IL CACIOCAVALLO E’ UN FORMAGGIO DA TAVOLA TIPICO DEL CARGANO FAMOSO PER LA SUA FORMA PANCIUTA E UNA TESTINA UTILE AD APPENDERLO IL SAPORE E’ INTENSO CON UNA NOTA AMAROGNOLA E SI ACCOMPAGNA SPESSO CON MARMELLATE DI AGRUMI PANE E UN BICCHIERE DI VINO (CORPOSO)
Da Foggia a Carpino per scrivere un articolo sulla transumanza ed ecco che invece mi ritrovo a buttar giù un pezzo sul caciocavallo podolico. Non che la differenza sia così abissale, per carità, gira gira si parla sempre di mucche e pascoli, ma se a fine maggio mi aspettavo cielo terso e sole a catinelle, a catinelle, sorpresa, è arrivata solo la pioggia.
Pazienza, mi son detto, tanto rischiara e fra un po’ sono a sgambare con la mitica podolica, il bovino ossuto sempre in giro tra pascoli e alture del Gargano. Macché, anche se a tratti, la pioggia è stata insistente fino a tutto il primo pomeriggio e a quel punto la mia penna ha dovuto salutare gli antichi sentieri battuti dai vaccari per cercare altre fonti d’ispirazione.
UN PERCORSO ESPERIENZIALE
C’è da dire che ero giunto a Carpino di prima mattina col Treno della Transumanza, un’ iniziativa organizzata da “rotaie di Puglia” (un’associazione turistica di promozione sociale), e dopo uno strappo in autobus, non mi restava che un ultimo tratto per arrivare alla masseria Facenna, una fattoria con un allevamento brado e un piccolo ma interessante caseificio.
Assieme ad altri turisti ho iniziato il percorso esperienziale inerpicandomi su per una strada di campagna fiancheggiata da uliveti, fichi d’india e ginestre in fiore. E ho pensato, ma accipicchia quanto è bello il promontorio se nemmeno un cielo color pietra riesce a fermare la voglia d’avventura?
Poi si sono sentiti gli scampanellii portati dal vento e all’improvviso è apparso un paesaggio mozzafiato, quasi da genesi biblica. A 300 mslm la linea dell’orizzonte abbraccia uno scenario multiforme fatto di alture, boschi e specchi d’acqua.
Si vede il paesino di Carpino, famoso per i cantori ma anche per i prodotti della sua terra, in particolare olio, fave e appunto il caciocavallo podolico. Poi a sinistra si apre un immenso stagno silenzioso che si confonde con l’azzurro del mare, è il lago di Varano. Dietro invece si stagliano forti e rigogliose le montagne.
IL REGNO DELLA PODOLICA
La montagna del sole, così viene chiamato l’entroterra garganico, è il regno della podolica. “Questa vacca giunse dall’Ucraina secoli or sono con le migrazioni indoeuropee e da allora, per via della sua indole anarchica, si è radicata in aree montagnose e avare di pascolo” mi dice Antonio D’Amico, una delle guide del gruppo che cura la comunicazione per conto della masseria.
E’ lei dunque che dobbiamo ringraziare se abbiamo il caciocavallo e si può dire per ironia della sorte, visto che la podolica è un bovino da carne non certo da latte. Di latte, infatti, ne fa poco. Sei massimo dodici litri al giorno. Ma il suo è comunque un latte prezioso, perché ricco degli aromi delle erbe selvatiche di cui si nutre. Sì, perché la podolica, adattandosi ad ambienti aspri e inospitali, si ciba solo di quello che la natura le offre e qui tra asparagi, rucola, e cicorie trova il suo modesto desinare.
IL CACIOCAVALLO E’ UN FORMAGGIO DA TAVOLA
“Una forma di caciocavallo podolico – mi spiega Antonio – pesa circa due chili e per farla ci vogliono 44 litri di latte”. Facendo un calcolo molto semplice ci si rende conto che, per ogni vacca, ci vuole più o meno una settimana per ottenere la materia prima necessaria a produrlo, escludendo però le vacche che allattano. Numeri che spiegano perché in passato il caciocavallo fosse consumato solo da signori e vaccari.
Era un formaggio pregiato che si collocava su una fascia di prezzo medio alta. La gente comune, infatti, doveva accontentarsi d’altro, di caci ovini e caprini, a meno che – come ricorda Nello Biscotti, la guida botanica del gruppo – non facevi da testimone in un matrimonio e allora ecco che ti toccava l’ambita bomboniera casearia, ovvero una forma di caciocavallo podolico. Questa era la tradizione al tempo.
Oggi però di caciocavalli se ne fanno molti di più e questo succede perché si usa spesso un latte che non è podolico o che magari viene da incroci. Così facendo però è vero che il prezzo scende, diventando più democratico, ma è anche vero che viene meno la qualità e l’originalità del prodotto.
LA PREPARAZIONE DEL CACIOCAVALLO
Con la famiglia Facenna però il discorso è diverso, loro allevano le vacche proprio come si faceva un tempo e quindi il latte, quello buono, non gli manca, come non gli manca l’abilità artigiana per produrre questo tesoro del promontorio. Si produce infatti anche in altri centri del Gargano.
La loro masseria è un casolare modesto con la facciata rosso ocra e un recinto per la sosta del bestiame. E proprio all’interno del casolare c’è il caseificio, con tante forme appese e un pentolone per scaldare il latte trasformato in pasta grazie al caglio. Questa pasta viene poi “sfilettata”, ovvero tagliata, e messa in un recipiente pieno d’acqua calda. Anzi bollente, raggiunge infatti i 100 °C. Si inizia così a mani nude a lavorarla, dopodiché, una volta presa la forma, si lascia il caciocavallo in salamoia per fargli assorbire il sale.
L’AMORE PER IL TERRITORIO
Osservare la famiglia Facenna modellare il caciocavallo è uno spettacolo. Si vede nei loro occhi la passione che nutrono per questo lavoro. La loro è una vita difficile, fatta di sacrifici e tante difficoltà, non a caso hanno perso un figlio, Antonio, il maggiore, travolto da un nubifragio mentre cercava di prestare soccorso alle sue vacche. Il rito del caciocavallo podolico lo portano avanti anche e soprattutto nel suo ricordo, che è il ricordo di un amore sconfinato per questa terra e le sue tradizioni.
Mentre sono immerso in questi pensieri le mani plasmano la pasta che mi rendo conto essere filata solo quando papà Giacomo la allunga a dismisura. Anche oltre due metri. Poi comincia a modellarla. Non solo per fare il caciocavallo ma anche per ottenere mozzarelle e ricotte.
Marco, il terzo genito, (ma in masseria c’è anche suo fratello, Bruno) crea una palla che massaggia con colpetti continui e decisi e poco per volta emerge la forma grazie a mamma Dora che sembra coccolarla proprio come si fa con una creatura. Insomma, è il ritratto della felicità e infatti è tornato a splendere il sole.
CONCLUSIONI
Alla fine della giornata me ne sono andato via tutto contento, non ho visto i sentieri della transumanza ma ho visto comunque un luogo bellissimo. Il caciocavallo me lo sono anche portato a casa, con una spesa di 25 euro al chilo, e quindi ho avuto modo di conoscerlo meglio e devo dire che con le bietole è favoloso. Non sono però ancora soddisfatto, voglio provarlo col miele all’arancia, così tanto per restare in tema: cibi e sapori del territorio. Ma poi resisterò alla voglia di grigliarlo abbinandolo magari a una tagliata di podolica? Non credo.
Foto e articolo di Gianluca Bianchini 10/06/2021