che salta all’occhio ma dietro a quella cifra ci sono dinamiche e motivazioni ben precise. Partiamo dalle materie prime: “La qualità delle materie prime è fondamentale ed è il primo fattore che fa crescere il prezzo”. A parlare è Giovanni Campari, mastro birraio del Birrificio del Ducato. Lui di birra se ne intende, il birrificio parmense ha festeggiato qualche settimana fa i 10 anni di attività.
Le bottiglie da 0,75 del birrificio di Parma in media si aggirano intorno ai 7 euro (nello spaccio locale) e sui 10 euro in località turistiche. “Per la produzione delle birre industriali – continua Campari – vengono impiegati riso, mais, succedanei del malto d’orzo. I birrifici artigianali, poi, si specializzano nelle aromatizzazioni”. Questo permette di rendere ogni birra differente e, inoltre, l’impiego del luppolo porta alla lievitazione dei costi: “Il luppolo adesso ha raggiunto prezzi dieci volte superiori a dieci anni fa ed è spesso d’importazione dagli Stati Uniti, altra ragione che spiega il costo della nostra birra”. Il costo del luppolo fresco si aggira attorno agli 30-40 euro al Kg.
BIRRA ARTIGIANALE E INDUSTRIALE A CONFRONTO: LUPPOLO D’ORO
Sulla qualità delle materie prima come fattore che gonfia i prezzi è d’accordo Marco Secchi de Il Birrificio di Cagliari: “L’industria mette mais e crea un prodotto standardizzato: utilizzano eccipienti che danno un gusto sempre uguale. Nel nostro birrificio non si usa chimica, la birra non è pastorizzata e i processi di produzione hanno un corso naturale. Dal momento in cui la birra viene prodotta all’apertura della bottiglia trascorre più di un mese, mentre la birra industriale è pronta in tempi molto rapidi”.
Ma sono gli ingredienti di qualità a dare identità alla birra: “Ogni anno – continua Secchi – il raccolto dell’ orzo subisce variazioni quindi la birra non può essere ogni anno uguale. I luppoli subiscono variazioni in base ai raccolti, la birra non può essere sempre la stessa a meno che non la pastorizziamo e aggiungiamo eccipienti e altri ingredienti come nelle industrie”. Un esempio che può rendere chiara la differenza tra birra artigianale e birra industriale ai carnivori poco pratici dell’argomento: “E’ come parlare di hamburger e paragonare quello del Mc Donald a quello di carne di Chianina. E’ sempre hamburger ma la differenza è nota a tutti”.
BIRRA ARTIGIANALE E INDUSTRIALE A CONFRONTO: PICCOLE AZIENDE GRANDI COSTI
Un ruolo non indifferente gioca l’economia di scala: le piccole aziende hanno costi di produzione più elevati per una produzione ridotta di birra rispetto alle grandi realtà industriali. “Nel costo più elevato incidono anche le attrezzature: un birrificio industriale ha processi e costi ridotti rispetto ad un birrificio artigianale con impianti piccoli e meno performanti”.
A dichiararlo è Paolo Bruni di InsiemeBirra, birrificio artigianale di Roma. Aggiunge Bruni: “Un altro elemento considerevole sono le accise. Per esempio la nostra Amorgòs che ha 18.6 gradi plato, percentuale di estratto nel mosto prima della fermentazione e si calcola con 3.02€*hl*Grado plato, ha una accisa pari a 0.56 €/litro cioè 19 centesimi su una bottiglia da 33cl. L’incidenza dell’accisa sul costo finale è alto se si considera anche che si paga l’accisa sul mosto e non sul prodotto finito, in quanto vi sono perdite quantificabili circa 10-15%”.
BIRRA ARTIGIANALE E INDUSTRIALE A CONFRONTO: L’ASPETTO CONTA
E’ vero che un libro non si giudica dalla copertina, ma non si può negare che spesso a orientare la scelta della birra artigianale è anche l’etichetta, il nome, la bottiglia. In fondo, oltre al palato anche l’occhio vuole la sua parte e prezzo si gonfia. “La bottiglia che ci caratterizza è quella che abbiamo disegnato, per cui all’inizio avevamo anche l’ esclusiva dalla vetreria ora non più. Ma è una bottiglia costosa che pesa molto: rispetto ad una bottiglia standard costa più del doppio. E’ una scelta di posizionamento sul mercato, l’intento è di posizionarsi in alto”.
Questa la scelta di Giovanni Campari per la sua birra. Ma la selezione della bottiglia non è solo legata a questioni estetiche come conferma Marco Secchi: “La mia birra deve avere una bottiglia scura e il vetro più spesso. In una bottiglia chiara, spesso utilizzata dalle grandi industrie, si incorre nel grave rischio dell’ossidazione da luce che trasforma il luppolo”.
di Ivana Figuccio 19/04/2017