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MANGIARE BISTECCHE ECONOMICHE SI PUO’ E SENZA NEMMENO ARRAMPICARSI TROPPO SUGLI SPECCHI. DOVE STA SCRITTO CHE PER MANGIARE UNA BUONA BISTECCA DOBBIAMO SPENDERE UN OCCHIO DELLA TESTA? ESISTONO VALIDISSIME ALTERNATIVE: BASTA UN MACELLAIO DI FIDUCIA E SEGUIRE I NOSTRI POCHI, SEMPLICI CONSIGLI.

Buona la Fiorentina vero? Sì, però quanto costa. Organizzare una cena tra amici a base della regina delle bistecche potrebbe dissanguare il vostro portafoglio. Meno male che i manzi sono bestioni grandi e grossi: la ciccia non manca. Le bistecche classiche, come la Fiorentina, vengono tutte dalla parte dorsale e costale dell’animale. I muscoli di queste aree si muovono poco, sono grandi e facili da tagliare. Per questo – oltre che per il loro sapore – vanno così alla grande.

Esistono però altre parti dell’animale, meno “nobili” ma ugualmente gustose: sono quelle della pancia o dell’anteriore del manzo. Le bistecche economiche hanno bisogno di una maggiore lavorazione da parte del macellaio e una certa cura nella cottura. Anche per questi motivi sono poco richieste e quindi costano di meno. Oggi vi proponiamo 4 bistecche economiche, tutte buonissime, che vi faranno risparmiare un mucchio di soldi per le vostre cene.

1 LE BISTECCHE ECONOMICHE: LA HANGER STEAK

In italiano sarebbe il Lombatello. Si tratta della parte che pende (to hang – pendere) nella zona anteriore della pancia. È una delle bistecche economiche più saporite. Essendo un muscolo molto irrorato di sangue, rimane morbido e particolarmente adatto alle marinature.

Il taglio, però, non è regolare: la hanger steak ha parti più spesse di altre. La cottura, quindi, potrebbe essere complessa. Consigli degli esperti? Meglio una cottura media: al sangue rischiereste di avere parti crude, mentre se ben cotta diventa una suola di scarpe.

BISTECCHE ECONOMICHE HANGER STEAK LOMBATELLO

HANGER STEAK O LOMBATELLO

2 LE BISTECCHE ECONOMICHE: SKIRT STEAK

I nostri macellai potrebbero conoscerlo meglio come Diaframma. Attenzione però, siccome a Braciamiancora siamo gente precisa, occorre una sottolineatura: non è il vero e proprio diaframma dell’animale ma sottili pezzi di carne ad esso collegati. Trattasi di una bistecca economica ma che per sapore non teme confronti.

Il taglio è marezzato e burroso. In cottura il grasso che si fonde la rende molto tenera. Quando la mettete sulla griglia, assicuratevi che questa sia molto, molto calda: solo così riuscirete a cauterizzare a dovere la superficie e conserverete il cuore tenero come il burro. Cottura al sangue, al massimo media. Tagliate la vostra bistecca controfibra e servite a fette.

BISTECCHE ECONOMICHE SKIRT DIAFRAMMA

SKIRT STEAK O DIAFRAMMA

3 LE BISTECCHE ECONOMICHE: FLAP MEAT

Vacío, bavetta grande, obliquo interno: come lo chiamate, lo chiamate il flap meat è una delle bistecche economiche più saporite. Fibrosa ma tenerissima ha un sapore dolce di “manzo manzoso“, come piace a noi. La cottura di questo prelibato taglio richiede un calore tenue e prolungato nel tempo: giratela ogni paio di minuti per raggiungere i 60°/62° al cuore.

BISTECCHE ECONOMICHE FLAP BAVETTA

FLAP MEAT O BAVETTA GRANDE

4 LE BISTECCHE ECONOMICHE: FLANK STEAK

Si tratta dei muscoli addominali (bavetta piccola). Tra tutte le bistecche economiche, forse è la più conosciuta – e infatti inizia a costare un pochino più delle altre -. Sarebbe la parte della pancia dell’animale ed è un taglio inconfondibile per la sua forma ovale e le fibre evidenti. La flank steak è sottile e richiede una cottura attenta. Alcuni consigli: marinatela e dategli una cottura diretta molto veloce. Fate riposare la carne alcuni minuti dopo la cottura – questo aiuterà a non disperdere i liquidi – e servitela tagliandola a fettine controfibra.

BISTECCHE ECONOMICHE BAVETTA PICCOLA FLANK

FLANK STEAK O BAVETTA PICCOLA

Questi tagli non sono comuni da trovare. Sicuramente al supermercato non troverete mai il reparto ‘Bistecche Economiche’. Quindi rivolgetevi al vostro macellaio di fiducia e occhio al prezzo: mediamente questi pezzi costano tra i 10 e i 15 Euro al chilo. Se vi chiedono di più, cambiate macellaio.

Di Giulio Gezzi 09 Agosto 2018