COME SI TAGLIA LA FIORENTINA IN MODO CORRETTO

SPESSO LA SI SCAMBIA CON ALTRI TAGLI O SI PRETENDE DI TAGLIARLA IN MODO ARDITO MA LA FIORENTINA IN REALTA’ E’ UN TAGLIO ANATOMICO E LO STESSO DICASI PER LA COSTATA ECCO DUNQUE COME SI TAGLIA CORRETTAMENTE

Quando si parla di carne è tutta una questione di peso e spessore? Non sempre, dipende dai gusti, è ovvio, ma è altrettanto ovvio che quando si parla di bistecche non si può certo pretendere che siano tutte leggere e “diafane” come la signora Pina, la moglie del ragionier Fantozzi, a maggior ragione se si tratta di costate e fiorentine che per costituzione, invece, sono molto più simili ad una maggiorata stile Jessica Rabbit. Quindi belle, appetitose e procaci. Non a caso per gli amici toscani non si discute sotto i 4 centimetri non è bistecca ma carpaccio. Se capitate da quelle parti, dunque, state pure tranquilli che la Fiorentina ve la serviranno corpulenta, spessa almeno 5 centimetri e con l’osso.

D’altro canto, però, ci sono dei clienti che quando entrano in macelleria avanzano richieste un po’ eccentriche, del tipo: “mi dia una fiorentina possibilmente sottile e magari senza osso”. Una richiesta a primo acchito (e a parer mio pure al secondo e al terzo) assurda, anche se lo ammetto qualche lettore inesperto potrebbe chiedersi: “ma chi sbaglia davvero, il macellaio che sbuffa o il cliente che pretende (l’impossibile)?”.

Come si taglia la fiorentina
la fiorentina ha un osso a t è spessa 5 cm e ha filetto e controfiletto

COME SI TAGLIA LA FIORENTINA IN MODO CORRETTO : E’ UN TAGLIO ANATOMICO 

La risposta che spazza via ogni dubbio ce la fornisce il muscolo dorsale del bovino, ovvero la lombata, che è anche la parte anatomica da dove si ricavano appunto costate e fiorentine. Se la osserviamo attentamente oltre alla carne, noteremo subito il profilo delle ossa e soprattutto la distanza che intercorre fra l’una e l’altra. Sappiate che sono proprio queste ossa, che nel loro insieme formano la gabbia toracica dell’animale, a suggerire al nostro macellaio come operare il taglio. Un taglio che dunque non è un’invenzione, bensì un semplice taglio anatomico.

L’unica differenza è che dalla parte anteriore della lombata si ricavano le fiorentine, vale a dire le bistecche col filetto e l’osso a T, mentre dalla parte posteriore si ricavano le costate, vale a dire le bistecche col controfiletto e un’osso più grosso leggermente arcuato. Ma in entrambi i casi si tratta comunque di bistecche belle grosse, il cui peso varia da un minimo di 800 grammi fino a superare abbondantemente i due o anche i tre chilogrammi. Con buona pace per chi ha una fama sguaiata.

Come si taglia la fiorentina
Una fiorentina appena grigliata

COME SI TAGLIA LA FIORENTINA IN MODO CORRETTO : MEGLIO L’OSSO

Detto questo viene da sé che se volete una bistecca sottile tanto vale che ordiniate una bistecca senza osso anche perché diciamocela tutta non è quel pezzo di costola attaccato alla carne a cambiare il senso della vostra preparazione. E’ vero poi che una costata può essere disossata o tagliata senza osso ma quello è un altro discorso e comunque a parere di molti chef una costata è sempre meglio di un entrecôte, proprio per via dell’osso che contribuisce a renderla più succosa facendola tra l’altro restringere molto meno.

Come si taglia la fiorentina
Una fiorentina tagliata e servita

UN TAGLIO CODIFICATO

Tornando poi alla fiorentina non è che sia opportuno rispettare il taglio anatomico è obbligatorio. Sappiate infatti che una fiorentina per essere davvero tale deve provenire da vitelloni o scottone di razza Chianina, Marchigiana e Romagnola, deve avere l’osso ed essere spessa almeno 5 cm. A dirlo è l’Accademia della Fiorentina, l’associazione con sede nel capoluogo toscano che ha per scopo lo studio e la celebrazione di questa famosa bistecca frutto della variegata e genuina gastronomia locale.

Poi ognuno la fiorentina la cuoce come gli pare, in verticale o in orizzontale, alla brace o col metodo del reverse searing, massaggiandola con questo o quell’olio, ma l’importante è che la fiorentina sia spessa quattro dita e cotta rigorosamente al sangue. E se proprio non riuscite a mangiarla con l’osso potete sempre farvela scontornare in modo da mangiare fette più sottili ma sempre tenere e succulenti.

Capito dunque? Se andate al ristorante o in macelleria, mi raccomando, non fatevi fregare, la fiorentina dev’essere bella corpulenta, se no che senso ha? E’ come se vi spacciassero un grissino per una pagnotta o peggio un asse da stiro per una maggiorata e no, a quel punto non sarebbe giusto, già mi immagino la delusione.

di  Ferdinando A. Rosto 14/06/2020