STUFATI A BASE DI MANZO E AGNELLO MA ANCHE PESCE POLLO E TORTE CON LA TAJINE SI CUOCIONO PIATTI GUSTOSI MOLTO PROFUMATI E SUCCULENTI 

“Se hai una meta anche il deserto diventa una strada,” recita un vecchio proverbio Tuareg (il gruppo etnico tradizionalmente nomade che vive nel Sahara) e se la meta è la buona cucina allora prima o poi arriverete in un centro abitato, magari vicino all’oceano, dove ad attendervi ci sarà uno dei piatti più affascinanti del Marocco, il Tajine.

In realtà però più che il si dovrebbe dire la Tajine, perché parliamo di una pentola dalla forma molto particolare: bassa e piatta ma slanciata verso l’alto per via del coperchio a forma di cono. Questa pentola, che dà il nome anche alla pietanza cotta al suo interno e che tra l’altro è diffusa pure in Algeria e Tunisia, si presenta sostanzialmente in due modi: senza ornamenti o finemente smaltata e decorata.

Ma la caratteristica più importante è appunto il coperchio, la cui forma non è fine a sé stessa. Consente alla condensa che si forma al suo interno di ricadere sui cibi migliorandone così  il sapore. Ecco perché gli stufati, preparati con questa pentola nordafricana, risultano così gustosi e succulenti.

TAJINE : PERCHE’ E’ COSI’ BUONO

In origine la Tajine, essendo lavorata con la terracotta, si posava sulle braci ardenti, oggi invece la base ha anche un fondo in metallo e quindi si può tranquillamente posare sui fornelli a gas delle moderne abitazioni. La cottura però è sempre a fuoco lento, così le verdure si insaporiscono per bene mentre la carne diventa tenera e profumata.

La differenza rispetto ad altre pentole sta, lo ripetiamo, nella forma conica (a volte anche a cupola) del coperchio. Questa fa sì che i vapori si condensino per poi ricadere sui cibi che cuociono all’interno, una caratteristica che permette di trattenere gli aromi rendendo il gusto dei piatti ancora più intenso e senza far ricorso a chissà quali condimenti. Bastano, infatti, solo un po’ di spezie per accrescere il sapore di una cottura che si può definire light perché è quasi una cottura al vapore.

TAJINE : COME CUOCERE LE PIETANZE

Visto che con la Tajine si cuoce lentamente è importante apportare dell’umidità agli ingredienti e questa la si ottiene versando una tazza d’acqua prima di porre la pentola sul fuoco o in alternativa scegliendo degli ingredienti che rilasciano più liquidi. In genere la regola vuole al centro della Tajine gli ingredienti che richiedono una cottura più lunga. È lì infatti che il calore alimentato da un fuoco lento sarà massimo. Non preoccupatevi poi se vedrete uscire del vapore dall’alto della pentola, è normale ed è garanzia del giusto metodo di cottura.

VARIANTI

I piatti più famosi e conosciuti che si preparano con la Tajine sono: il Maqualli, a base di pollo con limone e olive; il Kefta ovvero polpette preparate con carne tritata di manzo e/o agnello aromatizzate con spezie e cipolla; il Mrouzia, carne di agnello addolcita con miele e uvetta servita con spezie e mandorle tostate. Ovviamente sono fondamentali per la preparazione di questi piatti le spezie (curcuma, zenzero, zafferano, pepe, aglio) che aggiungono sapore alla carne. Inoltre, tra gli ingredienti ci sono anche le uova utilizzate spesso per la preparazione del tajine bel bayad.

Infine, il Tajine servito in Algeria e Tunisia.  Il Tajine algerino è preparato con fette di carne (pollame o pesce) miste a frutta e verdure. Un altra caratteristica è la combinazione fra ingredienti dolci e acidi, tipica soprattutto nel Tajine di agnello con prugne e spezie.

Il Tajine tunisino, invece, è molto più simile ad una frittata preparata a grandi linee con ingredienti quali: carne, cipolle, fagioli, formaggio, prezzemolo e ovviamente le uova.

di Omar al Stufati 18/12/2020