LE SUPERFICI DI COTTURA PIU’ ADATTE AL BARBECUE

DALLA GHISA ALLA PIETRA DI SALE VI PRESENTIAMO LE SUPERFICI DI COTTURA PIÙ ADATTE AL BARBECUE

Da quando il kettle è stato inventato nel lontano 1952 gli appassionati di barbecue hanno a loro disposizione diverse modalità di cottura. La maggior parte di queste modalità trasmette calore al cibo per mezzo dell’aria e quindi si tratta fondamentalmente di cotture indirette. Ma se la carne la cuociamo invece su una griglia o su una padella la cottura avviene per irraggiamento e quindi diventa diretta, perché appunto si mette il cibo a diretto contatto con una superficie rovente.

Conoscere quindi il materiale di cui si compone questa superficie è molto importante, perché i metalli reagiscono in modo differente al calore e prevederne le razioni in cottura significa anche saperle controllare. Tecnicamente si può cucinare su qualunque superficie, ma il nostro intento è di analizzare solo quelle più frequentemente usate in ambito barbecue.

Le superfici di cottura più adatte al barbecue
Alcune superfici per legge vanno rivestite per poter essere usate in cucina

LE SUPERFICI DI COTTURA PIÙ ADATTE AL BARBECUE : METALLI SMALTATI CROMATI O NICHILATI

In realtà non è proprio esatto dire che la cottura può avvenire su qualunque superficie. Per legge infatti le superfici che reagiscono all’aria o all’acqua e che quindi tendono all’ossidazione e alla ruggine sono ritenute inidonee. Per essere utilizzate vanno quindi rivestite con del materiale compatibile, dal ferro smaltato a salire fino alle soluzioni cromate o nichelate. Queste soluzioni però se da una parte presentano un vantaggio economico dall’altra mostrano invece un limite evidente: il rivestimento a causa del frequente utilizzo si usura in fretta. Per questo motivo le aziende più ambiziose, quelle che puntano sulla qualità, preferiscono commercializzare prodotti a doppio o anche a triplo rivestimento.

Le superfici di cottura più adatte al barbecue
Superficie rivestita

LE SUPERFICI DI COTTURA PIÙ ADATTE AL BARBECUE : LA GHISA

La ghisa è il materiale perfetto per cauterizzare a dovere le vostre bistecche che difatti presenteranno delle meravigliose grill marks. Il punto di forza di questo materiale sta paradossalmente in una sua criticità, vale a dire ci mette tempo a scaldarsi ma, una volta accumulato il calore, tende a cederlo con altrettanta lentezza. Grazie a questa caratteristica la reazione di maillard si manifesta senza ritardi e in tutto il suo splendore e così le bistecche acquisiscono quella doratura e quella crosticina brillante che tanto piace agli amanti del barbecue.

La ghisa però ha un difetto: è un materiale poroso, tende ad ossidarsi e quindi necessita di un condizionamento. Un processo che si pratica ungendo la superficie con dell’olio ad alto punto di fumo (ad esempio l’olio di semi) per poi lasciare la padella in forno a una temperatura di 100° C per alcuni minuti. Il calore renderà più fluido l’olio, che insinuandosi nelle micro porosità le andrà a saturare. Si formerà così un cappotto di grasso che andrà a proteggere la ghisa dalle aggressioni esterne.

Le superfici di cottura più adatte al barbecue
La ghisa

LE SUPERFICI DI COTTURA PIÙ ADATTE AL BARBECUE : ACCIAIO

Rispetto alla ghisa e ai metalli zincati l’acciaio, quello austenitico (resistente all’ossidazione) offre una maggiore robustezza e una più frequente disponibilità alla pulizia. Si tratta dunque di un materiale durevole, ma a questo indubbio vantaggio purtroppo fa da contrappeso il fatto che l’acciaio è un pessimo conduttore di calore e quindi, diversamente dalla ghisa, si presta poco alla cauterizzazione.

Un’inconveniente a cui le aziende produttrici fanno fronte mettendo sul mercato supporti con uno spessore superiore alla media, compreso fra 0.8 mm e 1 cm. Aumentando la massa, infatti, si accresce anche l’inerzia termica del materiale e di conseguenza la sua capacità di conservare calore, avvicinando così le prestazioni dell’acciaio a quelle della ghisa.

Acciaio anestetico
L’acciaio

LE SUPERFICI DI COTTURA PIÙ ADATTE AL BARBECUE : CERAMICA

Le superfici in ceramica smaltata rappresentano un’ottima alternativa alla pietra ollare perché più robuste, altamente performanti e facili da pulire. Ma perché queste superfici vengono messe in relazione con la pietra ollare? Perché questa pietra naturale ha senz’altro dei lati positivi ma anche un grande difetto. Il pregio più grande è che accumula molto calore cedendolo con difficoltà. Una qualità che evita picchi di calore e bruciature garantendo così una cottura più uniforme e salutare. Non a caso la pietra ollare è nota anche come pietra della salute.

Il difetto è che mal sopporta un riscaldamento repentino. Un mancato preriscaldamento, infatti, soprattutto nei mesi più freddi dell’anno o con cotture che prevedono temperature molto elevate, fa sì che la superficie possa spaccarsi. A causa di questa fragilità le aziende, dunque, preferiscono commerciare materiali refrattari con gli stessi comportamenti in relazione al calore, ma meno delicati e fra questi materiali ci sono appunto le superfici in ceramica smaltata.

Ceramica e pietra ollare
La pietra ollare è sostituita spesso da materiale rivestito di ceramica

LA CORDIERITE

Anche la cordierite è un materiale refrattario, resiste infatti ad alte temperature senza subire alterazioni importati. La cordierite ha il pregio di accumulare molto calore restituendolo in modo più omogeneo e misurato. Nonostante questa importante qualità, però, le superfici in cordierite vengono trattate a parte, perché, essendo composte da materiale ceramico poroso, replicano alla perfezione il piano di un forno a legna tradizionale. Quindi, più idonee alla cottura dei panificati e in particolare della pizza.

La cordierite
Una superficie di cordierite

LA PIETRA DI SALE

Per piastra di sale si intende una superficie composta da salgemma fossile, ovvero quel salgemma estratto da miniere montane che anticamente invece erano sommerse dal mare. Questo salgemma non va dunque confuso con quello che generalmente si usa per condire gli alimenti a tavola. Si tratta infatti di materiale refrattario capace di assorbire grandi quantità di calore. Purtroppo, però proprio come la pietra ollare, la pietra di sale tende a spaccarsi se non riscaldata in modo graduale e progressivo. Ad ogni modo, il vantaggio nell’utilizzarla consiste nel rendere sapidi (in modo delicato e naturale) i succhi degli alimenti, che così non hanno bisogno di condimenti né prima né dopo la cottura.

Salgemma fossile
Pietra di sale

di Gianluca Bianchini 15/06/2020