PER MARCO BERNINI LIEVITI E MUFFE NON HANNO SEGRETI NE CONOSCE DI TUTTI I TIPI E NE CERCA SEMPRE DI NUOVI PER PRODURRE FORMAGGI SQUISITI E INDIMENTICABILI

Quelli di Marco Bernini sono formaggi fuori dal tempo realizzati a sua immagine e somiglianza. Un uomo di mezza età, barbuto e saggio, abbeveratosi alla fonte della conoscenza. Fiero di aver scoperto finalmente la pietra filosofale dell’arte casearia.

Ci ha messo dieci anni per trovarla, dal 2007 al 2017. In questo arco di tempo l’ha inseguita ovunque e senza sosta. L’ha cercata negli antichi libri dei frati trappisti, nell’amicizia coi biodinamici, nella botanica e negli insegnamenti di un vecchio amico di famiglia. Alla fine, dopo una ricerca estenuante, condotta senza mai perdersi d’animo, ha scoperto di essere diventato un’altra persona: si è trasformato in un alchimista dei sapori.

Nel suo laboratorio di Pozzol Groppo fra le colline tortonesi in provincia di Alessandria nascono prodotti dalle forme più disparate. Rotonde e piatte, strette e alte, sferiche e rettangolari. Al palato questi formaggi sorprendono. Più che sapori si percepiscono emozioni, sentimenti, ricordi. In breve regalano autentiche estasi.

In questi erborinati, in questi gorgonzola, in questi roquefort disposti ordinatamente sul tavolo c’è tutta la sua vita. Ne stacca un pezzo e ve lo porge con la felicità dipinta negli occhi, sicuro che vi piacerà, che lo troverete di vostro gradimento.

MARCO BERNINI E LE SUE TANTE VITE

Come i formaggi che produce la sua vita è affascinante. Ha esordito nel lavoro come assistente fotografo alla fine degli Anni ’70. Al tempo Milano gli aprì le porte di un importante studio con a disposizione tantissimi metri quadri di “posa d’arte”. Ottimo onorario, occasioni di incontro, mille opportunità, ma la sua passione era un’altra: era la manualità, l’essere artigiano.

Così mentre allestiva scenografie per i suoi scatti, studiava per diventare arciere, meccanico e costruttore (di motori). Un’inclinazione che lo porterà, anni più tardi, ad insegnare tecniche di caccia e a offrire un servizio manutenzione pur di guidare l’auto-stampa della Parigi-Dakar.

Esperienze entusiasmanti che tutti sognano e che fanno emergere un aspetto fondamentale della sua personalità. Marco è un uomo avventuroso, è vero, ma non è una persona superficiale, tutt’altro: studia, si applica, approfondisce e solo in questo modo si apre un varco verso il cambiamento. Solo in questo modo, infatti, si è fatto strada nel mondo dei formaggi.

FORMAGGI CHE CONTENGONO EMOZIONI

Sin dall’inizio le sue creazioni hanno avuto il marchio delle produzioni di qualità. Non seguono ricette perché sono intuizioni suggerite dalla vita quotidiana. Reminiscenze, affetti, desideri si mescolano assieme dando vita a sperimentazioni che solo in seguito diventano ricette. Le sue ricette. Ad esempio, “nata libera” è un prodotto che rivive la scoperta di un formaggio marocchino.

“Avevo forato tre ruote nel deserto – racconta Marco – e così passai un giorno in una tenda berbera dove mi fecero assaggiare un formaggio preso dallo stomaco di un agnello”. E lui questa esperienza l’ha ricreata grazie a uno yogurt messo a coagulare in un telo.

Poi c’è una dedica ad una ex fidanzata brasiliana. “Ho pensato che a San Paolo la piña colada è molto amata e così – rammenta – ho creato una formaggio vaccino con dentro tutti gli ingredienti di questo cocktail”.

MARCO BERNINI E L’ERRORE CHE LO CONDUCE AI FORMAGGI

Nonostante sia meticoloso Marco ha però un difetto. Come tutti gli artisti è anarchico. Quindi, quando nel 2005 ha salutato la fotografia (non più redditizia) per aprire un birrificio non si è accorto di un dettaglio. Non si possono costruire impianti che non siano a norma.

“Dopo una breve esperienza brassicola a Milano – racconta – mi trasferii a Pozzol Groppo, dove avevo acquistato un locale e costruito un impianto per il birrificio”. Le norme europee però non accettano le auto costruzioni e a quel punto finanziariamente non era più in grado di sostituire l’impianto.

A quel punto l’unica alternativa per guadagnare qualcosa era acquistare un gregge di capre e grazie a quel gregge di capre Marco Bernini si è rifatto una vita.

UNA VITA DA CASARO

Nel corso di questa avventura casearia ha incontrato nuovi amici. In primis, i biodinamici incuriositi dalle sue idee e lui incuriosito, a sua volta, dal loro modo di concepire la chimica, “più vicina alla botanica – spiega – e quindi più naturale e facile da controllare”. Un confronto reso possibile grazie al suo vero mentore, un tecnico caseario nonché vecchio amico di famiglia.

“Per due anni al telefono questo signore è stato il mio maestro – racconta – mi ha insegnato a fare la crescenza lombarda, spiegandomi come ottenere i fermenti dalla mortadella o come selezionare i colori da uno yogurt”. Alla fine, il maestro ha promosso l’allievo senza incontrarlo e senza attestato, ma con una raccomandazione: studiare gli antichi trattati dei frati trappisti e benedettini.

Perché? “Perché sapere come si produceva un tempo il formaggio e sapere invece come si produce oggi ti consente di proporre un’infinità di idee che stanno nel mezzo,” risponde Marco con orgoglio. I suoi prodotti, infatti, sono alla stregua di un buon formaggio locale, antico di secoli e ricerca casearia, ma mentre in un borgo si trovano uno o al massimo due forme da lui invece trovate un intero repertorio.

MARCO BERNINI, GLI BASTA UNA MUFFA PER STUPIRVI

La storia di Marco inizia a Milano tra top model e pose d’arte e finisce in collina tra capre e formaggi. Siete liberi di non crederci ma lui è più felice così. Oggi non fa più foto e neanche si interessa di social media, preferisce andare a caccia di lieviti e muffe per dar vita a formaggi straordinari. Formaggi che parlano la lingua d’Oltralpe e d’Oltremanica e che quando li assaggi ti sembra di stare a bordo di un peschereccio norvegese.

Marco accoglie chiunque nel suo laboratorio per offrire degustazioni o spiegare come si valuta un cacio ed è sempre disponibile a realizzare nuovi prodotti. Quindi, se avete un’idea o una sensazione raccontategliela lui saprà tradurla in un formaggio.

di Gianluca Bianchini 21/12/2021