IL RITORNO DI UNO DEI METODI DI COTTURA PIÙ DIFFUSO E TRADIZIONALE MA È SOLO NOSTALGIA O C’È DELL’ALTRO? ECCO LA RINASCITA DELLA CUCINA AL CAMINO
Avete mai grigliato, cotto, preparato qualcosa al caminetto? Bene, sappiate che in giro per l’Italia qualche chef stellato si è ispirato proprio a voi. Il caminetto scalda il cuore, soddisfa la pancia e in alcuni casi conduce alla stella Michelin.
La cucina con il camino, simbolo di una gastronomia rurale, dei piccoli borghi, della tradizione delle nostre nonne, lentamente sta recuperando lo spazio che merita. Noi lo sapevamo, eravamo ben consci che prima o poi il caminetto avrebbe avuto la gloria che merita. Se ne sono accorti anche quei gastrofichetti che curano la pagina food del Corriere della Sera che partendo dal camino di qualche vecchia zia sono finiti dentro le cucine dei ristoranti stellati.
C’è la Locanda del Borgo a Telese Terme, dove Luciano Villani scalda al caminetto un’ampolla d’olio per affumicarla e rendere unici i suoi piatti. Oppure la stella Michelin Davide Scabin del Combal Zero di Rivoli che propone nel suo menu la fassona al camino. Ma cosa porta i ristoratori, e i clienti, a riscoprire questi metodi di cottura di una volta?
LA CUCINA CON IL CAMINO – VECCHI SAPORI E CULTO DELLA LENTEZZA
È il richiamo ai vecchi sapori di una volta, al culto della lentezza. Le lunghe giornate invernali trascorrevano intorno al fuoco scoppiettante, tra un racconto e una rimestata al minestrone nel paiolo. Qualcosa che nella società di oggi si è perso, abituati come siamo a condurre una vita frenetica e dinamica.
Ma se l’ambiente metropolitano soffre di questi problemi, nei paesi del sud Italia il camino riveste ancora un ruolo centrale nella cucina, vuoi per la tradizione, vuoi per la maggiore presenza nelle abitazioni. Tra curiosità, tradizione e innovazione vediamo allora quali sono le principali leccornie che possiamo preparare al caminetto.
LA CUCINA CON IL CAMINO – IL CACIOCAVALLO IMPICCATO
Una specialità tipica delle regioni meridionali è il caciocavallo impiccato. Il caciocavallo, formaggio stagionato a pasta dura, viene sospeso sopra la brace (da qui il nome di “impiccato”). Con il calore questo si scioglie ed è pronto per essere consumato, da solo o su una fetta di pane, che nel frattempo si può scaldare sulla griglia sottostante a mo’ di bruschetta.
LA CUCINA CON IL CAMINO – LA CUCINA SOTTO LA CENERE
Un altro metodo di cottura con il camino, che sicuramente rifugge la velocità, è quello sotto la cenere. Sono tante le pietanze che possiamo preparare in questo modo, dalle banane, alle patate, fino al pesce. Per esempio, si possono cuocere le patate, avvolte nell’alluminio e infilate sotto la cenere per qualche ora (il tempo varia a seconda delle dimensioni delle patate). Una volta cotte, un pizzico di sale e un filo d’olio, e sono pronte per essere servite in tavola.
Con la stessa cottura si possono preparare le cipolle, e persino una crema all’aglio. L’importante è sceglierne una varietà dal gusto più delicato, come potrebbe essere quello di Vessalico (proveniente dalla valle Arroscia, in Liguria). Una volta lasciato sotto la cenere per una mezz’oretta, gli spicchi saranno più teneri e facili da sbucciare. Passateli al mixer e otterrete una crema dall’aroma affumicato, ideale da spalmare su crostini, o per insaporire minestre, sughi e risotti.
LA CUCINA CON IL CAMINO – I MARSHMALLOW
In tutti i film americani, quando i protagonisti sono riuniti intorno al fuoco di un falò, ecco che puntualmente spuntano loro: i marshmallow. Piccoli batuffoli zuccherosi, da noi conosciuti anche come “toffolette” o “cotone dolce”, si infilzano su di uno spiedino e li si fa abbrustolire lentamente vicino alla fiamma, finché non acquistano il tipico colore ambrato dello zucchero caramellato.
Altra variante molto in voga negli Stati Uniti è quella degli s’more, il cui ingrediente principale è sempre il marshmallow sul fuoco, ma in questo caso lo si accompagna con un pezzo di cioccolato fondente e si chiude il tutto tra due biscotti tipo Oro Saiwa. Il risultato è un mini panino che unisce la dolcezza del caramello e il gusto del cioccolato.
di Alberto Incerti – 27 gennaio 2017