COME SI AFFUMICA UNA TARTARE DI TONNO? ABBIAMO TROVATO UNA PESCHERIA CHE USA (BENE) LA SMOKING GUN: UN ATTREZZO CHE DOVRESTE AVERE ANCHE IN CASA.

Roma, stazione Termini. Il solito, ineccepibile treno in ritardo. ‘Ci scusiamo per il disagio‘: decido di allontanarmi dai binari con le scuse delle ferrovie che mi rimbombano in testa e mi frullano nelle tasche.

Mi faccio un giro al Mercato Centrale per concedermi una colazione abbondante e risollevare la giornata. Mentre passeggio per i banchi del mercato però, vengo invaso da un aroma inconfondibile: questa è affumicatura!

LA PESCERIA CHE AFFUMICA

Odoro l’aria come un cane da punta. Credo di aver individuato la provenienza: non mi sbaglio, viene dalla pescheria. Dietro la grande vetrina del pesce, uno degli addetti armeggia con un tubo che erutta un bel soffio di fumo profumato. “È una smoking gun” mi dicono dall’altra parte del bancone.

L’informazione me la passa Fabrizio Giannini, artigiano del mercato e titolare della Pesceria. “Non è un errore dell’insegna – mi dice con un ghigno divertito – l’abbiamo voluta chiamare così. A Roma si dice pesceria e noi tutti siamo pesciaroli.” Un inno, per un mestiere in cui è difficile trovare maestranze specializzate.

Visto, però, che a me la storia della pistola affumicatrice mi incuriosisce e non poco, mi faccio raccontare qualcosa di più. “Crudo, cotto – elenca Fabrizio tenendo il conto con le dita – al forno, alla piastra o sulla griglia: l’affumicatura sta bene su qualsiasi pesce e su qualsiasi preparazione.” A patto, va detto, di avere esperienza e arnesi adatti.

COME SI AFFUMICA CON LA SMOKING GUN

L’affumicatura è un processo spesso lento, che richiede attenzione e tempo (molto tempo). Serve uno spazio all’aperto e preferibilmente lontano da vicini schizzinosi. Occorrono attrezzature ingombranti e costose ma, più di tutto, serve saperlo fare.

Ecco, non vogliamo dire che da oggi sarà tutto più facile: se è la prima volta che assimilate fumo e cibo nello stesso concetto, date prima uno sguardo qui. Non stiamo nemmeno cantando le lodi di questo o quell’altro marchio di fabbrica: qua si parla di praticità e fantasia. “La smoking gun ci dà la possibilità di sbizzarrirci con le preparazioni. – mi dice Nicola, responsabile della Pesceria del Mercato Centrale – L’affumicatura dà una marcia in più ai nostri piatti ma farla tradizionalmente è complicato in un ristorante, figuriamoci nel banco di un mercato.”

Il procedimento è semplice: si mettono i legnetti aromatizzati nel braciere, si accendono e dopo qualche istante la macchina inizierà a sbuffare fumo profumato. “L’accostamento dei sapori è molto importante. Sulla tartare di tonno, ad esempio, usiamo legno di ulivo; mentre con il merluzzo abbiniamo un legno al rosmarino.” Le porzioni vengono affumicate una ad una nelle confezioni monodose ma la stessa cosa si può fare anche a casa senza ricorrere alle ciotole di plastica.

SMOKING GUN: QUALCHE SUGGERIMENTO

Perché l’affumicatura faccia effetto non serve inondare di fumo la vostra pietanza perché questa ne prenda l’aroma. “Basta anche poco fumo – mi svela sempre Fabrizio Giannini – perché il pesce ne prenda l’odore. Il trucco è intrappolarlo subito.” Come si fa? Beh, loro alla Pesceria hanno vita facile con le confezioni a cupola monouso. Altro discorso potrebbe essere farlo a casa.

Il fumo è un elemento dal gusto predominante. È quindi sconsigliato affumicare delle preparazioni già complesse e saporite. L’ideale, consiglia l’esperto Fabrizio, “è usare la smoking gun sui crudi (tartare di pesce o manzo) o su preparazioni semplici: il banale merluzzo al forno diventerà un piatto da ristorante, così come un filetto o una fettina di vitella ai ferri.”

Basterà munirvi di un recipiente abbastanza ampio da contenere una singola porzione o un singolo piatto: accendete la vostra pistola affumicatrice e sbuffate fumo, chiudete e servite subito. Ai commensali non resterà che aprire la cupola, essere invasi dal profumo di fumo e gustare.

UN PAIO D’IDEE PER AFFUMICARE A CASA VOSTRA

Affascinato dalla manualità di Fabrizio e dalle potenzialità della tecnica, mi fermo a osservare. Il pesciarolo avrà forse notato la mia espressione o, forse, è stata la bavetta all’angolo della bocca a tradirmi? Fatto sta che mi porge un paio di assaggini. La tartare di tonno rosso pinna gialla, su una vellutata di patate, sbuffa fumo al profumo di olive. I dadini rossi si sciolgono in bocca ma non è questo a far ballare le mie papille gustative: è il fumo, si sente.

Non solo pesce, ovviamente. Potreste decidere di affumicare, praticamente, qualsiasi cosa (entro i limiti della decenza). I legnetti aromatizzati sono molti e si comprano facilmente anche on-line. Potreste decidere di dare un sapore affumicato a una tazza di tea o al vostro cocktail: questa tecnica è usata anche come presentazione scenica da molti bartender.

Il primo assaggio è andato bene. Non contento l’esperto artigiano mi porge un altra vaschetta. Questa volta è merluzzo in olio cottura, su vellutata di ceci. Il tutto condito da un’affumicatura al rosmarino. Mentre assaporo il pesce a occhi chiusi e mi immagino di stare davanti ad una grigliata estiva, vengo bruscamente riportato alla realtà. È la voce gracchiante che annuncia l’arrivo del mio treno, finalmente.

Di Giulio Gezzi 30 Agosto 2019