ENTRECOTE E CUBEROLL ECCO LE DIFFERENZE SPIEGATE FACILE

ENTRECOTE E CUBEROLL DUE TAGLI MOLTO APPREZZATI MA SPESSO CONFUSI FORSE IN VIRTU’ DEI LORO NOMI STRANIERI ECCO DUNQUE UN ARTICOLO PER FARCI UN’IDEA PIU’ PRECISA SU QUESTE DUE SPECIALITA’ ALLA GRIGLIA 

Entrecôte e cuberoll sono due tagli molto apprezzati dai carnivori di tutto il mondo ma anche due parti anatomiche del bovino su cui spesso si fa molta confusione tanto che, molti consumatori, seppur in buona fede, sono convinti che siano la stessa cosa, ma con nomi diversi.  In realtà però entrecôte e cube roll sono dei tagli ben diversi. Ed è giusto quindi fare chiarezza.

Cuberoll

L’entrecôte, detta anche costata, si ricava dalla parte finale della lombata, cioè dalle tre costole separate dal filetto. E’ un taglio molto saporito. Viene apprezzato soprattutto alla griglia, dove viene cotto al sangue in pezzature grosse che ne esaltano il sapore“. Questa sintetica descrizione non è nostra ma porta la firma di Roberto Bortolotti, autore per Hoepli, di un interessante libro dal titolo eloquente: I tagli della carne. Oltre centotrenta pagine nelle quali, con chiarezza e precisione, si racconta un mondo sul quale le pubblicazioni sono state fino ad oggi ancora troppo poche.

Il cuberoll viene invece così descritto: “è un taglio grasso (dal 6% a un massimo di 11%), è formato da nove muscoli e confina con il filetto vero e proprio. E’ uno dei tagli più grande dell’animale, nonché il più pregiato in assoluto dopo il filetto. Può anche essere disossato per ottenere il controfiletto (che costituisce la parte centrale del lombo)“. Stabilite le differenze –  guai a confondere le due cose d’ora in poi! – diventa intrigante sapere quale sia il punto di vista del grigliatore.

I tagli della carne – Hoepli

ENTRECOTE E CUBEROL : IL PUNTO DI VISTA DEL GRILLCHEF

“Con il cuberoll ho preparato anche piatti gourmet, è un taglio che cotto alla brace regala molte soddisfazioni.  Da questo punto di vista tra i due non è che ci siano molte differenze,” ci racconta Paola Marsella, la grillchef di Cassino, che ha vinto il premio Braciamiancora 2018 come miglior piatto a base griglia e che ci svela i suoi gusti: “per il cuberoll prediligo la manzetta prussiana, angus irlandese. Per l’entrecôte invece il black angus americano”

Paola Marsella – grillchef

ENTRCOTE E CUBEROLL :  IL PESO GIUSTO PER GUSTARLO MEGLIO 

Entrecôte e cuberoll sono bistecche disossate il cui spessore generalmente si aggira sulle “due tre dita” al massimo. Insomma, niente a che vedere con la fiorentina che ha un osso a T ed è spessa invece quattro dita. Ma quando le ordiniamo in una steakhouse che porzioni ci dobbiamo aspettare? “Io consiglio sempre 300 grammi – risponde la chef – 200 sono pochi, 400 invece vanno bene per chi ha tanta fame. Ma sono 400 grammi puliti. Tieni conto che se ti mangi una bistecca di 600 grammi con l’osso è praticamente lo stesso”. 

Entrecôte e cuberoll sono due tagli versatili. Essendo entrambi disossati si possono infatti tagliare in modo più sottile così da giocare con lo spessore e accontentare un po’ tutti, sia quei clienti che amano la carne al sangue, sia quelli che invece la preferiscono ben cotta.

Entrecote

ENTRECOTE E CUBEROLL : LE DONE PREFERISCONO L’ENTRECOTE

Una curiosità. Le donne preferiscono l’entrecôte. “Probabilmente – osserva Marsella – il nome francese rimanda a quell’eleganza che in fondo alcune donne cercano in un piatto a base griglia e poi essendo più magra del cube roll spaventa di meno. La donna che vuole rimanere in forma si indirizza spesso su tagli magri. Diverso è il cuberoll che al centro ha questo grasso dalla caratteristica un po’ cartilaginosa”. Capitolo prezzo: generalmente il cube roll costa qualcosa in più anche se, generalizzando, i due tagli hanno dei costi molto simili.

Appare quasi inutile ricordare che il prezzo finale dipende da molti fattori quali la razza, il paese di provenienza, modalità di allevamento e il fornitore scelto. Molte volte tra un cube roll e un altro possono esserci anche svariati euro di differenza. Però in linea di massima in un menù di un ristorante i prezzi saranno sempre molto vicini tra loro.

Di Gianluca Bianchini 31/01/2019