QUEST’UOMO GRIGLIA LE LUMACHE COME NESSUN ALTRO

GLI SPIEDINI DI LUMACHE SONO UNA SPECIALITA’ CHE NON MANCA NEL MENU’ DI UNA STEAK HOUSE SPESSO PROSOPOSTA RIVISITANDO RICETTE REGIONALI PROPRIO COME HA FATTO UNO CHEF DI TORINO 

La lumaca è come la Madonna, quando appare chiama la pioggia. Solo che la gente anziché venerarla la mette subito sul fuoco. Sarà perché in realtà è una strega? Ma va là! Non è per nulla malvagia. Anzi ha tanti estimatori e “servita allo spiedo con una gratinatura di pane e un po’ di salsa verde è un piatto da provare,” afferma Roberto Pintadu, classe 1974, titolare della steakhouse Bifrò di Torino. A Roberto, grill-chef sardo trapiantato in Piemonte, le lumache portano fortuna: non solo le griglia ma le serve anche tutto l’anno. A Cherasco, infatti, piccolo borgo in provincia di Cuneo, c’è uno dei più grandi centri di elicicoltura in Italia, ovvero un allevamento di chiocciole commestibili e di razza pregiata (Helix Aspersa).

La materia prima, quindi, abbonda e al suo ristorante potete gustare una specialità servita anche nei migliori ristoranti al mondo. Se non ci credete vi ricordo una famosa scena di Pretty Woman, quella dove Julia Roberts tasta i riflessi di un cameriere facendo schizzare dal piatto il guscio di una lumaca. Niente paura, al Bifrò non correrete questo rischio. Qui le lumache sono servite in un altro modo e quindi restano ben ferme perché infilate in uno spiedo.

Lumache
Lumache grigliate di Roberto Pintadu

LUMACHE ALLA GRIGLIA : PREPARAZIONE 

“Questo piatto è nato per due motivi: primo perché è un ricordo di infanzia e secondo perché i miei clienti cercano specialità cotte alla brace”. Roberto ha ereditato questo piatto da mamma Nicolina, una donna di Tula (Sassari), la quale le lumache prima le gratinava e poi le metteva nel forno.

Lui invece ha contaminato la ricetta con la cultura piemontese: usa infatti lumache regionali che fa sbollentare per 4 minuti al massimo, dopodiché le salta in padella con olio, aglio prezzemolo e peperoncino (creando così anche una salsa verde) e infine le mette su una brace soave, dove cuociono per circa 10 minuti.

Infine, nel piatto adagia uno spiedino con sette lumache, una gratinatura di pane e della salsa verde, un intingolo delizioso per bagnare la carne rosolate delle lumache.

Lumache
Spiedino di lumache del Bifrò di Torino
Spiedini di Lumache di Roberto Pintadu

ABBINAMENTO 

Insomma, Roberto ha contaminato la tradizione sarda con quella del Piemonte e la sua inestinguibile passione per la brace. Le lumache non le raccoglie dopo la pioggia come succede a Tula, ma si serve di un ricco allevamento ragionale. Poi questi molluschi, anziché gratinarli e cuocerli nel guscio come faceva mamma Nicolina, li sguscia e li mette  sulla griglia. Il risultato è uno spiedino che piace, tanto è vero che ormai è diventato una voce fissa del suo menù.

Che sapore hanno le lumache allo spiedo? “Hanno un sapore inteso che ricorda i funghi e i sentori di prato,” risponde Roberto e per ammorbidirne la consistenza basta bagnarle nella salsa. Il suo consiglio è di abbinarle a delle bollicine metodo classico, preferibilmente un pas dosè, oppure con un vino bianco maturato nel legno. Per quanto riguardo il costo è più che abbordabile, con 14 euro (calice escluso) potete assaggiare lumache pregiate proposte anche dai migliori chef italiani.

di Gianluca Bianchini 17/05/2022