SIGILLATURA DELLA CARNE? UN (FALSO) MITO CHE HA ATTRAVERSATO I SECOLI

SCIENTIFICAMENTE PARLANDO NON HA SENSO PARLARE DI SIGILLATURA DELLA CARNE PER RENDERE SUCCOSE LE NOSTRE BISTECCHE BASTA ROSALARLE SENZA CHE SI SCALDINO TROPPO ALL’INTERNO

Quando una bufala è dura a morire da fake news si trasforma in mito. Possiamo smentirla quanto ci pare – confutarla, contraddirla, smascherarla – ma dopo qualche tempo tornerà sempre a galla. Un po’ come fa la schiuma quando l’acqua del mare è inquinata. Ecco dunque che la scottona da giovane mucca diventa razza, la Fiorentina si deforma prendendo le sembianze di una costata, mentre il sale si scopre più portato a modificare che non ad esaltare il sapore dei cibi.

Ma la bufala più bufala di tutte, quella che possiamo definire la bufala del secolo, anzi la bufala che ha attraversato i secoli, facendo la linguaccia a qualsiasi evidenza scientifica, è quella sulla sigillatura della carne.

Sigillatura della carne
La carne quando si dora rilascia i succhi

LA SIGILLATURA DELLA CARNE : ALLE ORIGINI DEL MITO

Tutto ebbe inizio nella prima metà dell’Ottocento quando il chimico Justus Von Liebig, ideatore tra le tante cose dell’estratto di carne, sostenne che una bistecca se cauterizzata trattiene i succhi al suo interno. Niente di più falso. Eppure, dopo 170 anni, nonostante questa teoria sia stata smontata più e più volte sono ancora in tanti a crederci.  Molti chef credono infatti che i succhi della carne, uscendo dopo una prima veloce cauterizzazione, si raffreddino come un bagno di saldatura chiudendo così ogni “poro” e sigillando definitivamente i restanti liquidi all’interno. Insomma, una teoria affascinante ma non proprio convincente.

Sigillatura della carne
Marco Mazzè, 46 anni, docente della Sweet’n’Smooke Barbecue Grill Academy

LA SIGILLITURA DELLA CARNE : LA CARNE NON HA PORI

“Non convince perché la carne non ha pori, è la pelle ad avere i pori. La carne invece è un muscolo e come tale è composto da fibre”. A mettere in evidenza l’incoerenza su cui poggia tutta la teoria di Von Liebig è Marco Mazzè, docente della Sweet ’n Smoke Barbecue Grill Academy, una scuola di cucina vicino a Ostia da lui gestita assieme alla moglie Lunella. Durante i corsi Marco insegna le tecniche di cottura del barbecue, da quelle più semplici a quelle più complesse e per farlo spesso comincia con lo sfatare alcuni luoghi comuni. Tra questi appunto c’è quello sulla sigillatura della carne. “Ai miei studenti – racconta Marco – mostro come le fibre della carne anche se già rosolate non sono affatto sigillate, anzi basta muoverle un po’ perché caccino fuori tutti i loro succhi”.

Sigillatura della carne
La carne non ha pori perché in realtà si compone di fibre

LA SIGILLATURA DELLA CARNE : LA CARNE SI COMPONE DI FIBRE

Se potessimo guardare la carne al microscopio ci renderemmo conto di quanto il pitmaster romano abbia ragione. Vedremmo che la carne è composta per il 70-75% di acqua oltre che di proteine e grassi; che il muscolo è composto da tre rivestimenti – l’epimisio, il perimisio e l’endomisio – contenenti al loro interno rispettivamente i fasci muscolari, le fibre e le microfibrille.  E che infine all’interno di quest’ultime ci sono le due proteine contrattile, la miosina e l’actina.

Dunque contrariamente a quanto si crede la carne non ha pori. Quindi, quando cuociamo le nostre bistecche in realtà che cosa succede? “Succede che le fibre – spiega Marco – si comportano come una spugna intrisa d’acqua quando viene strizzata. Sotto l’effetto del calore si contraggono espellendo i succhi che altro non sono che liquidi composti da acqua e grassi”. A riprova di quanto ci dice Marco basta infatti rosolare una bistecca per un paio di minuti. Lasciandola raffreddare vedremo che i succhi si raccolgono sul fondo del piatto.

sigillatura
Dopo la cauterizzazione la carne rilascia i suoi succhi

LA SIGILLATURA DELLA CARNE : UN ESPERIMENTO RIVELATORE

Fondamentalmente Marco non fa altro che mostrare ai suoi studenti un esperimento già realizzato da Alton Brown, noto personaggio televisivo di Foodnetwork, il canale televisivo interamente dedicato al cibo. In pratica Brown nel 2008 ha preso due bistecche dello stesso peso. La prima l’ha scottata la seconda invece no. Successivamente le ha infornate entrambe alla stessa temperatura e per lo stesso lasso di tempo. A fine cottura le due bistecche erano simili, ma con una leggera differenza: quella precedentemente rosolata aveva perso il 19% del suo peso l’altra, invece, aveva perso solo il 13% del suo peso. Insomma, la bistecca precedentemente scottata aveva addirittura sprigionato più succhi. Altro che sigillatura.

sigillatura
Una carne ben cotta è sempre succosa

LA SIGILLATURA DELLA CARNE : ROSOLATE ROSOLATE PURE 

Ma questo risultato cosa ci dice, che non dobbiamo più cauterizzare la carne? Assolutamente no, la carne va cotta su una superficie rovente, perché solo una temperatura superiore ai 140 °C permette che si manifesti in tutto il suo splendore la reazione di maillard, quel fenomeno chimico che caramellizza la nostra bistecca conferendole quella crosticina croccante e dorata che la rende così deliziosa. L’importante, avverte Harold McGee, un divulgatore americano che ha definito la sigillatura della carne il più grande dei miti in cucina, è che la temperatura interna non superi i 59 °C. In quel caso infatti la carne non sprigiona più succhi asciugandosi e diventando dura e secca come una soletta di scarpe.

Come vedete dunque non è solo il nostro pitmaster a smentire il mito della sigillatura della carne. Prima di lui lo hanno già fatto personaggi televisivi, giornalisti e divulgatori italiani e stranieri. Quindi, mi raccomando, per rendere succose le vostre bistecche non prestate ascolto a falsi miti, basta semplicemente rosolarle senza cuocerle troppo.

di Gianluca Bianchini 06/07/2020