QUALI SONO LE DIFFERENZE TRA VITELLO, VITELLONE, BUE, MANZO E VACCA? E QUALI POSSONO ESSERE GRIGLATI? ECCO UN ARTICOLO DA STAMPARE E CONSULTARE OGNI VOLTA CHE SI VA A FARE LA SPESA PER ORIENTARSI MEGLIO E NON SBAGLIARE.
Avevo nove anni e mia madre mi mando’ a fare la spesa dal macellaio, servivano mezzo chilo di fettine di vitellone. Tutto sommato una commissione semplice per un bambino di quarta elementare. Solo che dal macellaio dove la mia famiglia faceva la spesa il vitellone quel giorno era finito e le fettine che finirono nella busta della spesa furono di vitella. Mia madre, con un pizzico di disappunto, me lo fece notare. Lei, da brava mamma tuttofare, sapeva bene le differenze tra vitello, vitellone, bue, manzo, vacca e manzarda. Provo’ a spiegarmele, mi persi dopo un minuto e mi venne spontaneo esclamare: “porca vacca che casino”.
Per i neofiti infatti non e’ semplice capire come vengono definiti i bovini durante il loro ciclo vitale. E spesso si ignora la differenza tra “bue” e “manzo”, tra “vacca” e “manzarda” e tra “vitello” e “vitellone” e di fronte al banco del macellaio si brancola nel buio. Ecco quindi un articolo puntuale e sintetico che fara’ chiarezza. Stampatelo e conservatelo, vi tornera’ utile.
VITELLO
Quale carne si cucina ai bambini piccoli? Ma delle tenere, magre e proteiche fettine di vitello (o vitella). Il motivo e’ la sua carne rosa chiaro che contiene molta acqua e pochissimo grasso. Il vitello (o vitella) e’ un giovane bovino macellato in genere tra i 5 e i 7 mesi, per i primi mesi di vita viene alimentato solo con il latte materno, poi la sua dieta viene arricchita con uova e vitamine. Partendo dal presupposto che secondo noi tutto cio’ che si cucina puo’ essere grigliato i tagli del vitello consigliati da fare alla griglia sono la “Punta d’anca”, lo “Scamone”, la “Noce”, il “Carre’ ”, il “Filetto” e il “Reale senza osso”. Adatto agli stomaci delicati e a chi pur stando a dieta non vuole rinunciare ad una grigliata.
VITELLONE
Il vitellone e’ un bovino adulto macellato tra gli 8 e i 13 mesi, negli ultimi sei mesi di vita viene alimentato con mangimi specifici ad alto contenuto proteico e questo rende la sua carne pregiata, con una percentuale di proteine maggiore rispetto al vitello. I tagli del vitellone consigliati da fare alla griglia sono la “Punta d’anca”, lo “Scamone”, il “Codone”, il “Rost-beef”, il “Filetto” e la “Costata”
SCOTTONA
La Scottona è una giovane femmina di bovino che non è mai stata gravida e di età non superiore a 15/16mesi per cui fornisce una carne di una tenerezza eccellente. La carne della di questo bovino si riconosce dalle piccole infiltrazioni di grasso nella massa muscolare (le marezzature).Durante la cottura il grasso si scioglie conferendo alla carne un gusto delizioso e la proverbiale morbidezza.
MANZO
Quando parliamo di manzo facciamo riferimento ad un bovino maschio di eta’ superiore ad 1 anno e che deve essere macellato entro il quarto anno di vita. Anche la mucca che non ha mai partorito puo’ essere definita “manzo” se viene macellata nello stesso arco di tempo. La carne del manzo e’ saporita e nutriente, quella del maschio e’ piu’ magra ma le leggere venature di grasso donano ai tagli della femmina un gusto paticolare. I tagli del manzo consigliati da fare alla griglia sono la “Punta d’anca”, lo “Scamone”, il “Codone”, il “Rost-beef”, il “Filetto” e la “Costata”, “Fiorentine”, “Entrecote”, “Controfiletto”. “il carre’ ” e “la coda della Scamone”. Nel maschio la morbidezza della carne puo’ variare a seconda dell’eta’ o dell’alimentazione del singolo animale.
BUE
Carne rosso intensa che sfiora il marrone e abbondante grasso: e’ quella del maschio castrato che ha superato i 4 anni e mezzo e che prende appunto la definizione di “Bue”.
VACCA
Per vacca si intende la mucca che ha esaurito la produzione di latte e non partorira’ piu’ ( di solito tra i 6 e gli 8 anni). Le loro carni sono molto magre e dure e per questo motivo sono destinate in genere al confezionamento di carni in scatola o di preparazioni industriali. Sconsigliata la grigliata.
MANZARDA
E’ la femmina macellata che ha partorito solo una volta e ha carne qualitativamente migliore rispetto alla vacca. Preferibile grigliare altro.
di Donatella Carriera 10/08/2015