HomeRubricheNewsQUESTA RICETTA SE L'È INVENTATA UN MACELLAIO MOLTO CREATIVO

QUESTA RICETTA SE L’È INVENTATA UN MACELLAIO MOLTO CREATIVO

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IL BOLLECHINO SI CHIAMA COSÌ PERCHÉ È PER METÀ UN BOLLITO E PER METÀ UN COTECHINO E HA IL VANTAGGIO DI ESSERE UNA PREPARAZIONE GIÀ PRONTA, BASTA CALARLA NELL’ACQUA BOLLENTE E DOPO DUE ORE È PRONTA PER ESSERE SERVITA ASSIEME A UNA SALSA SAPORITA

Il Bollechino può definirsi un piatto ispirato dalla cucina circolare, ma non è stato uno chef ad inventarselo, bensì un giovane e simpaticissimo macellaio lombardo. Il macellaio in questione si chiama Sam Azab, ha 33 anni, e lavora nel punto vendita della Cascina Santa Marta, un’azienda agricola di Zibido San Giacomo, un paesino a pochi chilometri da Milano. Ad affiancare Sam al bancone c’è Angelo Canella (classe 1967), uno dei quattro soci dell’azienda. Gli altri sono: Marco Laurenti, Marco Traversi e Giacomo Drufuca.

Se si dà un’occhiata a @boom.beef, l’account Instagram di Sam, si scopre l’offerta della sua macelleria – carni genuine più hamburger e pronto a cuocere molto golosi – e tra queste creazioni la più recente è il Bollechino, una ricetta che mette assieme bollito e cotechino, e fin qui niente di nuovo, solo che in questa ricetta il cotechino finisce in una fettina di manzo diventando così una sorta di arrosto con legatura.

Bollechino

IL BOLLECHINO, COME SI PREPARA

“L’idea del Bollechino ci è venuta – racconta Sam – per non buttare gli scarti di produzione del cotechino”. Torniamo, dunque, al concetto di cucina circolare che di uno stesso ingrediente utilizza tutte le sue parti, dando così vita a piatti diversi fra loro per gusto e consistenza. In pratica, Sam nel suo laboratorio produce questo salume molto grasso, il cotechino, e per non buttare via niente di quello che resta ha semplificato un classico della cucina locale, il bollito.

A grandi linea la ricetta del bollito è questa; si mettono nell’acqua le verdure (sedano, carote e cipolle) e nel frattempo si porta ad ebollizione per poi aggiungere diversi tagli e tipi di carne, compreso il cotechino.

“Per semplificare io che faccio – spiega Sam – sminuzzo sedano, carote e cipolle. Dopodiché metto il trito, assieme ai pezzi di cotechino, in una fetta di carne che viene da un muscolo adatto alle lunghe cotture, ad esempio il pesce”. Una volta ottenuta la preparazione, la si lega e la si cala nell’acqua già bollente.

Bollechino

COME SERVIRLO A TAVOLA

Dopo due ore di cottura assieme a delle spezie, ad esempio, le bacche di ginepro, il Bollechino è pronto. Lo si taglia a fette e lo si serve con la classica salsa verde oppure con senape mostarda o mostarda di miele.

Questa è la versione invernale del Bollechino, ma Sam sta già lavorando a una più leggera da proporre per l’estate. Quindi, se siete interessati restate sintonizzati sul suo canale Instagram, perché presto potrete conoscere un’altra versione di questa ricetta molto saporita.

di Gianluca Bianchini 01/03/2024

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