LA PUNTA DI PETTO (IN INGLESE BRISKET) NEL  MISSOURI SI AFFUMICA LENTAMENTE PROPRIO COME SI FA IN TEXAS MA QUELLA DI KANSAS CITY SI CARATTERIZZA PER L’IMMANCABILE SALSA A BASE DI POMODORO

“Impara l’arte e mettila da parte,” recita un vecchio proverbio. Come non essere d’accordo, ma prima l’arte impariamola per gradi, così le cose si capiscono bene e si evitano figuracce. Una premessa, utile a spiegare come si cucina la punta di petto: se non siete esperti di affumicatura lenta ricordate che una punta di petto magra è più semplice da affumicare e il risultato è ugualmente valido, vale a dire: la carne sarà sempre succulenta. Poi il bacio di fumo assieme alla salsa a base di pomodoro renderanno la portata gustosa e saporita.

INGREDIENTI

Strumenti

• Teglia da forno
• Legno consigliato: noce, melo, quercia o pecan

Per il rub

• 25 ml (2 cucchiai) paprika ungherese dolce
• 25 ml (2 cucchiai) aglio granulato
• 25 ml (2 cucchiai) sale aromatizzato alla cipolla
• 15 ml (1 cucchiaio) pepe nero macinato al momento
• 1 (2,5 kg) taglio magro di punta di petto senza osso
• 250 ml (1 tazza) senape bianca già pronta salsa barbecue a base di pomodoro

Per il mop per punta di petto in stile Kansas City

• 375 ml (1 tazza e ½) brodo di manzo
• 125 ml (½ tazza) salsa worcester
• 50 ml (¼ di tazza) salsa barbecue a base di pomodoro
• Aggiunta di salsa barbecue a base di pomodoro

PUNTA DI PETTO IN STILE KANSAS CITY : PREPARAZIONE

Preparate il rub: in una ciotola unite paprika, aglio, sale alla cipolla e pepe. Sistemate il brisket su una teglia da forno, copritela di senape e spolverizzate con il rub. Lasciate riposare finché la copertura non diventerà appiccicosa. Nel frattempo, preparate un lato per la cottura indiretta per affumicare nel vostro barbecue o nell’affumicatore.

Sistemate il brisket nel lato della cottura indiretta, chiudete il coperchio e affumicate per 2 ore e mezza. A questo punto, preparate il mop: in una ciotola unite brodo di manzo, salsa Worcester e salsa barbecue. Spennellate la punta di petto con il mop, chiudete il coperchio e affumicate per 2 ore e mezza, ricoprendola di mop ogni ora.

Togliete il brisket dalla griglia e sistematelo su un foglio di carta stagnola spesso. Spalmatevi sopra la salsa barbecue, avvolgetela bene e rimettetela sulla griglia. Chiudete il coperchio e affumicate per 1 ora e mezza, o finché non la sentirete morbida infilzandola con una forchetta.

Lasciate riposare per 15 minuti. Trasferite la carne sul tagliere, eliminate il grasso e tagliatela in modo perpendicolare alle fibre, in fette sottili. Servite con la salsa barbecue.

VARIANTE

Per preparare le punte bruciate, tagliate l’estremità sottile della punta di manzo affumicata. Tagliatela poi a cubetti, cospargeteli di mop e affumicate per 1-2 ore o finché non saranno scuri su tutti i lati. Per una punta di petto in stile texano, usate il rub two-steppin’, una cottura su legno di mesquite e aggiungete 1 o 2 ore in più di affumicatura nel passaggio 4, così da rendere la carne tenerissima.

di Ludovo A.Rosto ../12/2020